淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素-展示頁
2025-05-25 05:57本頁面
【正文】 定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，淀粉一般用于等級(jí)較低的冰淇淋中。 穩(wěn)定劑具有親水性，即能與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，而使產(chǎn)品組織輕滑。大多數(shù)含果汁的Sorbet、Sherbet或果實(shí)冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對(duì)于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品則宜比一般冰淇淋增加2%3%的蔗糖。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降，鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用、甜味柔和，國(guó)外常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，目前國(guó)內(nèi)冰淇淋生產(chǎn)廠家也廣為使用，由于多用淀粉糖漿，其凍結(jié)點(diǎn)將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4為好。并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑、乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征，但若非脂固形物過多時(shí)，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀、一般推薦其最大用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限制、在我國(guó)和世界上許多國(guó)家使用了相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在2832℃之間。 通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味、組織潤(rùn)滑、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。要達(dá)到規(guī)定的冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質(zhì)量）、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設(shè)備三方面去分析研究。影響冰淇淋質(zhì)量的因素分析冰淇淋是一種凍結(jié)的乳制品，其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參見國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T1001399。冰淇淋混合料組成的影響制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔凈、品質(zhì)優(yōu)良者。
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