餐廳服務員等級評定考核方案(編輯修改稿)
2025-05-20 07:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，空餐碟一個，餐巾紙兩張。3整魚剔骨服務標準20分報菜名：上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。2剔魚脊骨：（1）服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。3（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。3（3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。3（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3 整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀， 然后端上餐桌。3限時3分鐘，實際時間 ，扣分 。（每超時30秒，扣1分，以此類推）總 分20酒店餐廳服務員高級操作技能考核評分表（一）考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，無破損，穿職業(yè)裝，鞋襪整齊1（2）發(fā)型：發(fā)式大方，女不留披肩長發(fā)，男發(fā)不過耳，梳理整齊，美觀1（3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1（4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1（5）微笑：發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切和藹，落落大方12服務用語10分（1）案例分析全面、條理清楚4（2）語言表達能力強，表達方式委婉，有禮有節(jié)2（3）普通話發(fā)音準確、語音清晰、語速適中2（4）能使用一般英語問候客人23托盤端托5分（1）托盤姿勢規(guī)范，行走動作輕盈、協(xié)調(diào)3（2）托盤平穩(wěn)、托送自如、靈活2（3）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項記零分4中餐宴會十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側(cè)一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽?？曜泳嘧姥?厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45176。角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛(wèi)生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個，三個豁口成正三角形。煙缸與筷價平行。3（9）拉椅定位要求：定位準確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側(cè)擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1（2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規(guī)范，動作輕盈、協(xié)調(diào)3（3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6（4）酒水不滴不灑6（5）托盤平穩(wěn)，不倒盤，不翻盤4（6）否定項說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項記零分總 分100酒店餐廳服務員高級操作技能考核評分表（二）考號 姓名： 序號考核項目考 核 要 求分值得分1宴會臺面設計
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