淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素-文庫吧資料
2025-05-22 05:57本頁面
【正文】 常檢查膨脹率，從而控制恰當?shù)倪M出量以及混入之空氣。（2）由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。 凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細結(jié)晶的過程。老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關，一般在2~4℃下需要4~24h。、老化老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。混合料均質(zhì)對冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風味，但中和時需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產(chǎn)品的風味有直接影響。乳粉在配制前應先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應先加入適量的水，加熱溶解過濾。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整。配方計算采用物料平衡法，配方計算及其各原料用量的一般規(guī)律見生產(chǎn)工藝（三）。先定質(zhì)量標準，再根據(jù)標準要求用數(shù)學方法來計算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術標準。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標準以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。所以各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量標準進行檢驗，不合格者不許使用。冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。 香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應有的天然風味。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所開發(fā)了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪含量增加而增加，%~%之間，同樣復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。④減少貯藏中制品的變化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。⑤具有防止結(jié)晶擴大的效力。③能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地。無論那一種穩(wěn)定劑都有長處和短處，所以單獨使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時應考慮下列幾點：①易溶于水或混合料。穩(wěn)
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