學校食堂食品安全衛(wèi)生知識ppt65頁)(編輯修改稿)
2025-01-26 12:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同 食物中毒有什么特性（ 2） ? 人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止 ? 中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病 ? 細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市 5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯 四、食物中毒的常見原因 （一）、細菌性食物中毒的常見原因 生熟交叉污染（ 1） ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 ? 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 ? 裝過生食品的容器用來裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 生熟交叉污染（ 2） ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ?專間未配備消毒水 ? 人員操作前未清洗消毒雙手 ? 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 ? 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 食品儲存不當 ? 熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?10℃ ～ 60 ℃ ）條件下存放超過 2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 ? 加工人員未將熟食品及時冷藏 ? 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。 食品未燒熟煮透 ? 燒制溫度不夠 ? 一批加工量過大，使食品受熱不勻 ? 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 ? 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70 ℃ ? 燒制時間不足 ? 食品過于追求鮮嫩 ? 食品體積過大 人員帶菌污染 ? 通過手接觸污染食品 ? 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 ? 通過呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃ 以上 進食未經(jīng)加熱處理的生食品 （二）化學性食物中毒常見原因 ? 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等 ? 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 ? 食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用 ? 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚 五、預防食物中毒的 基本原則 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 食品中細菌的生長條件 ? 細菌生長需要： 時間、溫度、高蛋白食物、濕度 ? 當食物的溫度在 5 ℃ 以下或者 60 ℃ 以上時，細菌生長得不快，溫度在 5 ℃ ～ 60 ℃ 之間是危險地帶 ? 當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病 ? 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi) 4小時或更久，應扔掉食物 基本原則 ? 防止食品受到細菌污染 —— 保持清潔，避免污染 ? 控制細菌的繁殖 —— 控制存儲時間、溫度 ? 殺滅病原菌 —— 徹底加熱 關(guān)鍵點 避免污染 ? 避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 ? 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品 控制溫度 ? 控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： ? 加熱食品應使食品中心溫度達到 70 ℃ 以上（最好 75 ℃ 以上） ? 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60 ℃ 以上（最好 65 ℃ 以上） ? 或者及時冷藏，把溫度控制在 10 ℃ 以下（最好 5 ℃ 以下） 控制時間 ? 盡量縮短食品存放時間
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