【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 自然下垂?？偨Y(jié)：鋪臺(tái)布時(shí)站在副主人位進(jìn)行，第一道工序是抖臺(tái)布，第二道是定位，第三道是整平。鋪臺(tái)布時(shí)不要用手到臺(tái)布的中間去舒展，而是從四邊向下抻平。（3）圍椅操作鋪好臺(tái)布后擺轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)花。圍椅時(shí)從副主位開(kāi)始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時(shí)針進(jìn)行。椅子過(guò)沉?xí)r，不要推拉，應(yīng)用右腿頂起，輕拿輕放，兩椅之間的距離均等（4）擺臺(tái)要求擺臺(tái)前應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好度的檢查，不得使用殘破的餐具盒酒具。（5）擺放用具擺臺(tái)所需的餐酒用具：第一托：餐碟、勺墊、勺，第二托：紅酒杯、白酒杯，第三托：公用餐具、筷子架、筷子，第四托：水杯，第五托：煙灰缸，同時(shí)還應(yīng)備有相應(yīng)數(shù)量的餐巾。（6）操作規(guī)程擺放餐具前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒。擺放餐具時(shí)，應(yīng)從主位開(kāi)始，站在椅子的右側(cè)或后側(cè)。首先擺餐碟，擺在餐位正中，距桌邊一厘米。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺瓷勺，勺把向右。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。然后擺公用餐具、筷子架、筷子，先擺公用餐碟，擺在主位的正上方，筷子擺在下三分之一處，勺擺在上三分之一處，勺把向左，擺牙簽筒在筷子上方，擺放筷子架，在勺把的右側(cè)，擺放筷子，筷子距桌邊一厘米，第二份公用餐具擺在副主人位。接著擺餐巾花，餐巾花可以站在椅子的左側(cè)操作，觀賞面朝向客人，水杯擺在紅酒杯的左側(cè)，水杯、紅酒杯、白酒杯成一條直線(xiàn)。擺放煙灰缸從主位開(kāi)始，煙灰缸擺在白酒杯與水杯之間，隔一位擺一位，若是無(wú)煙餐廳可以不擺放煙灰缸。問(wèn)題：拿餐碟時(shí)大拇指不能進(jìn)入盤(pán)中，餐碟擺在中心線(xiàn)上。架出筷子兩端均等，保持托盤(pán)平衡，餐具應(yīng)該是長(zhǎng)方形，筷子下擺往里收。側(cè)身擺，右腳在前左腳在后，擺放時(shí)不要碰到其他餐具。擺煙灰缸時(shí)，煙道成橫向（7）零餐擺臺(tái)：零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，鋪好臺(tái)布，要求在同一餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)的臺(tái)布凸縫，橫豎鋪放時(shí)都要統(tǒng)一朝向，凸縫正面向上，餐具花紋圖案對(duì)正。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生整齊劃一。早餐：擺餐碟，擺在餐位正中，擺湯碗，在餐碟的左上方，擺瓷勺，放入餐碗中，勺把向左，筷子架擺在餐碟的右側(cè)。午、晚餐：與早餐相同，增加一個(gè)水杯，擺在餐碟的右上方，杯中插入餐巾或紙巾?？偨Y(jié)：擺放餐酒用具前，先將雙手清洗消毒，然后從主位開(kāi)始擺放，站在椅子的右側(cè)或者后側(cè)，將餐碟擺在餐位正中，距桌邊一厘米。擺勺墊在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺瓷勺，勺把向右，應(yīng)注意手指不要進(jìn)入到餐酒用具中。擺放紅白酒杯時(shí)，要拿杯子的杯柱部分，紅酒杯擺放在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。：在餐飲服務(wù)中，酒及飲料是餐廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷(xiāo)的一種有形的產(chǎn)品，餐廳服務(wù)員均要面對(duì)面提供斟倒酒水的服務(wù)，掌握必要的斟倒酒水服務(wù)知識(shí)和技巧是餐廳服務(wù)技能的一個(gè)重要要領(lǐng)。（1）準(zhǔn)備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價(jià)，一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字，精美的酒水單是企業(yè)一個(gè)宣傳的場(chǎng)地。（2）（3）（4）（5）（6）（1）餐廳經(jīng)營(yíng)各種不同的酒水的陳列一般均應(yīng)擺放在餐廳較明顯的位置以方便顧客選用。酒水的陳列講究造型藝術(shù)、美觀大方并明碼標(biāo)價(jià)，方便取拿，以便促銷(xiāo)。服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)及時(shí)地向顧客提供酒水單，并向客人介紹本餐廳所經(jīng)營(yíng)的酒品及飲料的種類(lèi)、口味、乙醇含量、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況，顧客選中的酒品，服務(wù)人員應(yīng)立即除去其外包裝待用。展示酒水品牌，服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。當(dāng)顧客確認(rèn)后，方可進(jìn)行下一步工作。客人在選用酒品時(shí)，時(shí)常在一餐中同時(shí)選用幾種不同的品種，為了能使顧客在引用酒水時(shí)獲得最佳感受，服務(wù)人員應(yīng)該掌握各種酒品的最佳飲用溫度。啤酒的最佳飲用溫度在811℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12℃左右。白酒大多顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲，黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開(kāi)水燙熱，達(dá)到40至45℃之間即可。