學(xué)校食品安全培訓(xùn)ppt課件(編輯修改稿)
2025-01-31 02:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ： 衛(wèi)生管理制度有哪些？（制定哪些衛(wèi)生管理制度） 原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。 e．學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時(shí)，必須索取 “ 三證 ” 。 f．學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。 g．學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求： a．學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。 b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 c．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 d．提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。 e．食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。 f．食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 廚房的衛(wèi)生設(shè)施（略）食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求： 包括倉庫 → 粗加工間 → 切配間 → 烹調(diào)間 → 分餐間→ 洗刷消毒間。 食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求： a．食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無證的經(jīng)營者購買食品。 b．采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 c．采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 《 食品安全法 》 第 36條規(guī)定 :食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件 , 對(duì)無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 禁止采購的食品 a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。 腐敗變質(zhì) : 一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化 ,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸?。?指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。 霉變： 指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。 有毒、有害物質(zhì)包括： （ 1）、食品本身含有有
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