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正文內(nèi)容

尚客優(yōu)快捷酒店餐廳管理手冊(cè)(留存版)

  

【正文】 用我們的專業(yè)知識(shí)和精心策劃,致力于提高尚客優(yōu)的服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量,從而為我們的顧客提供享受 時(shí)尚、快樂(lè)、尊貴 的 生活環(huán)境和條件;為境內(nèi)外的投資者 或合作伙伴提供更多的連鎖型投資項(xiàng)目,并使其獲得穩(wěn)定而有競(jìng)爭(zhēng)力的回報(bào);同時(shí)為我們的員工提供得到尊重,接受培訓(xùn)、施展才華、成就事業(yè)、提升自我的平臺(tái)和空間。 [工作內(nèi)容 ]: 1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗,保持良好的精神狀態(tài)。 16. 做好酒店員工的用餐 服務(wù),熱情和主動(dòng)。 13. 負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作,并注意用品的損耗。 ? 將每餐所需用餐具備足。 及時(shí)撤換客人用 過(guò)的餐具,更換煙灰缸等。 與供應(yīng)商報(bào)價(jià)做對(duì)比 ;選擇供應(yīng)商須有相應(yīng)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)以確保原材料品質(zhì) 合格 。 — 特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 — 每月定期對(duì)各類餐 廚 具進(jìn)行盤 點(diǎn)。 4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐具清潔衛(wèi)生,定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗;服務(wù)柜中 物品擺放整齊衛(wèi)生,使用前檢查有無(wú)破損 。 9. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶, 調(diào)料用畢加蓋,并須保持器皿清潔衛(wèi)生。 9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。 11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞(有臭味或已變色)的食品,并保留好記錄,以便查找問(wèn)題的所在。 12. 爐灶每市清潔,油煙罩每周清洗,廚房用具使用前后清潔。 7. 餐廳工作區(qū)域不得堆放雜物;餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。 — 庫(kù)存少量的餐具 、廚具 ,以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。 — 洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換。 — 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收 — 驗(yàn)收 須二人在場(chǎng) 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。 整理清潔餐廳環(huán)境 匯總客人的意見(jiàn)和建議 。 ? 擺好餐臺(tái)及餐具用品等。 15. 負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域的地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。 餐廳管理手冊(cè) Page 5 of 23 廚房人員崗位職能 適用崗位 : 廚房 人員 廚房人員 崗位職責(zé) : 為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴,配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高效的服務(wù),滿足客人和員工 的需求。遇到客人主動(dòng)招呼,盡可能用姓氏稱呼客人。 Procedure 尚客優(yōu)快捷酒店 Thank You Inns Express 餐廳管理手冊(cè) Page 2 of 23 集團(tuán)愿景 : 逐步成為覆蓋 二 三線城市吃、喝、玩、樂(lè)、住、行全方位的服務(wù)商,讓 二 三線城市消費(fèi)者尊享快樂(lè)生活。 5. 熟練掌握各種酒水飲料的 名稱、特性及價(jià)格。 3. 做好菜肴的成本核算,并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。 18. 時(shí)刻注意廚房的日常安全,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。 發(fā)現(xiàn)設(shè)施 損壞及時(shí)報(bào)修。 ? 早餐應(yīng)對(duì)剩下來(lái)的食品進(jìn)行歸類,送至廚房。 檢查消毒碗柜是否正常。 根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣,可適當(dāng)調(diào)整品種,各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量 。 ? 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 ? 盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品。 9. 保持餐廳清潔衛(wèi)生,餐具存放過(guò)夜須用清潔的口布遮蓋。 餐廳管理手冊(cè) Page 23 of 23 貯存工作衛(wèi)生規(guī)范 適用崗位: 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 [制度 內(nèi)容 ]: 1. 食品倉(cāng)庫(kù)要求干凈整潔,無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)過(guò)期食品,食品不得落地存放 食品 要上架(離地面 至少 15 厘米,離墻面至少 5厘米) ;食品保潔柜須清潔干凈,無(wú)塵無(wú)蟲(chóng),無(wú)雜物存放 。生熟必須分開(kāi)擺放。 6. 對(duì)再次冷藏的剩余食品要注上首次儲(chǔ)存的日期。 6. 品嘗食品用餐具,杜絕用手、口直接取食品。 餐廳管理手冊(cè) Page 20 of 23 早餐券流程 適用崗位 : 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 領(lǐng)用 出售 收取 餐廳匯總遞交 前臺(tái)交接 ? 公司統(tǒng)一印刷 ? 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取,將領(lǐng)取的早餐券編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上,并簽字 ? 領(lǐng)用的早餐券 存 放在前臺(tái), ? 早餐券在前臺(tái)出售 ? 早餐券出售時(shí) 須 加蓋 酒店 章 ? 客人 進(jìn)入餐廳 向客人 問(wèn) 候并收取早餐券 ? 無(wú)早餐券或掛帳的客人,開(kāi)具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 ? 餐廳每天將收到的早餐券匯總后,將總金額登記到《餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》上,收到的早餐券整理好,放入餐廳封包內(nèi) ? 前臺(tái)每班必須交接早餐券 ? 每天早餐券的出售情況填寫(xiě)在《小商品、早餐券交接班表》上。 由財(cái)務(wù) 將損耗金額計(jì)入餐廳成本中。 ? 認(rèn)真進(jìn)行保管,避免丟失損壞。 ? 全面檢查的安全和防火,確保無(wú)事故隱患 關(guān)閉門窗并上鎖 注意動(dòng)作輕,聲音輕 補(bǔ)充調(diào)料罐、牙簽盅 — 對(duì)自助餐臺(tái)臺(tái)面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 餐廳管理手冊(cè) Page 12 of 23 原材料采購(gòu)保管流程 適用崗位 : 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 制定采購(gòu)計(jì)劃 計(jì)劃審批 驗(yàn)收 保存 結(jié)算 ? 掌握員工用餐人數(shù)和菜品 ? 掌握出租率 ,安排早餐計(jì)劃 ? 掌握食品庫(kù)存情況 ? 制訂采購(gòu)計(jì)劃 ? 向 店長(zhǎng) 申報(bào)審批 ? 每半 個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 ? 食品供應(yīng)商 須由店長(zhǎng)審批 ? 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、 值班經(jīng)理 (含)及以上崗位 /財(cái)務(wù) 驗(yàn)收數(shù)量 ? 根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收,并雙方簽字 ? 按品種過(guò)磅驗(yàn)收 ? 經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)報(bào)銷 ? 按規(guī)定及時(shí)歸類保存冷凍食品放入冰柜 ? 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 ? 按規(guī)定時(shí)間,每月匯總結(jié)算 ? 供應(yīng)商雙方核對(duì)無(wú)誤 ? 供應(yīng)商開(kāi)據(jù)發(fā)票 ? 提交店長(zhǎng)簽字 , 財(cái)務(wù)付款 — 注意酒店員工用餐人數(shù)。 — 對(duì)沒(méi)有持有餐券的客人要禮貌的說(shuō)明 — 對(duì)客人簽單的單據(jù),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送至前臺(tái),以免漏帳。 ? 餐廳衛(wèi)生清掃,環(huán)境布置 檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定安全;調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光等。嚴(yán)格控制費(fèi)用。 13. 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生
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