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淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素(參考版)

2025-05-19 05:57本頁面
  

【正文】 6 / 6。速凍隧道長度一般為12~15m,隧道內(nèi)溫度通常為35~40℃,速凍時間為1h,如冰淇淋是分裝過的小塊,則冰淇淋在隧道上經(jīng)過30~50分鐘后,其溫度能從5℃左右下降到18~20℃。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種,連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰淇淋生產(chǎn)中較常用,~,這樣就可以使用低的冷凍溫度,而凍結(jié)更多的水分,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在10~5μm,氣泡的直徑在30~150μm左右,從而組成均勻的混合體,它所制成的冰淇淋組織均勻和細(xì)膩潤滑,同時達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力.(或速凍隧道)當(dāng)冰淇淋制品離開灌裝機(jī)時,其溫度為3~5℃,在此溫度下約有30%~40%的混合料中的水分被凍結(jié),為了確保冰淇淋產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運輸和銷售,必須迅速地將分裝后的冰淇淋進(jìn)行速凍硬化,然后轉(zhuǎn)入冷庫貯藏。凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。冰淇淋混合料通過第一級均質(zhì)閥(高壓閥)使脂肪球粉碎達(dá)到1~2μm,再通過第二級均質(zhì)閥(低壓閥)以達(dá)到分散的作用,從而保證冰淇淋物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。其特點是殺菌效果好,混合料受熱時間短,尤其是乳品成分因熱變性的影響較少,從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。冰淇淋混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu),一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類,間歇式殺菌器又稱“冷熱缸”,結(jié)構(gòu)簡單、易于制造,操作方便、價格低廉,為一般冷飲品廠所廣泛采用。冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響 生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫、冷藏庫等,其中對冰淇淋質(zhì)量影響最大的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫(或速凍隧道)。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。速凍、硬化可采用速凍庫(23~25℃)或速凍隧道(35~40℃)。速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來的冰淇淋(3~5℃)迅速進(jìn)行低溫(〈23℃〉冷凍。、硬化與貯藏凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋,若灌入容器后再經(jīng)硬化,則成為硬質(zhì)冰淇淋。凝凍溫度是2~4℃,間歇式凝凍機(jī)凝凍時間為15~20分鐘,冰淇淋的出料溫度一般在3~ 5℃,連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的,冰淇淋出料溫度為5~ 6℃左右,連續(xù)凝凍必須經(jīng)
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