【文章內(nèi)容簡介】 為散生竹筍和混生竹筍，主要優(yōu)良散生筍用竹有毛竹（Phyllostachys heterocycla var Pubescens）、早竹（）、早園竹（）、哺雞竹、淡竹（）、灰竹（）、黃甜竹（Acidosasa edulis）等。主要優(yōu)良叢生竹有綠竹（Dendrocalamopsis oldhami）、吊絲球竹（）、麻竹（）、版納甜竹（Dendrocalamus hamiltonii）、龍竹（）等。主要優(yōu)良混生竹筍用竹種有筇竹（Qiongzhuoa tumidinoda）等。我國筍用竹種豐富，出筍期不一，各地可根據(jù)氣候土壤狀況進(jìn)行竹種搭配，延長市場鮮筍供應(yīng)期。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營目的的不同，可將竹林分為筍用竹林，材用竹林和筍竹兩用林。在我國南方，17種竹子主要分布的省市區(qū)均有竹筍生產(chǎn)和加工，但產(chǎn)品各具特色。近幾年，我國竹業(yè)發(fā)展迅速，據(jù)統(tǒng)計，目前我國竹業(yè)年產(chǎn)值已達(dá)170億元，其中加工產(chǎn)值達(dá)90億元，出口創(chuàng)匯近5億美元。分別是90年代的3倍多。隨著筍用林和筍竹兩用林豐產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，我國鮮筍產(chǎn)量逐年遞增，已從1980年的39萬t增加到1990年的120萬t，猛增到目前的227萬t。如此大量的鮮筍原料無法完全靠鮮食來消化，鮮筍銷售困難的局面已經(jīng)出現(xiàn)，因此竹筍加工和貿(mào)易的發(fā)展壯大就顯得尤為重要。目前約有60%左右的鮮筍用作加工原料。第二 節(jié)竹筍加工現(xiàn)狀分析 竹筍加工現(xiàn)狀 竹筍加工主要產(chǎn)品有水煮筍、調(diào)味筍、羊尾筍、鹽漬筍等各種保鮮筍。綠筍干、天目筍干、發(fā)酵筍干、玉蘭片、鹽筍干等特色筍干。竹筍加工產(chǎn)品中，目前生產(chǎn)量最大的是水煮筍，其加工工藝技術(shù)成熟，生產(chǎn)設(shè)備齊全。其次是綠筍干和發(fā)酵筍干，天目筍干、羊尾筍等傳統(tǒng)特色筍干加工限于一定范圍。調(diào)味筍這些年發(fā)展很快，無論是生產(chǎn)廠家還是產(chǎn)量，在竹筍加工中所占比例都越來越大。全國竹筍生產(chǎn)廠家很多，難以精確統(tǒng)計，僅中國竹子之鄉(xiāng)的浙江省臨安市就有各類竹筍加工企業(yè)46家，年加工鮮筍6萬t。保鮮筍、水煮筍是竹筍加工的主要產(chǎn)品，上世紀(jì)末開始大量發(fā)展，產(chǎn)品主要出口日本。目前國內(nèi)主要有按罐號15179129118117生產(chǎn)的種種裝量筍罐頭，生產(chǎn)最多的是按日本全農(nóng)規(guī)格生產(chǎn)的18 L、9L筍罐頭。近兩年有些生產(chǎn)廠家，開始把一部分大罐裝水煮筍加工成150500g不等的真空小包裝水煮筍。90年代以來，由于飲食方式的變化，即開即食的方便食品受到人們的喜愛，各竹筍生產(chǎn)廠家抓住機遇，努力開拓國內(nèi)市場，開發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代家庭消費需求的各種易拉罐、軟包裝開袋即食的調(diào)味筍產(chǎn)品。發(fā)展到今天，調(diào)味筍已形成油燜筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等系列產(chǎn)品，并可根據(jù)各地消費者口味不同，將竹筍靈活調(diào)制成各種口味。羊尾筍和鹽漬筍均是將竹筍用水煮熟后，經(jīng)漂洗用鹽腌漬壓實，再經(jīng)真空包裝而成的產(chǎn)品。筍干：筍干是傳統(tǒng)產(chǎn)品，多為手工操作，靠天吃飯，生產(chǎn)難以上規(guī)模。由于綠筍生產(chǎn)原料大都在山高谷深之處，運輸不便，因而綠筍干均用土法生產(chǎn)就地加工。浙江龍泉、福建北部一帶農(nóng)民加工經(jīng)驗豐富。天目筍干采用灰竹或淡竹筍制成，味香脆鮮美，因盛產(chǎn)于天目山區(qū)而得名，國內(nèi)極為暢銷。