淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素-在線瀏覽
2025-07-03 05:57本頁面
【正文】 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。 現(xiàn)在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細(xì)膩，是優(yōu)質(zhì)價廉的甜味料。蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運過程中品質(zhì)降低的優(yōu)點。為了改進風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。且其吸水力強，因此對產(chǎn)品融化的抵抗力亦強，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，%~%左右。②能賦于混合料良好的粘性及起泡性。④能改善冰淇淋的保型性。⑥價廉 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液，冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。 總固形物即為上述原料的合計，系影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。但固形物過高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時亦增加成本，一般固形物以25%40%為宜。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時，除考慮價格因素，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量。通常首先進行感官檢查。制造冰淇淋最基本的是配料，即配方計算，冰淇淋的配方組成按消費者嗜好、原料價格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。計算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計算的依據(jù)?；旌狭系呐渲剖紫葢?yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料?；旌先芙鈺r的溫度通常為4050℃。冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。%~%乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套
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