【文章內(nèi)容簡介】 先生 /小姐，謝謝光臨，再見 ” ? 按照要求及時整理好餐具 和 桌面。 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見和建議 。 — 提醒客人帶好自己的物品 整理票據(jù)和表單，填寫餐廳營業(yè)日報表， 將此表與早餐券交至前臺值班經(jīng) 理處，由當(dāng)班值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財務(wù)人員。 c 餐廳管理手冊 Page 11 of 23 餐后清理流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 撤臺 歸類 清潔 清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 整理擺臺 結(jié)束工作 ? 客人用餐完畢，及時將用過的餐具 及剩下的菜品撤掉。 ? 早餐應(yīng)對剩下來的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。 ? 對餐桌進(jìn)行清理擦拭。 ? 對早餐的自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭。 ? 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔 ? 對餐具、玻璃 杯等進(jìn)行清點(diǎn) ? 將干凈的餐具補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中。 ? 將餐廳的桌椅重新擺放整齊。 餐桌上 附屬用品整理和擺放。 ? 切斷電器電源，保留冰柜電源 ，關(guān)閉水龍頭。 ? 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 關(guān)閉門窗并上鎖 注意動作輕，聲音輕 補(bǔ)充調(diào)料罐、牙簽盅 — 對自助餐臺臺面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 餐廳管理手冊 Page 12 of 23 原材料采購保管流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 制定采購計劃 計劃審批 驗收 保存 結(jié)算 ? 掌握員工用餐人數(shù)和菜品 ? 掌握出租率 ，安排早餐計劃 ? 掌握食品庫存情況 ? 制訂采購計劃 ? 向 店長 申報審批 ? 每半 個月酒店到市場上詢價一次 ? 食品供應(yīng)商 須由店長審批 ? 廚房驗收質(zhì)量、 值班經(jīng)理 （含）及以上崗位 /財務(wù) 驗收數(shù)量 ? 根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字 ? 按品種過磅驗收 ? 經(jīng)店長簽字確認(rèn)報銷 ? 按規(guī)定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜 ? 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 ? 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 ? 供應(yīng)商雙方核對無誤 ? 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 ? 提交店長簽字 ， 財務(wù)付款 — 注意酒店員工用餐人數(shù)。 — 注意食品原材料的保質(zhì)期。 — 注意酒店的實(shí)際儲存能力。 與供應(yīng)商報價做對比 ；選擇供應(yīng)商須有相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)以確保原材料品質(zhì) 合格 。 — 不符合質(zhì)量要求的 原材料退回。 — 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗收 — 驗收 須二人在場 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。 餐廳管理手冊 Page 13 of 23 洗皿工作流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備工作 清洗 消毒 擺放保管 ? 了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。 ? 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 ? 檢查洗滌劑、是否充足 。 ? 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類，對破損及殘缺的及時挑選出來進(jìn)行更換 ? 首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗。 ? 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗。 ? 用清水進(jìn)行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、 玻璃杯 上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。 將擦拭干凈的餐具、 玻璃杯 、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理。 ? 將已消毒好的餐具、 玻璃杯 、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。 ? 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要對儲碗 柜、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔 。 ? 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑 — 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修 — 將 玻璃杯 與餐具分開 — 將餐具內(nèi)的殘渣倒進(jìn)泔水桶內(nèi) — 沖洗后將餐具放入洗滌池中。 — 特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 洗滌時小心作業(yè)，防止 餐具 損壞受傷。 — 洗滌液要根據(jù)情況及時進(jìn)行更換。 — 餐具需在消毒柜內(nèi)消毒不少于30 分鐘 — 消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡 餐廳管理手冊 Page 14 of 23 早餐 建議標(biāo)準(zhǔn)菜單 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 飲料 熱菜 點(diǎn)心 /甜品 蛋類 主食 粥 醬菜 冷菜 水果 其它 ? 兩 種以上（可選） ? 兩種以上，至少有一 種 葷菜 ? 兩 種以上 ? 一種 ? 兩 種以上（切片面包必選） ? 兩種以上 ? 兩 種以上 ? 兩 種以上，至少有一種葷菜 ? 一種 ? 一 種 — 紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡 西紅柿炒蛋、炒時蔬、青椒炒臘味 、 紅燒肉丸 — 酒釀圓子、蛋糕、松餅等 — 煮蛋、煎蛋、茶葉蛋 — 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒米粉、油條 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