【文章內(nèi)容簡介】 自然下垂。總結：鋪臺布時站在副主人位進行，第一道工序是抖臺布，第二道是定位，第三道是整平。鋪臺布時不要用手到臺布的中間去舒展，而是從四邊向下抻平。（3）圍椅操作鋪好臺布后擺轉臺、臺花。圍椅時從副主位開始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時針進行。椅子過沉時，不要推拉，應用右腿頂起，輕拿輕放，兩椅之間的距離均等（4）擺臺要求擺臺前應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好度的檢查，不得使用殘破的餐具盒酒具。（5）擺放用具擺臺所需的餐酒用具：第一托：餐碟、勺墊、勺，第二托：紅酒杯、白酒杯，第三托：公用餐具、筷子架、筷子，第四托：水杯，第五托：煙灰缸，同時還應備有相應數(shù)量的餐巾。（6）操作規(guī)程擺放餐具前，應將雙手進行清洗消毒。擺放餐具時，應從主位開始，站在椅子的右側或后側。首先擺餐碟，擺在餐位正中，距桌邊一厘米。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺瓷勺，勺把向右。接著擺紅白酒杯，擺放時要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側，兩底座之間相距一厘米。然后擺公用餐具、筷子架、筷子，先擺公用餐碟，擺在主位的正上方，筷子擺在下三分之一處，勺擺在上三分之一處，勺把向左，擺牙簽筒在筷子上方，擺放筷子架，在勺把的右側，擺放筷子，筷子距桌邊一厘米，第二份公用餐具擺在副主人位。接著擺餐巾花，餐巾花可以站在椅子的左側操作，觀賞面朝向客人，水杯擺在紅酒杯的左側，水杯、紅酒杯、白酒杯成一條直線。擺放煙灰缸從主位開始，煙灰缸擺在白酒杯與水杯之間，隔一位擺一位，若是無煙餐廳可以不擺放煙灰缸。問題：拿餐碟時大拇指不能進入盤中，餐碟擺在中心線上。架出筷子兩端均等，保持托盤平衡，餐具應該是長方形，筷子下擺往里收。側身擺，右腳在前左腳在后，擺放時不要碰到其他餐具。擺煙灰缸時，煙道成橫向（7）零餐擺臺：零餐擺臺要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，鋪好臺布，要求在同一餐廳內(nèi)所有餐臺的臺布凸縫，橫豎鋪放時都要統(tǒng)一朝向，凸縫正面向上，餐具花紋圖案對正。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生整齊劃一。早餐：擺餐碟，擺在餐位正中，擺湯碗，在餐碟的左上方，擺瓷勺，放入餐碗中，勺把向左，筷子架擺在餐碟的右側。午、晚餐：與早餐相同，增加一個水杯，擺在餐碟的右上方，杯中插入餐巾或紙巾?？偨Y：擺放餐酒用具前，先將雙手清洗消毒，然后從主位開始擺放，站在椅子的右側或者后側，將餐碟擺在餐位正中，距桌邊一厘米。擺勺墊在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺瓷勺，勺把向右，應注意手指不要進入到餐酒用具中。擺放紅白酒杯時，要拿杯子的杯柱部分，紅酒杯擺放在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側，兩底座之間相距一厘米。：在餐飲服務中，酒及飲料是餐廳服務員重點推銷的一種有形的產(chǎn)品，餐廳服務員均要面對面提供斟倒酒水的服務，掌握必要的斟倒酒水服務知識和技巧是餐廳服務技能的一個重要要領。（1）準備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標有酒水品名及規(guī)格、售價，一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字，精美的酒水單是企業(yè)一個宣傳的場地。（2）（3）（4）（5）（6）（1）餐廳經(jīng)營各種不同的酒水的陳列一般均應擺放在餐廳較明顯的位置以方便顧客選用。酒水的陳列講究造型藝術、美觀大方并明碼標價，方便取拿，以便促銷。服務人員應主動及時地向顧客提供酒水單，并向客人介紹本餐廳所經(jīng)營的酒品及飲料的種類、口味、乙醇含量、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況，顧客選中的酒品，服務人員應立即除去其外包裝待用。展示酒水品牌，服務人員站立在客人的右側，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。當顧客確認后，方可進行下一步工作?？腿嗽谶x用酒品時，時常在一餐中同時選用幾種不同的品種，為了能使顧客在引用酒水時獲得最佳感受，服務人員應該掌握各種酒品的最佳飲用溫度。啤酒的最佳飲用溫度在811℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右。白酒大多顧客習慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲，黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40至45℃之間即可。白葡萄酒的最佳飲用溫度為8至12℃，需要用冰桶冰酒。酒具是斟酒服務的必備用品，中餐常備的酒具有水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒杯，西餐常備的酒具有水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯等，同時還應備有冰酒桶、酒架、溫酒壺、開酒器、服務包巾等。開啟方法：首先要正確選用開瓶器，開酒時動作要正確規(guī)范，不同的酒水開啟的方法不同。啤酒：有瓶裝和罐裝兩種，啤酒在開啟時，盡量減少瓶身的晃動。開啟瓶裝酒，用干凈的布巾擦拭酒瓶，左手扶住瓶頸處，略向外傾斜，右手拿住酒起子，一次將酒瓶蓋起開。罐裝酒開啟時，右手輕輕的拉住拉環(huán)，直至將拉環(huán)全部打開。葡萄酒：首先出去外包裝，用干凈的布巾擦拭瓶口，用酒鉆對準木塞中心，順時針方向旋轉，直至將螺旋部分全部鉆入木塞中，利用酒鉆的杠桿，將瓶塞慢慢拔起，注意不要將木屑掉入瓶中。