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正文內(nèi)容

培訓(xùn)方案(20xx餐廳服務(wù)員)(編輯修改稿)

2024-11-04 22:11 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 自然下垂??偨Y(jié):鋪臺布時站在副主人位進行,第一道工序是抖臺布,第二道是定位,第三道是整平。鋪臺布時不要用手到臺布的中間去舒展,而是從四邊向下抻平。(3)圍椅操作鋪好臺布后擺轉(zhuǎn)臺、臺花。圍椅時從副主位開始,椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米,順時針進行。椅子過沉?xí)r,不要推拉,應(yīng)用右腿頂起,輕拿輕放,兩椅之間的距離均等(4)擺臺要求擺臺前應(yīng)將雙手進行清洗消毒,對所需的餐飲用具進行完好度的檢查,不得使用殘破的餐具盒酒具。(5)擺放用具擺臺所需的餐酒用具:第一托:餐碟、勺墊、勺,第二托:紅酒杯、白酒杯,第三托:公用餐具、筷子架、筷子,第四托:水杯,第五托:煙灰缸,同時還應(yīng)備有相應(yīng)數(shù)量的餐巾。(6)操作規(guī)程擺放餐具前,應(yīng)將雙手進行清洗消毒。擺放餐具時,應(yīng)從主位開始,站在椅子的右側(cè)或后側(cè)。首先擺餐碟,擺在餐位正中,距桌邊一厘米。擺勺墊,在餐碟的正上方,與餐碟相距一厘米。擺瓷勺,勺把向右。接著擺紅白酒杯,擺放時要拿住被子的杯柱部分,紅酒杯擺在勺墊的正上方,與勺墊相距一厘米,白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè),兩底座之間相距一厘米。然后擺公用餐具、筷子架、筷子,先擺公用餐碟,擺在主位的正上方,筷子擺在下三分之一處,勺擺在上三分之一處,勺把向左,擺牙簽筒在筷子上方,擺放筷子架,在勺把的右側(cè),擺放筷子,筷子距桌邊一厘米,第二份公用餐具擺在副主人位。接著擺餐巾花,餐巾花可以站在椅子的左側(cè)操作,觀賞面朝向客人,水杯擺在紅酒杯的左側(cè),水杯、紅酒杯、白酒杯成一條直線。擺放煙灰缸從主位開始,煙灰缸擺在白酒杯與水杯之間,隔一位擺一位,若是無煙餐廳可以不擺放煙灰缸。問題:拿餐碟時大拇指不能進入盤中,餐碟擺在中心線上。架出筷子兩端均等,保持托盤平衡,餐具應(yīng)該是長方形,筷子下擺往里收。側(cè)身擺,右腳在前左腳在后,擺放時不要碰到其他餐具。擺煙灰缸時,煙道成橫向(7)零餐擺臺:零餐擺臺要根據(jù)餐廳的布局,定好座位,鋪好臺布,要求在同一餐廳內(nèi)所有餐臺的臺布凸縫,橫豎鋪放時都要統(tǒng)一朝向,凸縫正面向上,餐具花紋圖案對正。所擺放的物品距離均勻,清潔衛(wèi)生整齊劃一。早餐:擺餐碟,擺在餐位正中,擺湯碗,在餐碟的左上方,擺瓷勺,放入餐碗中,勺把向左,筷子架擺在餐碟的右側(cè)。午、晚餐:與早餐相同,增加一個水杯,擺在餐碟的右上方,杯中插入餐巾或紙巾??偨Y(jié):擺放餐酒用具前,先將雙手清洗消毒,然后從主位開始擺放,站在椅子的右側(cè)或者后側(cè),將餐碟擺在餐位正中,距桌邊一厘米。擺勺墊在餐碟的正上方,與餐碟相距一厘米。擺瓷勺,勺把向右,應(yīng)注意手指不要進入到餐酒用具中。擺放紅白酒杯時,要拿杯子的杯柱部分,紅酒杯擺放在勺墊的正上方,與勺墊相距一厘米,白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè),兩底座之間相距一厘米。:在餐飲服務(wù)中,酒及飲料是餐廳服務(wù)員重點推銷的一種有形的產(chǎn)品,餐廳服務(wù)員均要面對面提供斟倒酒水的服務(wù),掌握必要的斟倒酒水服務(wù)知識和技巧是餐廳服務(wù)技能的一個重要要領(lǐng)。(1)準(zhǔn)備工作:酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南,酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價,一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字,精美的酒水單是企業(yè)一個宣傳的場地。(2)(3)(4)(5)(6)(1)餐廳經(jīng)營各種不同的酒水的陳列一般均應(yīng)擺放在餐廳較明顯的位置以方便顧客選用。酒水的陳列講究造型藝術(shù)、美觀大方并明碼標(biāo)價,方便取拿,以便促銷。服務(wù)人員應(yīng)主動及時地向顧客提供酒水單,并向客人介紹本餐廳所經(jīng)營的酒品及飲料的種類、口味、乙醇含量、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況,顧客選中的酒品,服務(wù)人員應(yīng)立即除去其外包裝待用。展示酒水品牌,服務(wù)人員站立在客人的右側(cè),用右手握住酒瓶的頸部,左手用一塊餐巾托住瓶底,將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請其確認(rèn)。當(dāng)顧客確認(rèn)后,方可進行下一步工作。