發(fā)酵筍干：以麻竹筍為原料，經(jīng)發(fā)酵制成，在國際市場上較暢銷。目前廣東、廣西、云南、福建、臺灣有加工出口。玉蘭片由毛竹筍干燥加工而成，鹽筍干經(jīng)鹽漬后干燥加工而成。竹筍市場貿(mào)易現(xiàn)狀全國每年生產(chǎn)的鮮筍40%左右用于鮮食、鮮銷，60%左右于加工后銷售，每年制成筍干約20t萬，筍罐頭約30萬t。生產(chǎn)的筍罐中約70%左右出口日本。本世紀(jì)初，生產(chǎn)的30萬t水煮筍中，約18萬t出口日本，10萬t內(nèi)銷，2萬t積壓滯銷。生產(chǎn)的20萬t筍干中，絕大部分在國內(nèi)銷售，僅有1%多一點的筍干絲銷往國外。2005年加工銷售天目筍干為5000多t，銷售額9100多萬元，竹筍年出口創(chuàng)匯在18200萬美元左右。由于水煮筍主要出口日本（日本每年水煮筍需求量為 1418萬t），因此國際市場波動對其生產(chǎn)、加工、銷售影響很大，如 1998 年水煮筍主要消費國日本受金融危機影響，國內(nèi)筍價大幅下跌，產(chǎn)品積壓嚴(yán)重，生產(chǎn)受到影響，量多價賤再加上國內(nèi)水煮筍生產(chǎn)廠家的無序競爭，現(xiàn)18升水煮筍出口價格已從平均每罐 1500日元降到1000日元，眾多的生產(chǎn)廠家已處于微利甚至虧損境地。據(jù)生產(chǎn)廠家介紹，今年有60%左右的水煮筍生產(chǎn)廠虧損，而 150500g 裝量的真空小包裝水煮筍經(jīng)濟(jì)效益相對較好。在中國加工真空小包裝水煮筍只要加工費2日元，而在日本加工費高達(dá)35日元。250g 的小包裝水煮筍在日本市場上售價200多日元，而250g大罐裝水煮筍只要14日元左右，產(chǎn)品增值很大。據(jù)浙江省杭州臨安罐頭食品有限公司介紹，小包裝水煮筍利潤率比大罐裝水煮筍高 20% 。目前他們公司生產(chǎn)的小包裝水煮筍產(chǎn)量已占全部產(chǎn)量的 25%，小包裝調(diào)味筍生產(chǎn)廠家眾多且以小廠為主生產(chǎn)量無法統(tǒng)計，從市場銷售情況分析，這些年小包裝調(diào)味筍因食用方便而受到人們的青睞，銷路逐漸看好。但這幾年生產(chǎn)廠家一哄而上，發(fā)展勢頭過快，競爭很激烈且產(chǎn)品定位相似，還需努力開發(fā)新產(chǎn)品才能有效地?fù)屨际袌?，加工可以使筍產(chǎn)品增值便于流通貿(mào)易，但加工筍的比例因經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡而在各省間出現(xiàn)不平衡，在靠東南沿海的浙閩贛和湘川5省的鮮筍收購量約占全國一半以上，加工業(yè)也比較發(fā)達(dá)，西南各省明顯減少。第三節(jié) 竹筍加工和市場貿(mào)易中存在的主要問題 機械化程度低竹筍加工中的剝殼、切絲、裝罐（袋）等都用手工操作，成為勞動密集型企業(yè)，勞動生產(chǎn)率低，成本高，而且易造成污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以研究高效率的竹筍加工機械，提高加工的機械化程度，是生產(chǎn)中急需解決的問題，目前，日本有切絲機生產(chǎn)，每臺約 14 萬元。 產(chǎn)品缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)綠筍干、天目筍干由于只有傳統(tǒng)分級，現(xiàn)在市場上多為統(tǒng)貨。農(nóng)民為經(jīng)濟(jì)利益所驅(qū)使。常常加工含水量高、含鹽量高的產(chǎn)品，造成市場上產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，傳統(tǒng)特色逐步喪失，且嚴(yán)重影響消費者利益。缺少名牌拳頭產(chǎn)品調(diào)味筍生產(chǎn)廠家多，產(chǎn)品種類多，但由于生產(chǎn)廠家宣傳意識、商標(biāo)意識薄弱，至今還沒有為消費者所認(rèn)可的名牌拳頭產(chǎn)品，不便于擴大營銷，開拓市場，創(chuàng)立名牌需要質(zhì)量提高、口味適宜，也需要宣傳和認(rèn)同。綠筍干、發(fā)酵筍干、天目筍干都需要創(chuàng)立名牌，才能開拓廣闊的市場。