乳品煉乳ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-08 08:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ,則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。黃岡師范學院食品科學與工程（六）冷卻結(jié)晶1．冷卻結(jié)晶的目的2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系3．乳糖結(jié)晶溫度的選擇? 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標，乳糖溫度為縱坐標，可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線。乳糖結(jié)晶曲線黃岡師范學院食品科學與工程乳糖結(jié)晶曲線? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。? 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強制結(jié)晶。試驗表明，強制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進結(jié)晶曲線來找出。黃岡師范學院食品科學與工程? 例：用含乳糖 %、非脂乳固體 %的原料乳生產(chǎn)甜煉乳 ,蔗糖比 %,蔗糖含量 %，非脂乳固體含量為 %，總?cè)楣腆w含量為 %，計算其強制結(jié)晶最適溫度。解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%)煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = % 由上述結(jié)晶曲線上可以查出，該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。黃岡師范學院食品科學與工程（六）冷卻結(jié)晶1．冷卻結(jié)晶的目的2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系3．乳糖結(jié)晶溫度的選擇4．冷卻結(jié)晶方法? 間歇式冷卻結(jié)晶 通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器。分三階段：? 冷卻初期 即濃乳出料后乳溫在 50℃ 左右 ,應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右；? 強制結(jié)晶期 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ，可投入晶種 ,攪拌。保溫 ,以充分形成晶核；? 冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h， 即完成冷卻結(jié)晶操作。黃岡師范學院食品科學與工程（六）冷卻結(jié)晶1．冷卻結(jié)晶的目的2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系3．乳糖結(jié)晶溫度的選擇4．冷卻結(jié)晶方法? 間歇式冷卻結(jié)晶 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶 采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機 . 煉乳在強烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內(nèi),即可被冷卻至 20℃ 以下。黃岡師范學院食品科學與工程（七）包裝和貯藏? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。? 裝罐應(yīng)裝滿 ,盡可能排除頂隙空氣。? 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標、裝箱 ,然后入庫貯藏。? 煉乳貯藏于倉庫內(nèi) , 庫溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。? 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。黃岡師范學院食品科學與工程（一）塊狀物質(zhì)的形成? 甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。? 鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。? 在有氧的條件下，煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下， 1～ 2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊。二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷黃岡師范學院食品科學與工程（一）塊狀物質(zhì)的形成二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷? 控制凝塊的措施 :? 加強衛(wèi)生管理 ,避免霉菌的二次污染；? 裝罐要滿 ,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施 ,排除煉乳中的氣泡 ,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。? 貯藏溫度應(yīng)保持在 15℃ 以下并倒置貯藏。黃岡師范學院食品科學與工程（二）脹罐 細菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物（通常是耐高滲酵母、產(chǎn)氣桿菌、酪酸菌等）的污染，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹，此為細菌性脹罐。二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷 理化性脹罐? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。? 化學性脹罐是因為乳中的酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。? 防止措施在于使用符合標準的空罐，并注意控制乳的酸度。黃岡師范學院食品科學與工程（三）砂狀煉乳? 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。? 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμm 以下 ,大小均一。若在 15～20μm 之間 ,則有粉狀感覺 ,30μm 以上呈明顯砂狀。 防止此類缺陷方法 ：? 3～ 5μm ， 晶種添加量應(yīng)為成品量的 %左右 。? ，并應(yīng)在強烈攪拌的過程中用 120目篩在 10分鐘內(nèi)均勻地篩入 。? ，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過 %）等因素進行控制。二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷黃岡師范學院食品科學與工程（四）糖沉淀? 甜煉乳容器底部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。? 若乳糖結(jié)晶在 10μm 以下，而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。此外 ,蔗糖比過高 ,也會引起蔗糖結(jié)晶沉淀 ,其控制措施與砂狀煉乳相同。二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷黃岡師范學院食品科學與工程（五）檸檬酸鈣沉淀? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細小沉淀 ,俗稱 “ 小白點 ” 其主要成分是檸檬酸鈣。檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài)，所以部分結(jié)晶析出。? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %，相當于煉乳內(nèi)每 1000mL水中含有檸檬酸鈣 19g。 而在 30℃ 時， 100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣 。? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣，可采用添加檸檬酸鈣作為晶
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