【文章內(nèi)容簡介】 　　　?。?）識途老馬型（2）高傲型 （3）浪費(fèi)型 （4）吊而朗當(dāng)型　?。?）慢吞型 （6）水性揚(yáng)花型 （7）情人型 （8）家庭型　　（9）吃豆腐型 （10）無理取鬧型（11）沉著型 （12）固執(zhí)型　?。?3）蠻橫型 （14）情緒欠佳型（15）自卑感型　　　　寫菜　　服務(wù)員要備有筆以記錄客人聽點(diǎn)的菜?！　⊥其N及介紹餐廳招牌名菜，或廚房所備特別菜式，并注意各式的搭配?！　“凑湛腿说奶嶙h或份量寫菜?！　∪魧退c(diǎn)的食物有不明白，不要不敢問而作猜算，應(yīng)該有禮貌地問清楚?！　∪霃N單應(yīng)寫清楚，寫好后與原單迅速核對，以免遺漏?！　÷鋯螘r(shí)，味部、廚部、海鮮部、點(diǎn)心部、酒巴部要分單寫，并寫上名字、日期、時(shí)間。　　入廚單一般為一式三聯(lián)，廚部、地喱部、收銀各一聯(lián)，若非馬上出菜要在單上寫“叫”字，表示叫起才上菜的意思。　　若客人需演講、祝酒或要求出菜暫停，侍應(yīng)人員應(yīng)及時(shí)通知（此事多由主管完成）廚房暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜?！　懖撕?，要注意跟菜，令出菜的速度、份量、質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良和最佳狀態(tài)?！∥?、入單的碼數(shù)　　 　　份量　　一般來說菜分大、中、例三種份量，一般一個(gè)炒蔬菜以例牌計(jì)約為48兩菜料。例如：凈炒絲瓜其菜料一般為4兩，蒜茸炒菜心則菜心為68兩；若肉蔬合炒，,蔬為34兩,合約6兩左右但是在湯類中一例的份量則不是以斤兩計(jì)，而以碗計(jì)，一個(gè)例牌約為6碗，可供25位用。大體來說可以如下所示；　　amp。8226。例牌菜：適合25位用，每例約5兩?！　mp。8226。中牌菜：適合510位用，每中約10兩?！　mp。8226。大牌菜：適合812位用，每大約15兩。　　1大牌菜場==3個(gè)例牌菜　　那么，不同的客人數(shù)量平常點(diǎn)用多少菜肴為宜呢？請看如下所示：　　24人：34菜+1湯（全部例牌）　　57人：56菜+1湯（湯為中牌，菜約為3例3中）　　812人：810菜+1湯（湯為大牌，菜大牌中牌各約占半）　　　　常見單位　?。?）斤/兩——主用海鮮、肉類的份量?！　。?）盅——原盅燉湯的盅常指大盅、中盅及小原盅，大盅可供10位客人用，小原盅為專供1位客人用的原盅燉湯?！　。?）窩——窩有大有中例（?。┲?，常用來盛白粥、湯粉面或湯類。　?。?）頂（鼎）——有大中小之分，如原鼎燉竹絲雞，大鼎可供810人用?！　。?）碗——碗有大小之分，但一般不用注明大小。如一碗白飯自知是小碗，一碗叉燒湯河粉則知為大碗。　?。?）位——通常指一位客人用量，例如例湯1位，即出一位用的湯（常用小盅出）?！　。?）份——通常指較小份量，如一份芥辣、一份小食等。此外份也常用作火鍋出菜的單位。　?。?）只——多指家禽、甲魚蟹、椰子等的單位，只又可常分為半只。　?。?）打——壹打即為十二，通常用以表示點(diǎn)心中的包點(diǎn)和餅卷，如一打饅頭?！　。?0）煲——煲有大中小之分，碟主要用于盛各款炒菜、蒸菜或涼菜。另有超小碟，主要盛放小食之類，若為味碟則更小?！　。?2）杯——杯主要用于盛水狀物，不同食物或酒水常有不同的杯，如盛茶用茶杯，白酒用白酒杯，咖啡用咖啡杯?！　。?3）壺——壺主用于盛茶水，如一壺水，一壺開水?！　。?4）籠——常見于點(diǎn)心和蒸籠食品，如一籠蓮蓉包，一籠干蒸。　?。?5）鍋——主指鍋?zhàn)胁酥兄?，如鍋?zhàn)兄蠡荨！　。?6）個(gè)——主指食品或用具數(shù)目。如鍋底一個(gè)；萍果一個(gè)；酒精爐一個(gè)；雞蛋一個(gè)?！　。?7）盒——常見于打包飯盒的稱呼，如白切雞飯一盒。　?。?8）條——常見于海鮮的稱呼?！　。?9）席——指一桌（臺）客人或其所用菜，如三桌臺同一主人且食一樣菜單，入單時(shí)可注明三席字樣?！　∫陨鲜禽^為常見的單位，單位的份量可用“大、中、例”表示，亦可用阿拉的、伯?dāng)?shù)字作表示?！　　　『ｕr斤兩代用碼。營業(yè)部營業(yè)員崗位職責(zé)　　　　職務(wù)：營業(yè)員　　部門：營業(yè)部　　上級：營業(yè)部長（或主管）　　協(xié)調(diào)部門：傳菜部、樓面部、收銀部、出品部　　崗位提要：協(xié)助營業(yè)部經(jīng)理做好公關(guān)營銷工作，負(fù)責(zé)接待預(yù)訂及接聽訂餐電話，能熟練運(yùn)用營銷技以技巧進(jìn)行促銷與寫菜單?！　　　