尚客優(yōu)快捷酒店餐廳管理手冊(已改無錯字)
2022-12-12 05:46:21 本頁面
【正文】 豆、羅卜干、泡菜 紅腸片、花生米、火腿片、涼拌 黃瓜、糖拌西紅柿 時(shí)令水果 果醬、黃油、方糖 標(biāo) 準(zhǔn)： 早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一售價(jià) 10 元。 建議各店至少設(shè)計(jì) 2 套早餐菜單，每天更換。 根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量 。 不具備開標(biāo)準(zhǔn)早餐的酒店，公司提供 5元 /位早餐簡餐方案，詳見附錄 PPT。 餐廳管理手冊 Page 15 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) 電器類 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 電器類 ? 咖啡加熱爐 1 個(gè) ? 多士爐 1 個(gè) ? 桌面蒸爐 1 個(gè) ? 電飯煲 3 個(gè) ? 保溫湯煲 1 個(gè) ? 熱飲的保溫 — 烤面包機(jī)， 烘烤面包片 — 包子類主食的保溫。不能從外觀分清餡心的，須分層擺放 — 大容量的飯煲用于煲粥；小容量的飯煲用于煮蛋 （ 2個(gè)容量約 19L， 1個(gè)容量約 5L） 盛放粥類 ，保溫 餐廳管理手冊 Page 16 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) – 器皿類 （ 1） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 器皿類 ? 自助餐爐 1 套 ? 咖啡壺 2 把 ? 冷水壺 2 把 ? 面包 籃 2 個(gè) ? 玻璃 醬菜 盤 2 個(gè) ? 食品夾 8 個(gè) ? 點(diǎn)心夾 2 個(gè) ? 盛放熱 菜 、炒面等 — 盛放 豆?jié){、牛奶等 熱飲 — 盛放橙汁類冷飲 — 盛放切片面包 、點(diǎn)心 盛放 醬菜 夾取 水果、主食 夾取點(diǎn)心、切片面包 餐廳管理手冊 Page 17 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) – 器皿類（ 2） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 器皿類 ? 10 寸圓盤 50100 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 冷菜盤 長方形 1L 裝 3 個(gè) （鋼化玻璃材質(zhì)） ? 調(diào)羹 50把 （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 5 寸 湯碗 50 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 筷子 100 雙 （黑色密胺材質(zhì)） ? 水杯 50 個(gè) （玻璃） ? 盛放 客人所選食物 — 盛放 冷菜、涼拌菜 — 客人就餐使用 — 盛放 粥類 客人就餐使用 盛放飲料、茶水 餐廳管理手冊 Page 18 of 23 餐廳 物品 盤點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤點(diǎn) 匯總記錄 核損 補(bǔ)充 ? 餐具 由 餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn) ? 準(zhǔn)備 《 餐廳 廚房 物品盤點(diǎn)表 》 ? 清點(diǎn)餐廳所有流動的的各類餐具。 ? 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 ? 盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具。 ? 將各種類型餐 廚 具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在 《 餐廳 廚房 物品盤點(diǎn)表 》 ? 算出本月的損耗數(shù)。 ? 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長。 由財(cái)務(wù) 將損耗金額計(jì)入餐廳成本中。 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具 ，并于每月末填寫《日常餐廚具報(bào)損表》 。 ? 將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》上，報(bào)店長、財(cái)務(wù)審批。 — 每月定期對各類餐 廚 具進(jìn)行盤 點(diǎn)。 — 清點(diǎn)時(shí)查看餐具是否有破損、開裂，如有作 報(bào)損處理。 — 庫存少量的餐具 、廚具 ，以備補(bǔ)充餐廳流動餐具的破損、報(bào)廢。 — 損耗數(shù) =上月盤點(diǎn)數(shù) +本月 購入 數(shù) 本月盤點(diǎn)數(shù) — 確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。 餐廳廚房物品盤點(diǎn) 日常餐廚具報(bào)廢報(bào) 餐廳管理手冊 Page 19 of 23 廚房物品盤點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤點(diǎn) 記錄 補(bǔ)充 ? 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點(diǎn)。 ? 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 ? 盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品。 ? 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品 ? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上。 ? 將特
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