客人在選用酒品時,時常在一餐中同時選用幾種不同的品種,為了能使顧客在引用酒水時獲得最佳感受,服務(wù)人員應(yīng)該掌握各種酒品的最佳飲用溫度。啤酒的最佳飲用溫度在811℃,高級啤酒的飲用溫度在12℃左右。白酒大多顧客習(xí)慣冷飲,但有些顧客則喜歡溫飲,黃酒一年四季人們都喜歡熱飲,并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是將酒注入溫酒壺內(nèi),用開水燙熱,達到40至45℃之間即可。白葡萄酒的最佳飲用溫度為8至12℃,需要用冰桶冰酒。酒具是斟酒服務(wù)的必備用品,中餐常備的酒具有水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒杯,西餐常備的酒具有水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯等,同時還應(yīng)備有冰酒桶、酒架、溫酒壺、開酒器、服務(wù)包巾等。開啟方法:首先要正確選用開瓶器,開酒時動作要正確規(guī)范,不同的酒水開啟的方法不同。啤酒:有瓶裝和罐裝兩種,啤酒在開啟時,盡量減少瓶身的晃動。開啟瓶裝酒,用干凈的布巾擦拭酒瓶,左手扶住瓶頸處,略向外傾斜,右手拿住酒起子,一次將酒瓶蓋起開。罐裝酒開啟時,右手輕輕的拉住拉環(huán),直至將拉環(huán)全部打開。葡萄酒:首先出去外包裝,用干凈的布巾擦拭瓶口,用酒鉆對準(zhǔn)木塞中心,順時針方向旋轉(zhuǎn),直至將螺旋部分全部鉆入木塞中,利用酒鉆的杠桿,將瓶塞慢慢拔起,注意不要將木屑掉入瓶中。斟酒服務(wù)斟酒時站在客人的右側(cè),右腳在前左腳在后,左手拿一塊干凈的餐巾,自然下垂或背于身后,右手持瓶的下半部,酒標(biāo)朝向客人,斟倒時,瓶口與杯口相距兩厘米,每斟倒完一杯,旋轉(zhuǎn)瓶身擦拭瓶口。斟倒標(biāo)準(zhǔn)中餐:白酒、紅酒、黃酒均為八分滿,第一杯啤酒應(yīng)八成酒液二成泡沫。西餐:紅葡萄酒、白葡萄酒均為六分滿,起泡酒先倒三分之一,再續(xù)斟至三分之二,白蘭地倒入酒杯時為一個斟倒量。斟酒順序:高級宴會:先為主賓,再為主人,按順時針方向為賓客斟酒。斟酒時機應(yīng)在客人干杯先后及時為賓客添斟酒水,每上一道新菜后也要斟添酒水,當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時也要添斟,在客人互相敬酒時,要隨敬酒的賓客及時添斟,總之要適合客人敬酒的速度和興致的高低靈活掌握,斟酒過程中確??腿说陌踩?。上菜程序與規(guī)則:中餐:第一道是涼菜,第二道是主菜,第三道是熱菜,熱菜的數(shù)量較多,第四道是湯菜,第五道是甜菜,最后是水果。上菜規(guī)則:先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先清淡后費后,先優(yōu)質(zhì)后一般。若顧客有特殊要求,應(yīng)盡量滿足顧客要求,體現(xiàn)服務(wù)至上、顧客至上的宗旨。(2)上菜的位置與動作:上菜一般選擇在陪同與次要客人之間,由一名服務(wù)員用托盤將菜肴都安至餐桌前,由另一名服務(wù)員右腳在前左腳在后側(cè)身將菜肴端至餐桌上,將菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前,報菜名請其品嘗。上下一道菜時,首先騰出上菜位置,將菜肴端至餐桌上,隨時撤下殘菜,及時調(diào)整盤子與盤子之間的距離,保持臺面的美觀,整齊。不能選擇在老人、兒童身邊上菜,以免發(fā)生危險。(3)上菜規(guī)范及要求:上菜時,菜肴的觀賞面要朝向客人,如果有的熱菜使用的是長盤,盤子要橫向朝著客人。餐廳服務(wù)員在上菜時,應(yīng)做到短評走穩(wěn),輕拿輕放并注意盤底盤邊要干凈,上帶汁的菜肴,應(yīng)雙手送至餐桌上,以免灑在客人身上。7.撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會前準(zhǔn)備好充足的所需物品,并注意撤換的時機、次數(shù)和方式。(1)撤換規(guī)律高檔中餐宴會:一般上新菜撤舊菜,桌面上只保持一個菜。一般宴會:餐桌上一般保持五個菜以下普通宴會:可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌(2)撤換餐碟:左手托托盤,右手撤換,從第一主賓開始順時針方向進行。換骨碟正確時機:吃過冷菜換吃熱菜時更換餐碟,吃過魚腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換,上風(fēng)味特殊調(diào)味特別的菜肴時更換,凡吃過甜菜的餐碟需更換,餐碟內(nèi)灑落酒水或異物的餐碟更換,碟內(nèi)骨刺殘渣較多更換。(3)撤換湯具:上第二道湯時更換(4)撤換酒具:酒杯中灑落湯汁、異物時更換,客人提出更換酒水時更換,更換時從客人右側(cè)按順時針方向進行,不得將酒杯相互碰撞發(fā)出聲響打擾客人。(5)撤換煙灰缸:高級宴會:有兩顆煙蒂時更換,用一只干凈的煙灰缸罩到臟的煙灰缸上面一同拿到托盤內(nèi),再將另一只干凈的煙灰缸放回原處。