【正文】 屬用品整理和擺放。 — 提醒客人帶好自己的物品 整理票據(jù)和表單，填寫餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表， 將此表與早餐券交至前臺(tái)值班經(jīng) 理處，由當(dāng)班值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)人員。 — 餐廳外或前臺(tái)處須提示早餐的時(shí)間和價(jià)格告示客人： “ 可在前臺(tái)購買早餐券 ” 前臺(tái)服務(wù)員在入住登記時(shí)，主動(dòng)向客人介紹早餐服務(wù) — 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。 擺臺(tái)時(shí)要根據(jù)人數(shù)均勻地?cái)[放。 ? 工 牌 整潔 ? 女生淡裝，男生刮凈胡須 ,頭發(fā)整齊 ,注意個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲 了解接待任務(wù) 整理餐廳 備餐 鋪設(shè)臺(tái)面 ? 主管布置當(dāng)天 /當(dāng)市工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。 16. 正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上級(jí)主管。 9. 做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。 [工作內(nèi)容 ]： 1. 按 照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 11. 及時(shí)處理客人的意見和投訴，并及時(shí)向主管匯報(bào)。 3. 引領(lǐng)客人入座，并及時(shí)做好餐前服務(wù)。 雙贏 無論對(duì)我們的顧客還是公司的員工，也無論對(duì)投資者還是合作伙伴，雙贏才是“尚客優(yōu)”得以快速和長久發(fā)展的前提。 餐廳管理手冊(cè) Page 1 of 23 酒店餐廳 管理 手冊(cè) The Restaurant Policy amp。我們要悉心地照顧好每位顧客，真誠地關(guān)心每位員工，更多地考慮投資者和合作伙伴的利益 。 4. 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 12. 正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。 2. 按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)的菜肴服務(wù)，滿足客人需求。 10. 增強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少能源費(fèi)用。 17. 及時(shí)清理和打掃廚房垃圾桶、杯筐等。 服務(wù)員 掌握客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間及要求。 ? 注意酒店的出租率 與廚房保持密切聯(lián)系 注意調(diào)味品器具的清潔完好。這樣可以減輕服務(wù)壓力。 c 餐廳管理手冊(cè) Page 11 of 23 餐后清理流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 撤臺(tái) 歸類 清潔 清點(diǎn)和補(bǔ)充餐具 整理擺臺(tái) 結(jié)束工作 ? 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具 及剩下的菜品撤掉。 ? 切斷電器電源，保留冰柜電源 ，關(guān)閉水龍頭。 ? 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。 ? 將已消毒好的餐具、 玻璃杯 、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。 建議各店至少設(shè)計(jì) 2 套早餐菜單，每天更換。 ? 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長。 餐廳廚房物品盤點(diǎn) 日常餐廚具報(bào)廢報(bào) 餐廳管理手冊(cè) Page 19 of 23 廚房物品盤點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤點(diǎn) 記錄 補(bǔ)充 ? 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點(diǎn)。 — 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“ 少進(jìn)勤進(jìn)、先進(jìn)先出”的原則。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí) 清理，垃圾桶帶蓋。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。 14. 個(gè)人物品 禁止 帶入工作崗位。 5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。 13. 不要把即將變質(zhì)的食品 和其他食品放在一起。 14. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。 7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過 10厘米的容器里冷藏，在 24 小時(shí) 內(nèi)使用或者扔掉。 2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。 7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。 10. 禁止 將個(gè)人物品帶入工作崗位。 — 餐廳不出售早餐券 — 《雜項(xiàng)單》， 請(qǐng)客人簽字確認(rèn) ? 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交餐飲主管（ 值班經(jīng)理 ） ，由前臺(tái) 轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù) ? 前臺(tái)在交接本上，寫清早餐券起始號(hào)碼和轉(zhuǎn)帳號(hào)碼 ? 夜審核對(duì)使用 c 小商品早餐券交接 餐廳管理手冊(cè) Page 21 of 23 餐廳衛(wèi)生管理制度 適用 崗位 ： 餐廳服務(wù)員 [制度 內(nèi)容 ]： 1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。 ? 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品 ? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上。 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具 ，并于每月末填寫《日常餐廚具報(bào)損表》 。 不具備開標(biāo)準(zhǔn)早餐的酒店，公司提供 5元 /位早餐簡餐方案，詳見附錄 PPT。 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗 柜、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔 。 ? 檢查洗滌劑、是否充足 。 — 注意食品原材料的保質(zhì)期。 ? 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭。 餐廳管理手冊(cè) Page 10 of 23 早餐服務(wù)流程（ 2） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 餐間服務(wù) ? 經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)上的食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品 ? 及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 ? 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 ? 密切注意客人用餐所需，及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù) ? 密切注意進(jìn)入餐廳的客人 對(duì)不滿意的客人，向客人致歉，并表示改進(jìn)。 餐巾紙擺放于七寸圓盤中，不少于 15 張 /盤，呈螺旋狀擺放