【文章內(nèi)容簡介】 消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 45 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要 。 采用自動清洗消毒設(shè)備的 ， 設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 。 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 ，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔 。 46 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范第二條規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施 。 加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施 。 使用滅蠅燈的 ， 應(yīng)懸掛于距地面 2M左右高度 ，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 ， 以防鼠類侵入 。 47 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明 ， 食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。 光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色 。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩 ， 以防止破裂時玻璃碎片污染食品 。 48 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子 ， 以堅固及不透水的材料制造 ， 能防止有害動物的侵入 、 不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?， 內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗 。 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c 宜 設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施 ， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉 ， 能防止害蟲進(jìn)入 、 孳生且不污染環(huán)境 。 49 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （ 一 ） 食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生 、 易于清洗消毒 、 易于檢查 ， 不會因構(gòu)造的原因造成潤滑油 、 金屬碎屑 、 污水或其他可能引起食品污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中 。 （ 二 ） 食品容器 、 工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑 、 無凹陷或裂縫 ， 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角 ， 以避免食品碎屑 、 污垢等的聚積 。 （ 三 ） 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作 、 清潔 、 維護(hù)和減少交叉污染 。 50 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （ 四 ） 用于原料 、 半成品 、 成品的工具和容器 ， 應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。 （ 五 ） 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具 ， 應(yīng)由無毒 、 無臭味或異味 、耐腐蝕 、 不易發(fā)霉的 ， 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造 。 不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造 ， 也應(yīng)易于保持清潔 。 51 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （ 六 ） 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 （ 工藝要求必須使用除外 ） ， 必須使用木質(zhì)材料的工具 ，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染 。 （ 七 ） 集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝 、 分送集體用餐的專用密閉容器 ， 運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式 ， 車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備 ， 車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整 ， 以便于清潔 。 52 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 原料采購衛(wèi)生要求 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔 ， 防止食品在運輸過程中受到污染 。 貯存衛(wèi)生要求 粗加工及切配衛(wèi)生要求 53 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 涼菜配制衛(wèi)生要求 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 點心加工衛(wèi)生要求 裱花操作衛(wèi)生要求 燒烤加工衛(wèi)生要求 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 54 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 備餐及供餐衛(wèi)生要求 食品再加熱衛(wèi)生要求 餐用具衛(wèi)生要求 集體用餐配送衛(wèi)生要求 55 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 一 ） 經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則 （ 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防性食物中毒的基本原則見附件 2） ， 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 。 56 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 二 ） 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購 、 運輸和貯存 、 粗加工 、 切配 、 烹調(diào) 、 涼菜配制 、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作 、 點心加工 、 裱花操作 、 燒烤加工 、 生食海產(chǎn)品加工 、 備餐及供餐 、 食品再加熱和工具 、 容器 、 餐飲具清洗 、 消毒 、 保潔食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求 。 57 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 三 ） 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 、 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ， 明確各工序 、各崗位人員的要求及職責(zé) 。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 58 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 五 ） 加工經(jīng)營場所面積 2022㎡以上的餐館 、就餐場所有 300座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館 、 食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者 宜 建立和實施 HACCP食品安全管理體系 ， 制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件 。 59 第十條 原料采購衛(wèi)生要求 （ 一 ） 應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗收 ， 不得采購 《 食品衛(wèi)生法 》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 。 （ 二 ） 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù) ， 并做好采購記錄 ， 便于溯源；向食品生產(chǎn)單位 、 批發(fā)市場等批量采購食品的 ， 還應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證 、 檢驗 （ 檢疫 ） 合格證明等 。 （三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 第十一條 食品運輸工具應(yīng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 60 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （ 一 ） 貯存食品的場所 、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 ，無霉斑 、 鼠跡 、 蒼蠅 、 蟑螂 ， 不得存放有毒 、 有害物品 （ 如：殺鼠藥 、 殺蟲劑 、 洗滌劑 、 消毒劑等 ） 及個人生活用品 。 （ 二 ） 食品應(yīng)當(dāng)分類 、 分架存放 ， 距離墻壁 、地面均在 10㎡以上 ， 并定期檢查 ， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 ， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除 。 61 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 冷藏： 指為保鮮和防腐的需要 ， 將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 ， 冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010℃ 之間 。 冷凍： 指將食品或原料置于冰點溫度以下 ，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程 ， 冷凍溫度的范圍應(yīng)在 20℃ 1℃ 度之間 。 62 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品冷藏 、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 、 半成品 、成品嚴(yán)格分開 ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志 ，宜設(shè)外顯式溫度 （ 指示 ） 計 ， 以便于對冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)部溫度的監(jiān)測 。 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)貯藏時 ， 應(yīng)做到植物性食品 、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 63 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)貯藏時 ， 為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求 ， 不得將食品堆積 、 擠壓存放 。 用于貯藏食品的冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） ， 應(yīng)定期除霜 、 清潔和維修 ， 以確保冷藏 、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 。 64 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 一 ） 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 ， 不得加工和使用 。 （ 二 ） 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈 ， 動物性食品 、植物性食品應(yīng)分池清洗 ， 水產(chǎn)品宜在專用水池內(nèi)清洗 ， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗 ， 必要時消毒處理 。 （ 三 ）