【正文】 薦的場所 、 設(shè)施 、 設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5） 。 （ 二 ） 餐廳內(nèi)桌 、 椅 、 臺等應(yīng)保持清潔 。 （ 三 ） 廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次 ， 清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗 ， 必要時(shí)進(jìn)行消毒 。 87 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （ 四 ） 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?（ 有毒 ） 氣體溢出 ， 應(yīng)防止有害昆蟲的孳生 ， 防止污染食品 、 食品接觸面 、 水源及地面 。 （ 五 ） 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi) ， 定期按照 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》 規(guī)定予以處理 。 （六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 88 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （ 七 ） 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作 ， 防止害蟲孳生 。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行 ， 實(shí)施時(shí)對各種食品 （ 包括原料 ） 應(yīng)有保護(hù)措施 。 （ 八 ） 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害 ， 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品 、 食品接觸面及包裝材料 ， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備 、 工具及容器徹底清洗 。 （ 九 ） 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在 ， 應(yīng)追查和杜絕其來源 。 撲滅方法應(yīng)以不污染食品 、 食品接觸面及包裝材料為原則 。 89 第三十條 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （ 一 ） 應(yīng)建立加工操作場所及設(shè)施清潔制度 ， 各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作 （ 推薦的場所 、設(shè)施 、 設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5） ， 使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔 。 （ 二 ） 應(yīng)建立加工操作場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度 ，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修 ， 以使其保持良好的運(yùn)行狀況 。 （ 三 ） 食品加工操作場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品 ， 各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途 。 ? 90 第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （ 一 ） 應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 ， 用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈 ， 接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 （ 推薦的場所 、設(shè)施 、 設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5） 。 （ 二 ） 清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品 、 食品接觸面 。 （ 三 ） 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗 。 （ 四 ） 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具 ， 應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放 ， 避免再次受到污染 。 （ 五 ） 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途 。 91 第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 （ 一 ） 應(yīng)制定清洗和消毒制度 ， 以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生 ， 防止食品污染 。 （ 二 ） 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合 GB 《 食品工具 、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和《 食品工具 、 設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 。 （ 三 ） 用于清掃 、 清洗和消毒的設(shè)備 、 用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管 。 （四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 92 第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。 （ 一 ) 殺蟲劑 、 殺鼠劑及其它有毒有害物品存放 ， 均應(yīng)有固定的場所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖 ，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 ， 并有專人保管 。 （ 二 ） 各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄 ， 包括使用人 、 使用目的 、 使用區(qū)域 、 使用量 、 使用及購買時(shí)間 、 配制濃度等 。 使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核 ， 并按規(guī)定進(jìn)行存放 、 保管 。 93 第三十四條 食品添加劑的的使用應(yīng)符合 GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定 ， 并應(yīng)有詳細(xì)記錄 。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 94 第三十五條 留樣要求 （ 一 ） 配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣 。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48h以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。 第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 95 第三十七條 記錄管理 （ 一 ） 原料采購驗(yàn)收 、 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目 、 衛(wèi)生檢查情況 、 人員健康狀況 、 教育與培訓(xùn)情況 、 食品留樣 、 檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況 、 處理結(jié)果 、 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄 。 （ 二 ） 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 。 96 第三十七條 記錄管理 （ 三 ） 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄 ， 并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄 ， 記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況 ， 應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 。 （ 四 ） 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個(gè)月 。 97 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員： 指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購 、 保存 、 加工 、 供餐服務(wù)等工作的人員 。 從業(yè)人員健康管理： ◆ 每年至少進(jìn)行一次健康檢查 ， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查 ， 新參加或臨時(shí)參加工作的人員 ， 應(yīng)經(jīng)健康檢查 ， 取得健康合格證明后方可參加工作 。 凡患有痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶者 ） ， 活動(dòng)性肺結(jié)核 ， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的 ， 不得從事接觸直接入口食品的工作 。 98 從業(yè)人員健康管理： ◆ 從業(yè)人員有發(fā)熱 、 腹瀉 、 皮膚傷口或感染 、 咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ， 應(yīng)立即脫離工作崗位 ， 待查明原因 、 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后 ， 方可重新上崗 。 ◆ 應(yīng)建立從業(yè)人員人員健康檔案 。 從業(yè)人員培訓(xùn) ◆ 應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn) ， 合格后方能上崗； ◆在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 99 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 ◆ 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 ， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服 、 工作帽 （ 專間操作人員還需戴口罩 ） ， 頭發(fā)不得外露 ， 不得留長指甲 ， 涂指甲油 ， 佩帶飾物 。 ◆ 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔 ， 操作前手部應(yīng)洗凈 。 接觸直接入口食品時(shí) ， 手部還應(yīng)進(jìn)行消毒推薦的洗手消毒方法見附件 6） 。 ◆ 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 100 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 ? 開始工作前 。 ? 處理食物前 。 ? 上廁所后 。 ? 處理生食物后 。 ? 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 。 ? 咳嗽 、 打噴嚏 、 或擤鼻子后 。 ? 處理動(dòng)物或廢物后 。 ? 觸摸耳朵 、 鼻子 、 頭發(fā) 、 口腔或身體其他部位后 。 ? 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 101 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 ◆ 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 ， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 ， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手 。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 。 ◆ 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。 ◆ 食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙 、 飲食及其它可能污染食品的行為 。 ◆ 進(jìn)入食品加工操作場所的非加工操作人員 ， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 。 102 從業(yè)人員工作服管理 ◆ 工作服 （ 包括衣 、 帽 、 口罩 ） 宜用白色 （ 或淺色 ） 布料制作 ， 也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分 ， 如粗加工 、 烹調(diào) 、 倉庫 、 清潔等 。 ◆ 工作服應(yīng)有清洗保潔制度 ， 定期進(jìn)行更換 ， 保持清潔 。 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 。 ◆ 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 。 ◆ 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 。 ◆每名食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 103 第六章 附 則 第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋 。 第四十三條 本規(guī)范于 2022年 10月 1日起施行 。