淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素(編輯修改稿)
2025-06-12 05:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 種應(yīng)有的天然風(fēng)味。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時(shí)，除考慮價(jià)格因素，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。通常首先進(jìn)行感官檢查。同時(shí)檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。制造冰淇淋最基本的是配料，即配方計(jì)算，冰淇淋的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價(jià)格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法來計(jì)算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計(jì)算的依據(jù)。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見生產(chǎn)工藝（三）?；旌狭系呐渲剖紫葢?yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整。混合溶解時(shí)的溫度通常為4050℃。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解過濾。冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散?；旌狭系乃岫燃八捎玫臍⒕椒?，對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。%~%乳酸度為宜，酸度高時(shí)殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時(shí)不僅會造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá)78℃時(shí)，保溫30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應(yīng)用最多，否則高溫長時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味?；旌狭暇|(zhì)對冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達(dá)1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時(shí)脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩，均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度65~70℃，均質(zhì)壓力第一級1520MP，第二級25MP，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1