白葡萄酒的最佳飲用溫度為8至12℃，需要用冰桶冰酒。酒具是斟酒服務(wù)的必備用品，中餐常備的酒具有水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒杯，西餐常備的酒具有水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯等，同時(shí)還應(yīng)備有冰酒桶、酒架、溫酒壺、開(kāi)酒器、服務(wù)包巾等。開(kāi)啟方法：首先要正確選用開(kāi)瓶器，開(kāi)酒時(shí)動(dòng)作要正確規(guī)范，不同的酒水開(kāi)啟的方法不同。啤酒：有瓶裝和罐裝兩種，啤酒在開(kāi)啟時(shí)，盡量減少瓶身的晃動(dòng)。開(kāi)啟瓶裝酒，用干凈的布巾擦拭酒瓶，左手扶住瓶頸處，略向外傾斜，右手拿住酒起子，一次將酒瓶蓋起開(kāi)。罐裝酒開(kāi)啟時(shí)，右手輕輕的拉住拉環(huán)，直至將拉環(huán)全部打開(kāi)。葡萄酒：首先出去外包裝，用干凈的布巾擦拭瓶口，用酒鉆對(duì)準(zhǔn)木塞中心，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，直至將螺旋部分全部鉆入木塞中，利用酒鉆的杠桿，將瓶塞慢慢拔起，注意不要將木屑掉入瓶中。斟酒服務(wù)斟酒時(shí)站在客人的右側(cè)，右腳在前左腳在后，左手拿一塊干凈的餐巾，自然下垂或背于身后，右手持瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，斟倒時(shí)，瓶口與杯口相距兩厘米，每斟倒完一杯，旋轉(zhuǎn)瓶身擦拭瓶口。斟倒標(biāo)準(zhǔn)中餐：白酒、紅酒、黃酒均為八分滿(mǎn)，第一杯啤酒應(yīng)八成酒液二成泡沫。西餐：紅葡萄酒、白葡萄酒均為六分滿(mǎn)，起泡酒先倒三分之一，再續(xù)斟至三分之二，白蘭地倒入酒杯時(shí)為一個(gè)斟倒量。斟酒順序：高級(jí)宴會(huì)：先為主賓，再為主人，按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)橘e客斟酒。斟酒時(shí)機(jī)應(yīng)在客人干杯先后及時(shí)為賓客添斟酒水，每上一道新菜后也要斟添酒水，當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時(shí)也要添斟，在客人互相敬酒時(shí)，要隨敬酒的賓客及時(shí)添斟，總之要適合客人敬酒的速度和興致的高低靈活掌握，斟酒過(guò)程中確?？腿说陌踩?。上菜程序與規(guī)則：中餐：第一道是涼菜，第二道是主菜，第三道是熱菜，熱菜的數(shù)量較多，第四道是湯菜，第五道是甜菜，最后是水果。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費(fèi)后，先優(yōu)質(zhì)后一般。若顧客有特殊要求，應(yīng)盡量滿(mǎn)足顧客要求，體現(xiàn)服務(wù)至上、顧客至上的宗旨。（2）上菜的位置與動(dòng)作：上菜一般選擇在陪同與次要客人之間，由一名服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴都安至餐桌前，由另一名服務(wù)員右腳在前左腳在后側(cè)身將菜肴端至餐桌上，將菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前，報(bào)菜名請(qǐng)其品嘗。上下一道菜時(shí)，首先騰出上菜位置，將菜肴端至餐桌上，隨時(shí)撤下殘菜，及時(shí)調(diào)整盤(pán)子與盤(pán)子之間的距離，保持臺(tái)面的美觀，整齊。不能選擇在老人、兒童身邊上菜，以免發(fā)生危險(xiǎn)。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時(shí)，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長(zhǎng)盤(pán)，盤(pán)子要橫向朝著客人。餐廳服務(wù)員在上菜時(shí)，應(yīng)做到短評(píng)走穩(wěn)，輕拿輕放并注意盤(pán)底盤(pán)邊要干凈，上帶汁的菜肴，應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。7．撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會(huì)前準(zhǔn)備好充足的所需物品，并注意撤換的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方式。（1）撤換規(guī)律高檔中餐宴會(huì)：一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個(gè)菜。一般宴會(huì)：餐桌上一般保持五個(gè)菜以下普通宴會(huì)：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán)整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤(pán)，右手撤換，從第一主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。換骨碟正確時(shí)機(jī)：吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)更換餐碟，吃過(guò)魚(yú)腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換，上風(fēng)味特殊調(diào)味特別的菜肴時(shí)更換，凡吃過(guò)甜菜的餐碟需更換，餐碟內(nèi)灑落酒水或異物的餐碟更換，碟內(nèi)骨刺殘?jiān)^多更換。（3）撤換湯具：上第二道湯時(shí)更換（4）撤換酒具：酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)更換，客人提出更換酒水時(shí)更換，更換時(shí)從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。