≈饕氊?zé)：　　　　營業(yè)前：　?。?）了解公司的經(jīng)營方針及本酒樓的市場定位，熟記本酒店的菜點(diǎn)，酒水內(nèi)容。　　A、我們酒樓市場定位高檔市場，以商務(wù)客人及政府、企事業(yè)，金融系統(tǒng)為主要的目標(biāo)客戶。這部分客人更注重情感層面消費(fèi)，希望得到別人的尊重，對菜點(diǎn)要求精，細(xì)，富于營養(yǎng)，有檔次。對價(jià)格不會太看重。　　B、我們酒樓以創(chuàng)新菜品，創(chuàng)新服務(wù)，引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫嬍硶r(shí)尚，順應(yīng)潮流，攀登高峰為經(jīng)營方針?！　　　。?）掌握廚房、海鮮池、樓面部的運(yùn)作流程及落單程序?！　　鳛闋I業(yè)員，一定要了解菜品從入貨→加工→半成品→成品等操作程序：要了解一份有問題的菜應(yīng)怎樣退回去，要經(jīng)過那一個(gè)部門，要辦什么手續(xù)；要了解加一道菜應(yīng)首先做什么，然后做什么，最后做什么……了解得越多，越能掌握時(shí)間，以及減少出錯(cuò)的機(jī)會?！　　　。?）每市開市前，了解當(dāng)市的預(yù)訂情況。　　amp。9830。了解預(yù)訂可以知道當(dāng)天來的客人的檔次、品位、大約人數(shù)、時(shí)間等，做到要點(diǎn)什么樣的菜心中有數(shù)，如果有必要還可以提前組合幾張菜單，在為客人服務(wù)時(shí)，做到又快又準(zhǔn)、又合乎客人的口味?！　　　。?）熟記當(dāng)市菜品供應(yīng)情況，把急推、特別介紹、沽清等菜式記熟?！　　　mp。9830。作為營業(yè)員，肩負(fù)著一個(gè)成本控制的重任。一些急推的等式如果當(dāng)天推不出去，明天就不能用了，會形成物料浪費(fèi)，所以，營業(yè)員一定要和后廚配合好，避免和降低物料浪費(fèi)?！　　　mp。9830。沽清品種也要記住，有些有上午沽清的品種，可能下午又補(bǔ)倉回來了，一定要了解清楚。記住沽清主要是防止點(diǎn)了沒有的菜式，因?yàn)槿绻徊恍⌒狞c(diǎn)了沽清品種，首先是造成了客人不便，我們不單止要向客人道歉，而且要馬上換菜，會在客人眼中造成自己不專業(yè)，粗心的壞印象，同時(shí)一退一換，又要開單又要補(bǔ)單，麻煩又費(fèi)時(shí)間?！　　　mp。9830。記住本店特色菜，尤其是當(dāng)日特別推介菜式，很多客人慕名而來，但又不知道吃什么好，這時(shí)，我們要把一些本店特色菜介紹給客人，而且是把一些客人常點(diǎn)或很多客人反映不錯(cuò)的菜推薦給客人，務(wù)必讓客人通過你的解說，能對本店的菜式留下較深的印象，同時(shí)通過你的解說，讓別人覺得你是一個(gè)非常專業(yè)的人，進(jìn)一步而信任你，留下好印象?！　　　。?）檢查各自的營業(yè)用品，點(diǎn)菜設(shè)備設(shè)施，是否已經(jīng)齊備，完好，能正常使用。然后準(zhǔn)時(shí)參加例會。例會完畢，到海鮮池看看今天的品種，數(shù)量，特別是新入貨的品種，然后，回到自己的工作區(qū)，準(zhǔn)備迎接客人?！　　　I業(yè)中　　　　（1）迎接客人，協(xié)助服務(wù)員做好接待客人的工作?！　　　mp。9830。服務(wù)工作是一項(xiàng)整體性的工作，和其它部門的人員真誠合作，會給自己帶來很多好處：首先你會贏得同事的信任與支持，其次，你多做事情，別人也愿意幫你、教你，你會學(xué)到更多的東西，進(jìn)步更快。還有，你和服務(wù)員的精誠合會提高我們的服務(wù)質(zhì)量，能夠贏得到客人的認(rèn)可。此外，服務(wù)員也會把一些客人的習(xí)慣、愛好、人數(shù)、職業(yè)等情況與你交流，并促進(jìn)你的工作。因此，做一些協(xié)助性的工作是營業(yè)員的一種工作態(tài)度，是一種必要?！　　　。?）根據(jù)客人的就餐目的，身份、作有針對性的介紹，寫好每一張菜單?！　mp。9830。當(dāng)客人接過菜單看了1013分鐘（或已經(jīng)倒上茶水58分鐘）后，可以先征詢客人，是否現(xiàn)在點(diǎn)菜，如果客人暫不點(diǎn)菜，可以回到自己的工作崗位，等候服務(wù)員傳達(dá)點(diǎn)菜信息。　　　?。?）點(diǎn)完菜后，要主動(dòng)協(xié)助搞好樓面服務(wù)工作，并及時(shí)跟進(jìn)自己所點(diǎn)的菜單。包括征詢快與慢，把好菜品的色香、味、型、器的質(zhì)量關(guān)?！?