斟酒服務斟酒時站在客人的右側，右腳在前左腳在后，左手拿一塊干凈的餐巾，自然下垂或背于身后，右手持瓶的下半部，酒標朝向客人，斟倒時，瓶口與杯口相距兩厘米，每斟倒完一杯，旋轉瓶身擦拭瓶口。斟倒標準中餐：白酒、紅酒、黃酒均為八分滿，第一杯啤酒應八成酒液二成泡沫。西餐：紅葡萄酒、白葡萄酒均為六分滿，起泡酒先倒三分之一，再續(xù)斟至三分之二，白蘭地倒入酒杯時為一個斟倒量。斟酒順序：高級宴會：先為主賓，再為主人，按順時針方向為賓客斟酒。斟酒時機應在客人干杯先后及時為賓客添斟酒水，每上一道新菜后也要斟添酒水，當客人杯中酒液不足半杯時也要添斟，在客人互相敬酒時，要隨敬酒的賓客及時添斟，總之要適合客人敬酒的速度和興致的高低靈活掌握，斟酒過程中確?？腿说陌踩Ｉ喜顺绦蚺c規(guī)則：中餐：第一道是涼菜，第二道是主菜，第三道是熱菜，熱菜的數(shù)量較多，第四道是湯菜，第五道是甜菜，最后是水果。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費后，先優(yōu)質(zhì)后一般。若顧客有特殊要求，應盡量滿足顧客要求，體現(xiàn)服務至上、顧客至上的宗旨。（2）上菜的位置與動作：上菜一般選擇在陪同與次要客人之間，由一名服務員用托盤將菜肴都安至餐桌前，由另一名服務員右腳在前左腳在后側身將菜肴端至餐桌上，將菜肴轉至主賓面前，報菜名請其品嘗。上下一道菜時，首先騰出上菜位置，將菜肴端至餐桌上，隨時撤下殘菜，及時調(diào)整盤子與盤子之間的距離，保持臺面的美觀，整齊。不能選擇在老人、兒童身邊上菜，以免發(fā)生危險。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人。餐廳服務員在上菜時，應做到短評走穩(wěn)，輕拿輕放并注意盤底盤邊要干凈，上帶汁的菜肴，應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。7．撤換餐廳服務員應在宴會前準備好充足的所需物品，并注意撤換的時機、次數(shù)和方式。（1）撤換規(guī)律高檔中餐宴會：一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會：餐桌上一般保持五個菜以下普通宴會：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始順時針方向進行。換骨碟正確時機：吃過冷菜換吃熱菜時更換餐碟，吃過魚腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換，上風味特殊調(diào)味特別的菜肴時更換，凡吃過甜菜的餐碟需更換，餐碟內(nèi)灑落酒水或異物的餐碟更換，碟內(nèi)骨刺殘渣較多更換。（3）撤換湯具：上第二道湯時更換（4）撤換酒具：酒杯中灑落湯汁、異物時更換，客人提出更換酒水時更換，更換時從客人右側按順時針方向進行，不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。（5）撤換煙灰缸：高級宴會：有兩顆煙蒂時更換，用一只干凈的煙灰缸罩到臟的煙灰缸上面一同拿到托盤內(nèi)，再將另一只干凈的煙灰缸放回原處。（6）更換毛巾：上小毛巾的方法是：將毛巾放在毛巾籃內(nèi)，餐廳服務員用毛巾夾直接遞給每一位客人，也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤里，餐巾服務員左手托托盤，右手擺放，由賓客自取，應多次更換小毛巾第四篇：餐廳服務員培訓大綱餐廳服務員培訓大綱一．本課程培訓的基本要求：1．宴會知識2．餐廳管理知識 3．酒類知識4．餐廳插花知識5．營銷心理6．設備保養(yǎng)知識7．綠色飯店知識8．掌握餐廳服務工作的外語知識9．餐廳接待服務知識10．名菜名點的特點知識11．菜單的編制知識12．飲食風俗與習慣13．宴會擺臺知識14．餐巾折疊技藝15．分菜服務基本知識16．中西斟酒服務17．掌握餐廳管理必備的計算機操作水平第五篇：餐廳服務員培訓計劃崗位技能培訓內(nèi)容附件二一、培訓說明本培訓計劃是根據(jù)國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的餐廳服務員國家職業(yè)標準，同時結合行業(yè)特點：企業(yè)實際情況判定，培訓內(nèi)容上力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)技能為核心“的指導思想，突出職業(yè)培訓特色。二、培訓目的通過培訓使學員了解和掌握餐廳服務員的專業(yè)知識，使學員掌握專業(yè)理論知識，操作技能，掌握與實際工作密切相關的知識和上崗所需的專業(yè)技能。三、課程設置與課時分配四、說明教學的基本要求 a、掌握服務流程及操作 b、樹立良好的職業(yè)形象，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng) c、熟悉酒店菜品及商品 d、a、由于培訓人員基礎不同，在制定教學計劃時，對授課時數(shù)的安排有所考慮，適當加大專業(yè)技能的時數(shù)。b、本課程是一門技能性強的專業(yè)課程，教學中注重提高專業(yè)理論水平的基礎上，應加強對培訓對象實際操作能力的培養(yǎng)，注意加強專業(yè)技能的訓練。建立完善的企業(yè)培訓機制篇二：餐廳服務員培訓計劃洪洞縣立達科技職業(yè)培訓學校餐廳服務員培訓計劃一、培訓目標總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握餐廳服務基礎知識，能夠運用基本技能，獨立完成本職業(yè)服務程序，并能做到服務質(zhì)量一流。服務素質(zhì)培訓目標通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質(zhì)要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。操作技能培訓目標通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。二、教學要求（一）服務素質(zhì)培訓要求企業(yè)形象塑造及餐廳服務員個人形象塑造的重要性服務的含義、服務的理念、服務的