【正文】 發(fā)展才真正開始?，F(xiàn)在UHT處理乳和其他UHT處理液體食品已為世界所接受。所謂無(wú)菌包裝是將殺菌后牛乳，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。百利包、利樂(lè)枕、利樂(lè)磚、康美包巴氏殺菌乳冷藏溫度一般在46℃，無(wú)菌包裝乳可在室溫下貯藏6個(gè)月。167。3 瓶裝滅菌乳的加工殺菌為重點(diǎn)一段滅菌 將牛乳預(yù)熱到80℃，灌裝、封口，110～120 ℃下10～40 min滅菌。二段滅菌 牛乳在130～140 ℃預(yù)熱2～3s，當(dāng)冷卻到80 ℃后重復(fù)一段滅菌處理進(jìn)行滅菌。連續(xù)滅菌 牛乳在裝瓶封口后經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌。第五章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述一、發(fā)酵乳制品定義：通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫做發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱，包括酸奶、開菲爾，發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等。二、 根據(jù)對(duì)微生物的利用情況，大致可分為：采用純?nèi)樗峋l(fā)酵制成的制品 包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌飲料等。(2)滅菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸飲料等。采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵的制品，如開菲爾、馬乳酒、干酪制品等。 三、發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用發(fā)酵乳制品不僅具有其原料乳所提供的所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在： 由于在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，故而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，從而使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所利用，另外發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細(xì)的凝塊，而易被人體消化吸收，所以酸乳蛋白質(zhì)具有更高的生理價(jià)值。 發(fā)酵后，乳酸還可以與乳中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。（維生素BBB6）和少量脂溶性維生素。，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)酸乳中的某些乳酸菌株可以活著到達(dá)大腸，并在腸道中定殖下來(lái)，從而在腸道中營(yíng)造了一種酸性環(huán)境，有利于腸道內(nèi)有益菌的繁殖，而對(duì)一些致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。“乳糖不耐受癥”人體內(nèi)乳糖酶活力在剛出生時(shí)最強(qiáng)，斷乳后開始下降，成年時(shí)人體內(nèi)的乳糖酶活力僅是剛出生時(shí)的10%，當(dāng)他們喝牛乳時(shí)就會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、痙攣、腸鳴等癥狀，稱為“乳糖不耐受癥”。酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。 研究表明，長(zhǎng)期進(jìn)食酸乳可以降低人體膽固醇水平，據(jù)研究表明，一周可降低15－20％的膽固醇。，提高人體抗病能力 在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，乳酸鏈球菌能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素，這些抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對(duì)疾病的抵抗能力。 研究表明，酸乳可以預(yù)防白內(nèi)障的形成。與牛乳相比，人體對(duì)酸乳中半乳糖的吸收雖然慢，但酸乳中游離的半乳糖能激活空腸或肝中的半乳糖激酶。半乳糖激酶的活化是減少白內(nèi)障形成的一個(gè)重要因素。、明目、固齒和健發(fā)等作用 酸乳中含有豐富的鈣，有益于牙齒、骨骼；酸乳中還有一定的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸乳中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因此能防止細(xì)胞老化，使皮膚白皙而健美。第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念及種類發(fā)酵劑(Stater)是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所需要使用的特定微生物培養(yǎng)物。通常乳酸菌發(fā)酵劑根據(jù)使用目的，人為地將其分為四級(jí)培養(yǎng)菌種，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑及生產(chǎn)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的作用(一)乳酸發(fā)酵 （二）產(chǎn)生風(fēng)味 （三）蛋白質(zhì)分解 (四)脂肪分解 (五)丙酸發(fā)酵 (六)酒精發(fā)酵(七)產(chǎn)生抗菌素三、發(fā)酵劑用菌種的選擇發(fā)酵劑所用的菌種，隨生產(chǎn)目的而定。有時(shí)單獨(dú)使用一種菌種，有時(shí)將兩種以上的菌種混合使用，從而分為單一菌種發(fā)酵劑和混合菌種發(fā)酵劑。乳酸菌混合發(fā)酵劑，多以乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌與干酪桿菌或保加利亞乳桿菌混合，其組合方式可按消費(fèi)市場(chǎng)的要求來(lái)決定。使用混合發(fā)酵劑的目的，主要是利用菌種間的共生作用，相互得益。 第三節(jié) 酸乳一、 定義：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。二、酸乳的種類①凝固型酸乳（set yoghurt） 其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先發(fā)酵后灌裝而得。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過(guò)程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)。③飲用型酸乳（drinking yoghurt） 類似攪拌型，但包裝前凝塊被分散成液體。 ①天然純酸乳（Natural yoghurt） 產(chǎn)品只由原料乳加菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（sweeten yoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。④果料酸乳（Yoghurt with fruit） 天然酸乳或加糖酸奶混合果醬或果汁而成。⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果等）而成。這種酸乳在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。①濃縮酸乳(concentrated or condensed yoghurt) 這是一種將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。②冷凍酸乳(Frozen yoghurt) 這是一類在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后象冰淇淋一樣進(jìn)行凝凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳(Carbonated yoghurt) 在酸乳中加入部分穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），④酸乳粉(Dried yoghurt) 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。三、酸奶的生產(chǎn)工藝： 操作要點(diǎn)用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，總菌數(shù)控制在50萬(wàn)cfu/Ml，牛乳不得含有抗生素或其他殺菌劑對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布溫度: 5565 ℃ ,均質(zhì)壓力2025MPa經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到9095℃，保溫5 分鐘。