抗氧化劑研究和應(yīng)用(已修改)
2025-07-06 23:06 本頁(yè)面
【正文】 抗氧化劑的研究和應(yīng)用 摘要：食品在加工和貯藏過(guò)程中，將會(huì)一系列化學(xué)生物變化，其中氧化反應(yīng)尤為突出，它將造成油脂及富脂食品色、香、味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工業(yè)中的關(guān)鍵性問(wèn)題。在食品抗氧化劑的發(fā)展中有數(shù)百計(jì)的天然活合成化合物進(jìn)行過(guò)抗氧化功能和安全性評(píng)價(jià)，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下幾個(gè)品種：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒(méi)食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）、生育酚、抗壞血酸等，其中前五種為國(guó)際廣泛使用，可滿(mǎn)足大部分食品的需要。防止和減緩食品的氧化，添加食品抗氧化劑是一種簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。 關(guān)鍵詞：抗氧化劑、油脂、酸敗、復(fù)合使用 前言 抗氧化劑（oxidation inhibitor）是能減緩或防止氧化作用的物質(zhì)。氧化是一種使電子自物質(zhì)轉(zhuǎn)移至氧化劑的化學(xué)反應(yīng)，過(guò)程中可生成自由基，進(jìn)而啟動(dòng)鏈反應(yīng)、摧毀細(xì)胞?？寡趸瘎﹦t能去除自由基，終止連鎖反應(yīng)，氧化其本身、抑制其他氧化反應(yīng)。食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。在酶和某些金屬的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分與空氣中的氧反應(yīng)，將發(fā)生反應(yīng)生成一系列能引起食品酸敗的物質(zhì)，如醛、酮、醛酸、酮酸等。氧化可導(dǎo)致食品中的脂酸敗，還會(huì)導(dǎo)致食品褪色、褐變、維生素受到破壞食品等，從而降低質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人或動(dòng)物誤食這類(lèi)食品有時(shí)甚至發(fā)生中毒。 油脂和富脂食品中加入適量的抗氧化劑，可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而有效防止油脂因空氣中的氧化作用而引起的變質(zhì)。二、抗氧化劑的分類(lèi)1. 脂溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（BHA) 理化性質(zhì) 丁基羥基茴香醚， 白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點(diǎn)48~63℃，沸點(diǎn)264~270℃（98 KPa），高濃度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色。 用途及注意事項(xiàng) 丁基羥基茴香醚是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時(shí)沒(méi)有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間。%%的抗氧效果提高10%，%是抗氧化效果反而下降。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：丁基羥基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制品、早餐谷類(lèi)食品。丁基羥基茴香醚與BHG、PG混合使用時(shí)， g/kg， g/kg（使用量均以脂肪計(jì)）。此外也可用于膠姆糖配料。 二丁基羥基甲苯 （BHT） 理化性質(zhì) 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，基本無(wú)臭，無(wú)味，~℃，沸點(diǎn)265℃，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。接觸金屬離子，特別是鐵離子不顯色，抗氧化效果良好。加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。 來(lái)源與制法：由對(duì)甲酚與異丁烯在催化劑濃硫酸和脫水劑氧化鋁存在下，加壓反應(yīng)。生成物經(jīng)蒸餾、濃縮、結(jié)晶等步驟制得。 用途及注意事項(xiàng) 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：二丁基羥基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制
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