【文章內(nèi)容簡介】 計(jì)， mg/kg) ≤ 蔗糖含量 (%) ≤ 汞含量 (以 Hg計(jì)， mg/kg) ≤ 酸度 (0T) ≤ 雜質(zhì)度 *(mg/kg) ≤ (按鮮乳折算） 8 全乳固體含量 (%) ≥ 鉛含量 (以 Pb計(jì)， mg/kg) ≤ 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 成 品 包 裝 檢 驗(yàn) 裝 罐 封 罐 冷 卻 結(jié) 晶 真 空 濃 縮 預(yù) 熱 殺 菌 標(biāo) 準(zhǔn) 化 原 料 乳 驗(yàn) 收 預(yù) 處 理 糖 液 殺 菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌 沖 洗 空 罐 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 : 牛乳應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 : 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪（ F）與非脂乳固體（ SNF）的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油，脂肪過高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一部分稀奶油。 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ?脫脂乳中 SNF1和稀奶油中 SNF2的計(jì)算方法 %F100S N F %1全脂乳中的全脂乳中的?SNF1＝ 100 SNF2 = 100%F100 2稀奶油中的? 脫脂乳中 SNF1 甜煉乳工藝－－ 標(biāo)準(zhǔn)化方法 ? 含脂率不足時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 在脂肪不足時(shí)可添加稀奶油，需要量計(jì)算方法為： C＝ R)S N FFFRS N F22 ??－（）－（ R ? 含脂率過高時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 在脂肪過高時(shí)可添加脫脂乳，需要量計(jì)算方法為： S= M/FS N F/F11?? RSN FR － 甜煉乳工藝－－ 標(biāo)準(zhǔn)化方法 式中 C— 需添加稀奶油量（ kg） S— 需添加脫脂乳量（ kg） M— 原料乳量（ kg） F— 原料乳的含脂率（ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量（ %） F2— 稀奶油的含脂率（ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體（ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體（ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體（ %） 甜煉乳工藝－－ 預(yù)熱殺菌 ? 預(yù)熱殺菌目的： 制造甜煉乳時(shí)，在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱。其目的為 ①殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。②為真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。③使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。 ? 預(yù)熱方法和工藝條件： 一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ， 3～ 5min，也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 甜煉乳工藝－－ 加糖 ? 加糖目的： 加糖的主要目的在于抑制煉乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。 ? 加糖量的計(jì)算： 加糖量以蔗糖比為依據(jù)。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖在煉乳水分中所占的百分比，即： Rs = WWWsusu? 100% 或 sTsuWW?100Rs = 100% 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。高于 %會(huì)有蔗糖析出 ,致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差。 甜煉乳工藝－－ 加糖方法 ? ① 將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。 ? ②原料乳和濃度 65%～ 75%的濃糖漿分別經(jīng) 95℃ / 5min殺菌，冷卻至 57℃ 后混合濃縮。 ? ③在濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。 ? 加糖方法不同，乳的粘度變化和成品的增稠趨勢不同。糖與乳接觸時(shí)間越長，變稠趨勢就越顯著。因此，第三種為最好。 甜煉乳工藝－－ 濃縮 ? 濃縮目的： 除去部分水分；減少重量和體積，便于保藏和運(yùn)輸。一般采取真空濃縮。 ? 真空濃縮條件： 溫度 45～ 60℃ ，真空度 ～ 。 ? 真空濃縮： 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為 65～85℃ ，處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，要保持水分不斷蒸發(fā)就必須由加熱蒸汽不斷供給熱量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。 ? 牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必須不斷排除，一般為冷凝法，即二次蒸汽直接進(jìn)入冷凝器結(jié)成水而排除。二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個(gè)蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。二次蒸汽被多次利用稱為多效蒸發(fā)。 甜煉乳工藝－－ 濃縮 ? 濃縮終點(diǎn)的確定： 濃縮終點(diǎn)確定一般用相對(duì)密度測定法，也可以用粘度測定法和折射儀法。 ? 相對(duì)密度測定方法 ： 使用波美比重計(jì)測定。波美比重計(jì)應(yīng)在 ℃ 下測定，溫度每差一度，波美度相差 ′，溫度高于 ℃ 時(shí)加上差值；反之，則需減去差值。甜煉乳相對(duì)密度與波美度的關(guān)系為： B=145 145/d ? 濃縮乳在 48℃ 左右時(shí)波美度在 ～ ′之間，可認(rèn)為已達(dá)到濃縮終點(diǎn)。 甜煉乳工藝－－ 均質(zhì)、冷卻結(jié)晶 ? 均質(zhì)： 均質(zhì)壓力一般為 10～ 14MPa，溫度為 50～60℃ 。采用二段均質(zhì)時(shí)，第一段均質(zhì)條件相同，第二段均質(zhì)壓力為 ～ MPa，溫度控制在50～ 60℃ 為宜。 ? 冷卻結(jié)晶： 目的在于及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結(jié)晶 ? 乳糖的溶解度在室溫下約為 18%，在含蔗糖 62%的甜煉乳中只有 15%。甜煉乳中水和乳糖之比為：，有 2/3需要結(jié)晶。 ? 在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會(huì)結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細(xì)，則可懸浮于煉乳中，煉乳組織柔潤細(xì)膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結(jié)晶 乳糖結(jié)晶曲線 甜煉乳工藝－－ 乳糖結(jié)晶 ? 乳糖結(jié)晶溫度的選擇： 乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個(gè)區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)，此時(shí)加入晶種，能促使乳糖迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以從乳糖結(jié)晶曲線上查出。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結(jié)晶 ?晶種的制備： 晶種粒徑應(yīng)在 5μm 以下。取精致乳糖粉（多為 α乳糖），在 100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h，經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎，再烘干 1h，粉碎過 120目篩，然后裝瓶、密封、貯存。 ?晶種添加量為煉乳質(zhì)量的 %～ %。晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的 1%。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結(jié)晶 ? 冷卻結(jié)晶方法： 可分為間歇式及連續(xù)式兩大類。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶： 通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器。冷卻過程可分為三個(gè)階段：第一階段為冷卻初期，將濃乳由 50℃ 左右迅速冷卻至 35℃ 左右；第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ，為結(jié)晶的最適溫度；第三階段冷卻后期，冷卻至 20℃ 后，再繼續(xù)攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶： 采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)。煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內(nèi)被冷卻至 20℃ 以下 。 甜煉乳工藝 包裝、貯藏 ? 在普通設(shè)備中冷卻的煉乳含有