復(fù)習(xí)抗氧化ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-25 22:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 親脂結(jié)構(gòu) ⑶ 位阻效應(yīng) ⑷ 產(chǎn)物穩(wěn)定 應(yīng)用特點(diǎn) ⑴ 僅延緩食物氧化時(shí)間 ⑵ 由自身消耗而失去抗氧化作用 ⑶ 無(wú)法使氧化的食物復(fù)原 ⑷ 宜在自由基引發(fā)階段發(fā)揮 四 . 使用要求 ⑴ 食物穩(wěn)定性 ③ 含水分食物，需配合螯合型抗氧劑 ② 飽和度高油脂：宜用低活性抗氧劑 ① 穩(wěn)定性差：宜用高活性抗氧劑 ⑵ 使用條件 ① 高溫加工：使用低活性抗氧劑 ② 密封貯存：使用多還原基抗氧劑 保 護(hù) 系 統(tǒng)抗 氧 劑 活 性穩(wěn) 定誘 導(dǎo)迸 發(fā)效 果 顯 著過 早 被 氧 化抗 氧 遲 鈍實(shí) 驗(yàn) 結(jié) 果氧化程度氧化勢(shì)提高抗氧化效果 ⑴ 排氣脫氧 ⑵ 避光放置 ⑶ 復(fù)合、分步使用 ⑷ 降低環(huán)境溫度 ⑴ AOM 活性氧方法 ⑵ 脂類物質(zhì) 氧化變質(zhì) 域值 ① 植物脂肪 ： 70mmol/kg； ②動(dòng)物脂肪 ： 20mmol/kg 五 .脂溶性抗氧劑 脂肪鏈 ： 脂肪鏈長(zhǎng) ， 脂溶性越好 還原基 比例 ， 抗氧化容量 ， 分子骨架穩(wěn)定、增加分子量 位組效應(yīng)顯著 (一 ) 抗氧化特性 butylated hydroxyanisole 簡(jiǎn)稱 BHA 或稱： 特丁基 4羥基茴香醚 ， 丁基大茴香醚 毒性： LD50 2900mg/kg（ 大白鼠口服 ） , ADI為 0～ 最大用量 ， g/kg， (以脂肪含量計(jì) ) O HO M eC ( C H 3 ) 33BHA(效果好 ,熱穩(wěn)定 ) 2BHA （ 易氧化 ） 3O HO M eC ( C H 3 ) 3(二 )典型物種 butylated hydroxytoluene， 簡(jiǎn)稱BHT 或 2， 6二特丁基對(duì)甲酚 化學(xué)式 C15H24O 分子式量 理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末熔點(diǎn) ℃ 。 毒性： LD50 890mg/kg（
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