(6)更換毛巾:上小毛巾的方法是:將毛巾放在毛巾籃內(nèi),餐廳服務(wù)員用毛巾夾直接遞給每一位客人,也可將毛巾放在毛巾托內(nèi)放在托盤里,餐巾服務(wù)員左手托托盤,右手?jǐn)[放,由賓客自取,應(yīng)多次更換小毛巾第四篇:餐廳服務(wù)員培訓(xùn)大綱餐廳服務(wù)員培訓(xùn)大綱一.本課程培訓(xùn)的基本要求:1.宴會知識2.餐廳管理知識 3.酒類知識4.餐廳插花知識5.營銷心理6.設(shè)備保養(yǎng)知識7.綠色飯店知識8.掌握餐廳服務(wù)工作的外語知識9.餐廳接待服務(wù)知識10.名菜名點的特點知識11.菜單的編制知識12.飲食風(fēng)俗與習(xí)慣13.宴會擺臺知識14.餐巾折疊技藝15.分菜服務(wù)基本知識16.中西斟酒服務(wù)17.掌握餐廳管理必備的計算機操作水平第五篇:餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計劃崗位技能培訓(xùn)內(nèi)容附件二一、培訓(xùn)說明本培訓(xùn)計劃是根據(jù)國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),同時結(jié)合行業(yè)特點:企業(yè)實際情況判定,培訓(xùn)內(nèi)容上力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向,以職業(yè)技能為核心“的指導(dǎo)思想,突出職業(yè)培訓(xùn)特色。二、培訓(xùn)目的通過培訓(xùn)使學(xué)員了解和掌握餐廳服務(wù)員的專業(yè)知識,使學(xué)員掌握專業(yè)理論知識,操作技能,掌握與實際工作密切相關(guān)的知識和上崗所需的專業(yè)技能。三、課程設(shè)置與課時分配四、說明教學(xué)的基本要求 a、掌握服務(wù)流程及操作 b、樹立良好的職業(yè)形象,培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng) c、熟悉酒店菜品及商品 d、a、由于培訓(xùn)人員基礎(chǔ)不同,在制定教學(xué)計劃時,對授課時數(shù)的安排有所考慮,適當(dāng)加大專業(yè)技能的時數(shù)。b、本課程是一門技能性強的專業(yè)課程,教學(xué)中注重提高專業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上,應(yīng)加強對培訓(xùn)對象實際操作能力的培養(yǎng),注意加強專業(yè)技能的訓(xùn)練。建立完善的企業(yè)培訓(xùn)機制篇二:餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計劃洪洞縣立達科技職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計劃一、培訓(xùn)目標(biāo)總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員:掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識,能夠運用基本技能,獨立完成本職業(yè)服務(wù)程序,并能做到服務(wù)質(zhì)量一流。服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn),使學(xué)員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務(wù)的理念,餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求,餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧,學(xué)會用禮儀包裝自己,自覺塑造良好的職業(yè)形象,營造良好的服務(wù)氛圍,提高綜合服務(wù)素質(zhì),提升對企業(yè)的忠誠度,增強團隊的凝聚力,為迅速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。操作技能培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn),使學(xué)員熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能、基本程序,提高語言表達能力和實際工作的應(yīng)變能力及心理素質(zhì),能夠把所學(xué)到的知識靈活運用到實際工作中去,為客人提供滿意的服務(wù)。二、教學(xué)要求(一)服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)要求企業(yè)形象塑造及餐廳服務(wù)員個人形象塑造的重要性服務(wù)的含義、服務(wù)的理念、服務(wù)的
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