然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻到4550℃；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時(shí)，可冷卻至30℃按混合料3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無(wú)菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時(shí)，%（乳酸度）時(shí),停止發(fā)酵發(fā)酵好的酸凝乳在0 5℃的條件下, 進(jìn)行后熟，后熟的過(guò)程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳四、在酸乳制作中容易出現(xiàn)的問(wèn)題①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH，從而使乳不凝或凝固不好。牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。 ②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，可采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制，此外，兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。④發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)須清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。⑤加糖量 生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。試驗(yàn)證明，6．5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。 ①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、2030min或90℃、5～10min的熱處理UHT加熱(135150℃、24s)處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，會(huì)使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。第四節(jié) 乳酸菌飲料及制劑一、我國(guó)乳酸菌飲料定義：乳酸菌飲料是指以鮮乳或乳粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，根據(jù)不同風(fēng)味要求添加一定比例的蔗糖、穩(wěn)定劑、有機(jī)酸或果汁、香精和無(wú)菌水，按一定的生產(chǎn)工藝制得的發(fā)酵型的酸性乳飲料。%除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母二、乳酸菌飲料的種類根據(jù)乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)(QB 155492)，乳酸菌飲料殺菌方法分為兩類: 乳酸菌發(fā)酵…不殺菌 乳酸菌發(fā)酵..后殺菌三、 乳酸菌制劑的概念乳酸菌培養(yǎng)…….低溫干燥…帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等四、 所用的乳酸菌種(腸道內(nèi)能夠存活的菌種)包括糞鏈球菌、嗜酸桿菌、雙歧乳桿菌等。近年國(guó)際上已采用帶芽胞的乳酸菌種五、 乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水份≤ 5％ 雜菌數(shù)1000個(gè)/g 乳酸% 淡黃色味酸、不得有酸敗味第六章干酪167。一、干酪的概念干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。國(guó)際上把干酪劃分為三大類：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清而獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品；允許添加香辛料以增加香味和滋味。天然干酪包括 :沒有經(jīng)過(guò)發(fā)酵所得的產(chǎn)品稱為鮮干酪經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑（或不加添加劑）經(jīng)粉碎、混合，加熱融化，乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體40%以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑（或不加添加劑）經(jīng)粉碎、混合，加熱融化而制成的產(chǎn)品，含干酪數(shù)量需在50%以上。干酪在古代就已在許多文明中出現(xiàn)過(guò)。干酪是一種乳濃聚物，主要是酪蛋白和脂肪，排出的液體稱為乳清。很重要的一點(diǎn)，在生產(chǎn)硬質(zhì)干酪和一些半硬質(zhì)干酪時(shí)，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。由于干酪的品種太多，所以干酪的概念不存在嚴(yán)格的定義。二、干酪的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值干酪含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，主要為乳蛋白質(zhì)和脂肪，僅就此而言，相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮十倍。 干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后，由于凝乳酶和發(fā)酵劑微生物產(chǎn)生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％～98％。 此外，干酪所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用。干酪中的維生素類主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和尼克酸等。近年來(lái)，功能性干酪產(chǎn)品已經(jīng)開始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開發(fā)之中。如鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽型等類型的干酪；還有添加食物纖維、N乙?；咸烟前?、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能成分的干酪。三、干酪的組成水分含量脂肪酪蛋白白蛋白和球蛋白乳糖167。一、工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟 二、操作要點(diǎn)生產(chǎn)干酪的原料乳必須是新鮮的無(wú)抗菌素的18176。T的優(yōu)質(zhì)乳，含菌量不高于每毫升50萬(wàn)個(gè)菌。為使干酪質(zhì)量均勻、組成一致，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化一般要求C/F=0. 7即酪蛋白/脂肪=殺菌時(shí)應(yīng)采用63℃30min的保溫殺菌或75 ℃15s的高溫短時(shí)殺菌將用滅菌篩過(guò)濾的乳酸發(fā)酵劑加入干酪槽中，使原料乳進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵，即預(yù)酸化發(fā)酵劑：乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮乳鏈球菌等，通常兩種以上混合使用。發(fā)酵時(shí)間：10—15分鐘氯化鈣：促進(jìn)凝塊形成胭脂樹橙：調(diào)色硝酸鹽：抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)牛乳可調(diào)整至22176。T，用1%的食鹽水（或滅菌水）將酶配成2%的溶液，并在2832℃下保溫30min，然后加入到原料乳中加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳23分鐘，然后在32 ℃條件下靜置30min左右，即可形成凝塊。凝塊達(dá)適當(dāng)硬度時(shí)，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當(dāng)手指向上抬起時(shí)，如裂紋整齊，指上無(wú)小片 凝塊殘留且乳清透明時(shí)，即可開始切割。開始時(shí)徐徐攪拌，防止凝塊破碎。大約15min后，攪拌速度可逐漸加快，同時(shí)在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高二次加熱后，%且干酪粒已