餐廳服務(wù)員培訓(xùn)方案說明(編輯修改稿)
2025-05-27 06:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ， 服務(wù)員在點(diǎn)菜推銷過程中要掌握好分寸和尺度，當(dāng)客人明確提出對你的推薦菜品酒水不感興趣時(shí)，服務(wù)員不要在去介紹，免得造成客人的反感，應(yīng)轉(zhuǎn)為介紹其它同類產(chǎn)品，不要硬性推薦某些菜品和酒水， 單據(jù)的種類及使用，單據(jù)分為點(diǎn)菜單、酒水單兩種， 點(diǎn)菜時(shí)對客人的特殊要求要進(jìn)行標(biāo)注例如：大盤、小盤是否不吃姜蒜，是否是回民等， 1點(diǎn)菜員應(yīng)熟練掌握本餐廳的優(yōu)惠促銷活動(dòng)。 八、分單、取酒水 菜品點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，每張餐桌前懸掛一本點(diǎn)菜夾，客人做好后，點(diǎn)菜員可以直接把點(diǎn)菜單拿給顧客自己點(diǎn)菜。點(diǎn)菜員輔助點(diǎn)菜。點(diǎn)餐員點(diǎn)好餐后，第一聯(lián)交吧臺結(jié)賬用，第二聯(lián)交廚房準(zhǔn)備菜品，第三聯(lián)留于該點(diǎn)菜夾上，一共傳菜員照單上菜。傳菜員接到廚房通知上菜，廚房負(fù)責(zé)通知傳菜員該菜上往幾號桌。傳菜員接到廚房通知應(yīng)重復(fù)一遍。然后將菜上到餐桌上，并在該桌菜單上將已上菜品劃線做已上標(biāo)記。（避免錯(cuò)上、漏上）傳菜員上到最后一道菜應(yīng)告知顧客菜品已上齊。再有其它需要可以傳喚點(diǎn)菜員。客人如有加菜，點(diǎn)菜員應(yīng)重新開單。按以上操作重新開始。酒水單一式兩聯(lián)，由點(diǎn)菜員自己管理。點(diǎn)菜員開好酒水單后，一聯(lián)交吧臺結(jié)賬用，另一聯(lián)自己照單上酒。酒水由收銀員照單備好。交由服務(wù)員負(fù)責(zé)上齊。 取酒水時(shí)應(yīng)正確使用托盤或酒筐，注意托盤操作要領(lǐng)，碼放合理、標(biāo)識朝外、行走時(shí)注意避讓， 取酒時(shí)要查瓶的外觀是否完好無損清潔，如不清潔必須擦干凈后上桌，（度數(shù)、品名、質(zhì)量） 九、加湯點(diǎn)鍋 加湯前，檢查鍋底是否齊全，有無雜物，加湯時(shí)要掌握好壺嘴與湯鍋的距離，鍋湯加至2/3處或加好湯后上桌， 通知客人到自助料吧，自由選取，語言柔和， 點(diǎn)鍋要掌握好時(shí)機(jī)，以免造成浪費(fèi)燃料和催菜現(xiàn)象， 十、上菜斟酒 上菜時(shí)首先選好上菜口（多指圓桌及包房）盡量不要在老人和小孩附近，以免發(fā)生意外，盡量離門口近一些便于操作， 上菜前應(yīng)檢查菜品的衛(wèi)生狀況，菜量是否充足，色澤是否新鮮按份上的菜品與就餐人數(shù)是否相符，有特殊要求的菜品，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)， 采用正確的步伐和手勢上菜，一定注意持盤的手不要扣入餐盤內(nèi)側(cè)或接觸菜品，大拇指翹起， 上菜時(shí)要使用操作用語（請慢回身），在上一道菜時(shí)要退后一步，清晰的報(bào)出菜名， 根據(jù)菜品的葷素、顏色、冷熱、食用先后合理擺放，要做到橫平豎直、錯(cuò)落有序， 及時(shí)核對菜單是否有錯(cuò)上、漏上現(xiàn)象，及時(shí)與后廚聯(lián)系，當(dāng)最后一道菜上完后，要通知客人（打擾各位，您的菜以上齊請問還需要增加點(diǎn)什么嗎？祝您用餐愉快，并詢問是否添加） 十一、席間服務(wù) 調(diào)整好臺面菜品的擺放（塑料質(zhì)餐具、竹木餐具要遠(yuǎn)離鍋?zhàn)樱╇S時(shí)撤下空盤，征尋客人同意后，將不滿的菜品換成小盤，主動(dòng)為客人分菜，采用正確的方式為客人加湯調(diào)火， 客人用餐后，及時(shí)關(guān)火。隨時(shí)清理臺面，地面衛(wèi)生（不允許用手觸碰臟物）及時(shí)更換餐具，骨碟內(nèi)的雜物不允許超過三分之一，煙缸內(nèi)的煙頭不得超過三個(gè)，煙缸內(nèi)不允許存有其它雜物（蝦皮、煙盒、餐巾等） 客人用餐中如添加菜品、酒水、主食時(shí)應(yīng)做到及時(shí)準(zhǔn)確， 席間服務(wù)時(shí)語言要親切、和藹、規(guī)范、回答問題盡量做到準(zhǔn)確無誤。 火鍋四不準(zhǔn)：a塑料制品離鍋太近b速凍食品糊底c未開啟的碳酸飲料d不準(zhǔn)將風(fēng)口朝向客人， 火鍋三及時(shí)：a打沫b加湯換料c控制火勢大小 火鍋三防止：a鍋湯過滿溢出鍋外b毛、絲、織離鍋太近c(diǎn)火機(jī)手機(jī)離鍋太近 工作中嚴(yán)格遵守“三輕”“四勤”要求走路輕、說話輕、操作輕，嘴勤、眼勤、手勤、腳勤等， 操作時(shí)一定要使用禮貌用語，服務(wù)用語提示客人， 十二、靈活補(bǔ)位 服務(wù)員必須認(rèn)真看好自己的餐臺，但不要看死臺，當(dāng)有事離開時(shí)，應(yīng)及時(shí)與鄰臺的服務(wù)員溝通予以關(guān)照，當(dāng)與鄰臺服務(wù)員打招呼時(shí)，一定要對方的注意力轉(zhuǎn)向你，聽清你所說的話，以免未聽清所交待的話導(dǎo)致雙方推卸責(zé)任， 在幫助其他服務(wù)員看臺，加?時(shí)一定要通知本臺服務(wù)員，以免出錯(cuò)， 人員少時(shí)應(yīng)主動(dòng)巡臺，應(yīng)靈活機(jī)動(dòng)的補(bǔ)充空位，做到隨叫隨到（無論哪個(gè)臺）人未到聲先到，體現(xiàn)我們主動(dòng)熱情的服務(wù)， 十三、協(xié)助買單 吧臺將1
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