【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)有 乳桿菌屬和棒狀桿菌屬 。 所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細(xì)菌（可達(dá)103104cfu/ml）。也正因?yàn)槿绱?，擠奶工人常常習(xí)慣地棄去最先擠出的幾把奶液。 一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì) （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來(lái)源 ⑴ 乳房?jī)?nèi)的微生物 當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。 如 無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌 等，更嚴(yán)重時(shí)可能有一些人畜共患傳染病，如 牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌 等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?，但?duì)人類健康有害，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。 一、乳與乳制品的腐敗變質(zhì) （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來(lái)源 ⑵ 環(huán)境中污染的微生物 包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染 。 擠奶后要很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻 。 一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì) （ 一 ） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來(lái)源 2 牛乳中微生物的主要類群 鮮乳中常見微生物有細(xì)菌 、 酵母菌和霉菌 ， 但主要以細(xì)菌為主 。 （ 1） 乳酸菌 （ 2） 胨化細(xì)菌 （ 3） 脂肪分解菌 （ 4） 酪酸菌 （ 5） 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 （ 6） 產(chǎn)堿菌 （ 7） 酵母菌和霉菌 一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì) （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 1 鮮乳中微生物來(lái)源 2 牛乳中微生物的主要類群 ⑴ 乳酸菌（ LAB） 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)乳酸的一大類 G+細(xì)菌的統(tǒng)稱 。 乳中主要包括鏈球菌類和乳桿菌類 。 ① 鏈球菌類：最常見的有乳鏈球菌 、 乳脂鏈球菌 、 糞鏈球菌 、液化鏈球菌和嗜熱鏈球菌 。 ② 乳桿菌類：較常見和重要的有嗜酸乳桿菌 、 干酪乳桿菌 、 保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌等 。 2 牛乳中微生物的主要類群 ⑴ 乳酸菌（ LAB） ①鏈球菌類 A 乳鏈球菌 (S. lactis) 廣泛存在乳液中，幾乎所有鮮乳中都能檢出這種菌。最適生長(zhǎng)溫度為 3035℃ ，能產(chǎn)生抗菌物質(zhì) — 乳鏈球菌肽（ Nisin)。鮮乳的自然腐敗主要就是由這種菌引起的。 B 乳脂鏈球菌（ S. cermoris） 此菌不僅能分解乳糖產(chǎn)酸，且有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)能力。最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ ，粘度大。 2 牛乳中微生物的主要類群 ⑴ 乳酸菌（ LAB） ①鏈球菌類 C 糞鏈球菌（ S. faecalis） 此菌存在于人類和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)，能分解單糖和二糖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長(zhǎng)的最低溫度為 10℃ ，最高溫為 45℃ 。 D 液化鏈球菌（ S. liguefaciens） 與乳鏈球菌的一般特征相似，但有較強(qiáng)的水解蛋白質(zhì)的能力，使酪蛋白分解而產(chǎn)生苦味。 E 嗜熱鏈球菌 (S. thermophilus) 形態(tài)與乳鏈球菌相似，但生長(zhǎng)溫度要求較高，最低生長(zhǎng)溫度不低于 20℃ ，最適生長(zhǎng)溫度為 4045℃ ，能分解多種糖類產(chǎn)酸。 2 牛乳中微生物的主要類群 ⑴ 乳酸菌（ LAB） ① 鏈球菌類 ② 乳桿菌類 較常見和重要的種有嗜酸乳桿菌 、 干酪乳桿菌 、 保加利亞乳桿菌 、 嗜熱乳桿菌 、 短乳桿菌 、 瑞士乳桿菌 、 清酒乳桿菌 、 羅伊氏乳桿菌等 ， 它們是食草哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)存在的細(xì)菌 ， 15℃ 以下不能生長(zhǎng) ， 最適生長(zhǎng)溫度為 3740℃ ， 能分解多種糖而產(chǎn)酸 ， 具有較強(qiáng)的耐酸能力 。 2 牛乳中微生物的主要類群 （ 2）胨化細(xì)菌 是一類分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，凡能使不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)的一類細(xì)菌，稱為 胨化細(xì)菌 。 乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸，使乳中蛋白質(zhì)凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，可使這種凝固蛋白質(zhì)消化成為可溶性狀態(tài)。 那么乳中胨化細(xì)菌 : 芽孢桿菌屬的細(xì)菌 假單孢菌屬的細(xì)菌 2 牛乳中微生物的主要類群 （ 2）胨化細(xì)菌 A 芽孢桿菌屬的細(xì)菌 如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。芽孢桿菌適宜生長(zhǎng)的溫度為 2040℃ ，一般均 37℃ 培養(yǎng)，最高生長(zhǎng)溫度為55℃ 。這類微生物主要存在于牛舍周圍和飼料中，因?yàn)槠溲挎邔?duì)熱和干燥具有較大抵抗力，故生存力較強(qiáng)。 通常情況下，好氧性的芽孢桿菌大多數(shù)能產(chǎn)生二種不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。 B 假單孢菌屬的細(xì)菌 （ G好氧桿菌 ） 如熒光假單孢菌和腐敗假單孢菌 ， 適宜生長(zhǎng)的溫度為 2530℃， 但可以在低溫中生長(zhǎng) ， 可分解蛋白質(zhì)和脂肪 。 2 牛乳中微生物的主要類群 ⑴ 乳酸菌（ LAB） （ 2）胨化細(xì)菌 （ 3）脂肪分解菌 指的是在乳液中出現(xiàn)的一類分解脂肪的細(xì)菌，主要是 G無(wú)芽孢桿菌，如假單孢桿菌屬和無(wú)色桿菌屬。 （ 4）酪酸菌 是一類使碳水化合物分解而產(chǎn)生酪酸 、 CO H2的細(xì)菌 ， 廣泛存在于牛糞 、 干飼料中 （ 土壤 、 污水等 ） ， 已知的有 20余種 ，有厭氧性和需氧性的 。 牛乳中出現(xiàn)的主要是魏氏梭菌 ， 它是一種厭氧的 G+梭狀芽孢桿菌 ， 最適生長(zhǎng)溫度為 45℃ 。 （ 5）產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 是一類能分解碳水化合物而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的細(xì)菌，如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌（為 G桿菌、厭氧或兼性厭氧），乳中檢出一般都是受到糞便的直接或間接污染造成的。 （ 6） 產(chǎn)堿菌 是一類能使牛乳中所含的有機(jī)鹽 （ 檸檬酸鹽 ） 分解而形成碳酸鹽或其它物質(zhì) ， 從而使牛乳轉(zhuǎn)為堿性的細(xì)菌 。 如類產(chǎn)堿桿菌 、粘乳產(chǎn)堿桿菌等 （ 為 G需氧桿菌 ） 。 （ 7） 酵母菌和霉菌 牛乳中經(jīng)常見到的酵母菌主要有脆壁酵母菌 、 球擬酵母菌；常見的霉菌有乳卯孢霉 、 乳酪卯孢霉 、 臘葉芽枝霉 、 乳酸青霉 、灰綠青霉 、 灰綠曲霉及黑曲霉等 。 一、乳和乳制品的腐敗變質(zhì) （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 3 鮮乳的變質(zhì)過程 鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物 ， 故貯藏過程中由于微生物在乳中的活動(dòng) ， 會(huì)逐漸使乳變質(zhì) ， 其變化過程分 5個(gè)階段： ⑴ 抑制期 （ 混合菌群期 ） 剛擠出的鮮乳由于其中含有來(lái)自動(dòng)物體的 抗體 等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時(shí)間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù) 12h。 3 鮮乳的變質(zhì)過程 ⑵ 乳酸鏈球菌期 當(dāng)抗菌物質(zhì)減少或消失后 ， 存在于乳中的微生物如乳鏈球菌、 乳酸桿菌 、 大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等開始生長(zhǎng)繁殖 。 其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖占絕對(duì)優(yōu)勢(shì) ， 分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸 ， 使乳液酸度不斷升高 ， 乳液出現(xiàn)凝塊 。 由于酸度的升高抑制了腐敗菌 、 產(chǎn)堿菌的活動(dòng) ， 當(dāng)酸度升高到一定限度時(shí) （pH= ） ， 乳鏈球菌本身也受到抑制 ， 不再繼續(xù)繁殖 ， 數(shù)量開始減少 。 3 鮮乳的變質(zhì)過程 ⑶ 乳酸桿菌期 在乳鏈球菌生長(zhǎng)過程中 ， 也伴隨著乳桿菌的生長(zhǎng) ， 當(dāng) pH降到 ， 乳桿菌有較強(qiáng)的酸抵抗力 ，繼續(xù)進(jìn)行繁殖產(chǎn)酸 ， 這時(shí)乳中出現(xiàn)大量凝塊 ， 并伴隨有乳清的析出。 ⑷ 真菌期 隨著酸度的上升，當(dāng) pH達(dá) ，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制，甚至死亡，此時(shí)僅有酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)強(qiáng)酸環(huán)境，并利用其中的乳酸或其它有機(jī)酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低， pH值回升，并逐漸接近中性，這時(shí)乳就失去了食品的價(jià)值。 （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 3 鮮乳的變質(zhì)過程 ⑸ 腐敗期 （ 胨化細(xì)菌期 ） 經(jīng)過以上幾個(gè)階段 ， 乳中的乳糖含量已基本上消耗掉 ， 而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高 。 此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍 ， 凝乳塊逐漸被消化， 乳的 pH值不斷上升 ， 向堿性轉(zhuǎn)化 ， 并伴隨有腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 ， 如芽孢桿菌 、 假單孢菌 、 變形桿菌等都可能生長(zhǎng) ， 于是牛奶出現(xiàn)腐敗的臭味 。 圖５ 1 鮮乳中微生物活動(dòng)曲線 （ 一 ） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 4 鮮乳的凈化、消毒與滅菌 ⑴ 鮮乳的凈化 凈化目的：除去鮮乳中被污染的非溶解性雜質(zhì) ， 因?yàn)殡s質(zhì)上帶有一定數(shù)量微生物 ， 雜質(zhì)污染牛乳后 ， 其上的微生物可擴(kuò)散到乳液中 ， 因而凈化可以減少微生物污染的數(shù)量 。 凈化的方法：過濾法和離心法 。 一般 34層沙布過濾 。 離心法是奶在離心罐中靠受到強(qiáng)大離心力作用 ， 使乳液達(dá)到凈化 （ 雜質(zhì)與細(xì)菌到了分離缽的內(nèi)壁上 ） 。 值得一提的是 ：無(wú)論哪種凈乳方法都無(wú)法達(dá)到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，對(duì)以后的消毒起促進(jìn)作用。 4 鮮乳的凈化、消毒與滅菌 ⑴ 鮮乳的凈化 ⑵ 鮮乳的消毒 指的是用熱進(jìn)行殺菌 ， 主要是殺死乳中的病原微生物及一部分其它微生物 ， 并不能殺死所有的微生物 。 牛乳消毒的時(shí)間和溫度 是根據(jù)要保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味而制定的 。 消滅微生物的要求 : 首先是必須消滅病原菌 ， 是比較耐熱的一種無(wú)芽孢桿菌 ， 因此要消滅乳中全部病原菌 ， 首先必須保證消滅結(jié)核桿菌 。 目前鮮乳的滅菌方法主要有以下幾種： ⑵ 鮮乳的消毒 A 低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法 6165℃ 、 30min或 7275℃ 、 1015min。時(shí)間長(zhǎng)，效果不太理想，許多乳品廠已不再使用（殘留有耐熱的芽孢菌及非芽孢桿菌）。 B 高溫短時(shí)消毒法 7075℃ 至少 1516S以上的加熱，可以對(duì)大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料污染嚴(yán)重時(shí)，難以保證消毒的效果。 C 高溫瞬時(shí)消毒法 8090℃ 瞬時(shí)加熱處理，效果比前兩者好，但對(duì)牛乳的質(zhì)量有影響，如容易出現(xiàn)乳清蛋白凝固，褐變和加熱臭等現(xiàn)象。 一般講經(jīng)過上述消毒處理后，乳中的絕大多數(shù)微生物可以被殺死。 4 鮮乳的凈化、消毒與滅菌 （ 2）鮮乳的消毒 消毒后的鮮乳由于殘留有耐熱的細(xì)菌 ， 因而可以造成變質(zhì) ， 尤其是污染越嚴(yán)重的鮮乳 ， 消毒后殘留的細(xì)菌越多 。 因此常常會(huì)出現(xiàn)這種狀況 ， 即消毒后的乳液中病原菌和大腸菌群檢不出 ， 但含有的雜菌數(shù)卻相當(dāng)高 ， 常常超過了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含菌數(shù) 。 在保證相同殺菌效果的前提下，提高溫度比延長(zhǎng)殺菌時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損失要小些，因而目前比較盛行的乳滅菌方法是超高溫瞬時(shí)滅菌法。超高溫滅菌法有二種： （一） 鮮乳的腐敗變質(zhì) 4 鮮乳的凈化、消毒與滅菌 （ 3）鮮乳的滅菌 一種是直接蒸汽加熱方式，即牛乳中噴入高溫蒸汽。 另一種是間接蒸汽加熱方式 ， 即高溫蒸汽中噴射牛奶 。 具體滅菌方法是牛乳先經(jīng) 7585℃ 預(yù)熱 46min， 接著通過 136150℃ 的高溫 25’。 預(yù)熱過程中 ， 可使大部分細(xì)菌殺死 ， 其后的超高溫瞬時(shí)加熱 ，主要是殺死耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌 。 超高溫瞬時(shí)滅菌法雖然殺滅微生物的效果良好，但乳液會(huì)產(chǎn)生H2S臭、乳清蛋白變性、 褐變等不良現(xiàn)象，尤其是貯藏中會(huì)有變性蛋白沉淀物產(chǎn)生。 （二） 奶粉的腐敗變質(zhì) 奶粉是由全脂奶或脫脂奶經(jīng)過殺菌、濃縮和干燥而制成的。水分含量一般在 5%以下，所以微生物很難生長(zhǎng)繁殖，故保質(zhì)期比較長(zhǎng)（ 824個(gè)月）。尤其是質(zhì)量好的奶粉，水分可下降到 23%，微生物很難在其生長(zhǎng)。 1 奶粉中微生物的來(lái)源 A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。但只能起到降低原料奶中微生物的數(shù)量，而達(dá)不到無(wú)菌的狀態(tài)。而且降低的程度又與原料乳污染的程度有關(guān)。 1 奶粉中微生物的來(lái)源 A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 B．某些加工過程中可能會(huì)造成微生物污染 如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長(zhǎng)的（ 48