影響酸奶質(zhì)量的因素-展示頁
2025-07-03 23:29本頁面
【正文】 程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤(rùn)、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。（四）接種也發(fā)酵C，最高不宜大于45176?？梢?，采用較高溫度時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。凝固良好，很少量乳清析出83C，10min基本凝固，少量乳清析出73C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85176。T）凝乳狀態(tài) 63176。表2據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見表2。C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115135176。采用9095176。奶在生產(chǎn)過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時(shí)也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。（二）乳的熱處理均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中往往是不可缺少的加工過程，通過均質(zhì)可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現(xiàn)象，且易于乳的消化吸引。（一）均質(zhì)非脂乳固體含量 全脂、部分脫脂及脫脂≥ 影響酸奶質(zhì)量的因素蛋白質(zhì)含量果料酸奶 全脂部分脫脂≤我國(guó)新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)新的國(guó)家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（GB27461999）不僅對(duì)多種不同產(chǎn)品的脂肪含量作規(guī)定，而且對(duì)非脂乳固體含量也作了限定（表1）；本標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)生產(chǎn)各種酸奶產(chǎn)品提供了法規(guī)要求。原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。生產(chǎn)酸奶的原料可用新鮮牛乳或用乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。影響酸奶質(zhì)量的因素 一、酸奶的標(biāo)準(zhǔn)(見附件2：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):酸牛奶(02819)）為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產(chǎn)前，需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先經(jīng)溶解處理。與此同時(shí)，也加強(qiáng)了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產(chǎn)也符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。但各廠家的質(zhì)量有的高于此標(biāo)準(zhǔn)。表1單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％項(xiàng)目純酸奶調(diào)味酸奶 脂肪含量 全脂、部分脫脂及脫脂≥ 隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在9099%時(shí)，酸奶的品質(zhì)最佳。C35min或85176。C，3s）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在6070%左右，顯然對(duì)增加酸奶的粘稠度是不利的。熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件 發(fā)酵3h后酸度（176。C，30min 58 凝固不完全，嚴(yán)重乳清析出85176。C，30min95176。（三）乳的冷卻原料乳經(jīng)熱處理后，需及時(shí)通過板式或管式冷卻器進(jìn)行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍4043176。C，否則對(duì)產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至嚴(yán)重的乳清析出。影響乳酸菌增值的因素如下：生物因素：由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進(jìn)，
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