蛋白質的改性ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 06:15 本頁面
【文章內容簡介】 為琥珀酸酐和乙酸酐。 ?；磻?： ?酰化后蛋白質 分子表面負電荷增多， 多肽鏈伸展及空間結構發(fā)生較大改變，導致分子柔韌性提高，從而增強蛋白質溶解性、持水性及持油性，改善乳化性及起泡性。 ? 3去酰胺改性 ?一般認為蛋白質中的脫酰胺是羧基中的 0和H直接發(fā)生質子化作用，導致 NH釋放，即將蛋白質中 天冬酰氨 和 谷氨酰胺 脫去 酰胺基 生成 天冬氨酸 和 谷氨酸 。通過去除此類蛋白質酰胺基團，便可獲得良好溶解性、乳化性及發(fā)泡性。 ?蛋白質化學去酰胺作用可通過以下二種 機制進行： (1)酸或堿催化下水解； (2)p一轉變機制 (pshiftmechanism)。 ? 酸堿去酰胺改性是在比較溫和條件下進行。 ? （ 1）在 酸性 條件下，去酰胺反應是直接水解蛋白質酰胺鍵中氨，脫氨形成羧酸。但酸法去酰胺由于溫度高，不僅在酸的催化下肽鍵水解控制不好，蛋白質也有部分變性。 ? （ 2）用 堿 催化去酰胺改性僅臺灣有報道，這種方法雖速度快，但使蛋白質中氨基酸發(fā)生消旋作用，使必需氨基酸 L一對映體減少和
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