（5）撤換煙灰缸：高級(jí)宴會(huì)：有兩顆煙蒂時(shí)更換，用一只干凈的煙灰缸罩到臟的煙灰缸上面一同拿到托盤(pán)內(nèi)，再將另一只干凈的煙灰缸放回原處。（6）更換毛巾：上小毛巾的方法是：將毛巾放在毛巾籃內(nèi)，餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給每一位客人，也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤(pán)里，餐巾服務(wù)員左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放，由賓客自取，應(yīng)多次更換小毛巾第四篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)大綱餐廳服務(wù)員培訓(xùn)大綱一．本課程培訓(xùn)的基本要求：1．宴會(huì)知識(shí)2．餐廳管理知識(shí) 3．酒類(lèi)知識(shí)4．餐廳插花知識(shí)5．營(yíng)銷(xiāo)心理6．設(shè)備保養(yǎng)知識(shí)7．綠色飯店知識(shí)8．掌握餐廳服務(wù)工作的外語(yǔ)知識(shí)9．餐廳接待服務(wù)知識(shí)10．名菜名點(diǎn)的特點(diǎn)知識(shí)11．菜單的編制知識(shí)12．飲食風(fēng)俗與習(xí)慣13．宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)14．餐巾折疊技藝15．分菜服務(wù)基本知識(shí)16．中西斟酒服務(wù)17．掌握餐廳管理必備的計(jì)算機(jī)操作水平第五篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃崗位技能培訓(xùn)內(nèi)容附件二一、培訓(xùn)說(shuō)明本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)：企業(yè)實(shí)際情況判定，培訓(xùn)內(nèi)容上力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心“的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色。二、培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)員了解和掌握餐廳服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，使學(xué)員掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，操作技能，掌握與實(shí)際工作密切相關(guān)的知識(shí)和上崗所需的專(zhuān)業(yè)技能。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配四、說(shuō)明教學(xué)的基本要求 a、掌握服務(wù)流程及操作 b、樹(shù)立良好的職業(yè)形象，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng) c、熟悉酒店菜品及商品 d、a、由于培訓(xùn)人員基礎(chǔ)不同，在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)，對(duì)授課時(shí)數(shù)的安排有所考慮，適當(dāng)加大專(zhuān)業(yè)技能的時(shí)數(shù)。b、本課程是一門(mén)技能性強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，教學(xué)中注重提高專(zhuān)業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)對(duì)象實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注意加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練。建立完善的企業(yè)培訓(xùn)機(jī)制篇二：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃洪洞縣立達(dá)科技職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)目標(biāo)總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)，能夠運(yùn)用基本技能，獨(dú)立完成本職業(yè)服務(wù)程序，并能做到服務(wù)質(zhì)量一流。服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念、服務(wù)的理念，餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求，餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧，學(xué)會(huì)用禮儀包裝自己，自覺(jué)塑造良好的職業(yè)形象，營(yíng)造良好的服務(wù)氛圍，提高綜合服務(wù)素質(zhì)，提升對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。操作技能培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能、基本程序，提高語(yǔ)言表達(dá)能力和實(shí)際工作的應(yīng)變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學(xué)到的知識(shí)靈活運(yùn)用到實(shí)際工作中去，為客人提供滿(mǎn)意的服務(wù)。二、教學(xué)要求（一）服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)要求企業(yè)形象塑造及餐廳服務(wù)員個(gè)人形象塑造的重要性服務(wù)的含義、服務(wù)的理念、服務(wù)的