復(fù)習(xí)抗氧化ppt課件(已修改)
2025-05-10 22:56 本頁面
【正文】 思考題（第 三 章） ？ ？ ？ ？ 6. 3BHA與 BHT、 PG、 TBHQ的結(jié)構(gòu)式 7. BHA的異構(gòu)體及使用差別 8. Vc用做富脂食品抗氧劑存在的問題與改性意義 對照實驗：抗壞血酸對果肉切片的護(hù)色作用 第三章 食品抗氧化劑 分類號 04 內(nèi)容 一 .氧化現(xiàn)象與抗氧化處理 二 .抗氧化機(jī)理 三 .食品抗氧化劑 四 .使用效果與要求 五 .脂溶性抗氧劑 六 .水溶性抗氧劑 七 .天然提取物 一 .氧化現(xiàn)象與抗氧化措施 食物的氧化 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ ⑺ ⑻ 油脂酸值升高、沉淀物產(chǎn)生 －－植物油 富脂食物變 味 －－堅果類 油炸食品異味 －－薯片 果蔬片褐變－－蘋果片、蒜片 固體飲料變味－－ 咖啡變酸 水產(chǎn)品發(fā)紅－－蝦皮類 香精 ‘ 走 ’ 味 －－杏仁乳香精 乳劑怪味－－吐溫乳化制劑 抗氧化方法 ⑴ 隔絕氧氣材料，避免與氧氣接觸 塑料薄膜 異相惰性材料，惰性氣體 涂膜 ⑵ 脫氧劑使用 ① 功能： 吸附或消耗殘留氧氣 反應(yīng)物 －直接與氧反應(yīng)消耗 殘留氧（ 金屬粉 ） 氧化酶－ 催化氧化 消耗 多孔材料 －吸附； （ 3） 抗氧化劑 （ 包括 ： 螯合 型 與 還原 型 ） 螯合型 Sequestrants, chelator 增效劑，抗氧化劑 －降低或鈍化 催化氧化 活性 一般為多羥基、羧基、氨基等離子型化合物，如 EDTA、檸檬酸鈉 、 多磷酸、植酸等 。 還原型 Antioxidants（傳統(tǒng)的抗氧化劑 ） 以自身還原活性消耗殘留活性氧及自由基成分。 二 . 抗氧化機(jī)理 mechanism （ 氧化 還原反應(yīng) ） 自由基 free radical （ 游離基 ） ⑶ 自由基的特點： ①能分離 不穩(wěn)定 （壽命短） ； ② 化學(xué)性質(zhì)活潑，反應(yīng)活性強 ③ 能誘導(dǎo)和傳遞鏈?zhǔn)椒磻?yīng) ⑵ 自由基產(chǎn)生 ① 由加熱、光照、氧化或活性氧化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的帶電粒子
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