竹筍大批量保鮮技術(shù)沒過關(guān)由于竹筍大批量、低成本保鮮技術(shù)還沒有過關(guān)，使竹筍加工廠加工期無法延長，設(shè)備閑置期長，竹筍罐頭廠一般一年只有 3040d 開機生產(chǎn)時間，一年的其余時間設(shè)備均閑置。假如能大批量保鮮30d，則企業(yè)效益會提高一倍以上。水煮筍出口配額分配不合理現(xiàn)在，我國水煮筍出口配額采用各省平均分配的辦法，造成浙江、福建、等竹筍生產(chǎn)大省吃不飽，而新疆、西藏等不生產(chǎn)竹筍的省份卻可通過倒賣配額賺錢，嚴(yán)重影響了水煮筍生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和生產(chǎn)積極性，目前市場上水煮筍出口配額可賣到 45 元/罐。竹筍貿(mào)易中存在無序競爭局面這些年竹筍加工企業(yè)發(fā)展很快，造成市場競爭激烈，銷售困難。竹筍生產(chǎn)廠不是通過開發(fā)新產(chǎn)品，拓展?fàn)I銷渠道的方法占據(jù)市場，而是通過互相壓價惡性競爭的方法，來解決產(chǎn)品銷路問題，這種無序競爭最終受到損害的還是生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)我國行業(yè)發(fā)展的任務(wù)和目標(biāo),到 2012年我國毛竹年產(chǎn)量增加到9億根，雜竹年產(chǎn)量增加到2500萬t，竹筍年產(chǎn)量增加到330萬t，竹業(yè)年產(chǎn)值增加到255億元，年出口創(chuàng)匯增加到8億美元。要達(dá)到這一目標(biāo)，還需大力發(fā)展加工業(yè)。據(jù)預(yù)測到2012年，我國竹筍制品的生產(chǎn)能力將提高到100萬t，竹筍加工貿(mào)易業(yè)前景十分看好。第四章 竹筍加工技術(shù)和工藝竹筍作為食品，有多種烹調(diào)方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盤做湯料。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，竹筍除鮮食外還被加工成各種成品，如筍干(白筍干、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍罐頭及醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等等，品種繁多。第一節(jié) 竹筍加工技術(shù)要求采筍要適時:老嫩適宜，太嫩質(zhì)量雖好，但產(chǎn)量低；太老則粗纖維含量大，品質(zhì)下降。原料要精選:選擇鮮筍、好筍；不選死筍、蟲蛀筍、變質(zhì)筍。加工要及時:鮮筍不宜久貯，要盡快殺青，防止竹筍老化而降低質(zhì)量。工序要合理:各道工序緊密銜接，防止霉?fàn)€變質(zhì)。產(chǎn)品要衛(wèi)生:加工過程中搞好食品衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒。加工成品后要做好包裝和貯藏工作，防止各種污染。竹筍制品可大致分為二大類:筍干(干筍)和罐頭(濕筍)?，F(xiàn)在生產(chǎn)工藝已成熟，不僅能生產(chǎn)大容量的罐裝清汁筍，而且能生產(chǎn)各種規(guī)格的軟包裝清汁筍和調(diào)味筍，包括大包裝、軟包裝和小包裝筍、家庭食用和旅游食用的方便筍以及保鮮筍等不同風(fēng)味、不同規(guī)格的系列化筍制產(chǎn)品。從加工工藝上看，竹筍產(chǎn)品一般分為鮮筍、筍干(含筍絲)、清水筍和調(diào)味筍4大類。第二節(jié) 竹筍加工工藝白筍干工藝流程：選料削筍煮筍漂筍落榨曬干（烘干）分級包裝入庫銷售。白筍干，是一種經(jīng)過煮熟、壓榨、曬干或烘干的毛竹筍片。(1)準(zhǔn)備工作①修建筍寮:筍黨就是制造筍干的場所，要選擇在竹山中心有流動水源的地方。②烤房:面積約10m2，四周密封，以保持室內(nèi)溫度。曬筍的地方就不需建烤房。③備好鍋灶:購置一次能煮筍250～275kg的大淘鍋。淘鍋分鐵鍋和木淘桶兩部分。鐵鍋用口徑85～100cm為宜，木桶高105～150cm，桶上口徑為82cm左右，下口徑與鐵鍋邊大 小相等。木