科學飲食與健康第3講(編輯修改稿)
2025-06-24 01:53 本頁面
【文章內容簡介】 ” 消化吸收率高 飽腹作用強 滋味鮮美 可烹調多種菜肴 食用價值較高 蛋白質、脂肪、 VB族、無機鹽 的重要來源 （一）畜肉類的營養(yǎng)價值 1020%，肌肉、內臟 優(yōu)質 Pr。 含量差別大， SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離 FA；膽固醇 ? 動物內臟。 ～ ％， 鈣 較低， 鐵 、 磷 較多；肝臟含 磷、硫、鈣、鐵、銅 等。 瘦肉是 B族 v素良好來源，尤 VB1；肝臟含 VA、 VD；腎臟含 VB VB2。 （二）禽肉的營養(yǎng)價值 主要營養(yǎng)特點： Fat含量低 ， 熔點低 （ 2340℃ ） ， 其中含 20%亞油酸 ， 易于消化吸收； Pr20%， 質地較畜肉細嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 。 （三）魚類的營養(yǎng)價值 1525%，營養(yǎng)價值與畜、禽類近似； 肌纖維短、間質蛋白少 ? 組織軟、細嫩 ? 更易消化； 含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）。 13%，主要由 PUFA組成（占 80%），熔點低 ? 消化率高（ 95%）； 膽固醇 100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為 1070mg/100g），蝦子 896mg/100g。 12%， 鈣含量 畜禽肉 ， 海魚含碘豐富 。 Vit B2良好來源，海魚肝富含 Vit A、 D 紅肉 VS白肉 ? 相同點： ? 均為蛋白質的良好來源。 ? 異同點： ? 紅肉相對脂肪高，含鐵豐富； ? 魚類禽類脂肪低，含鐵少； ? 魚類含脂肪低，且為 n3脂肪酸。 提示：吃肉要紅白相間，白中有紅，以白為主 紅色肉指： 畜肉類，如豬、牛、羊肉等 白色肉指： 禽肉類、魚蝦類，如雞、鴨、魚、蝦等 第五節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 —人類理想的營養(yǎng)庫 蛋類及其蛋制品： 豐富蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽 蛋類的主要營養(yǎng)特點： %， 質量字號 ， 理想的天然優(yōu)質蛋白 ?參考蛋白； 2． Fat集中在蛋黃 ， 還有豐富卵磷脂和較高膽固醇； 3． 鐵 、 磷 、 鈣等和 VA、 D、 B B2等集中在蛋黃 。 4． 一般加工對營養(yǎng)素損失不大 。 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 . 拿雞蛋換方便面的故事 第六節(jié) 奶 —優(yōu)良的營養(yǎng)保健食品 一 .蛋白質 %（ 較人奶高約三倍 ） ? 酪蛋白 %、 乳清蛋白 %、乳球蛋白 %， 為 優(yōu)質 Pr； 二 .Fat %， 吸收率 97%， 主要脂肪 ， 顆粒小 易消化 ；還有少量卵磷脂 、 膽固醇； 三 .CHO 46%， 為 乳糖 ， 可促進胃腸道蠕動和消化液分
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