【正文】 施設(shè)備 ? 檢查庫存和食品衛(wèi)生 驗收和準(zhǔn)備原材料等 ? 按規(guī)定制作早餐品種 ? 員工餐制作 ? 制作主食及冷葷 ? 烹制菜品 ? 清理廚房，保持干凈 檢查廚房設(shè)備安全 聽取餐廳服務(wù)意見及建議 ? 改進(jìn)菜肴質(zhì)量 ? 制定第二天采購計劃 ? 采購聯(lián)系和申報 參見《早餐建議 標(biāo)準(zhǔn)菜單》 征詢賓客意見，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提升賓客滿意度 ? 按照倉庫備品情況和第二天的預(yù)定情況 關(guān)注酒店出租率情況 餐廳管理手冊 Page 8 of 23 餐廳服務(wù)員備餐流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 上崗準(zhǔn)備 ? 提前 10 分鐘到崗。 ? 工 牌 整潔 ? 女生淡裝，男生刮凈胡須 ,頭發(fā)整齊 ,注意個人衛(wèi)生，不留指甲 了解接待任務(wù) 整理餐廳 備餐 鋪設(shè)臺面 ? 主管布置當(dāng)天 /當(dāng)市工作任務(wù)和注意事項。 ? 餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置 檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光等。 準(zhǔn)備所需 餐廳表單 。 ? 將臺料、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全。 擺臺時要根據(jù)人數(shù)均勻地擺放。 發(fā)現(xiàn)設(shè)施 損壞及時報修。 熱菜及保熱的食 物 放入保溫器皿中。 管理人員 現(xiàn)場督導(dǎo)和管理 ? 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用 迎候客人 收取早餐券 ? 主動問候每位客人 “ 先生 /小姐，早上好 ” “ 請問幾位？ ” ? 引領(lǐng)或示意座位 ? 介紹餐區(qū)及方式。 — 餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人： “ 可在前臺購買早餐券 ” 前臺服務(wù)員在入住登記時，主動向客人介紹早餐服務(wù) — 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。 — 對沒有持有餐券的客人要禮貌的說明 — 對客人簽單的單據(jù)，服務(wù)員應(yīng)及時送至前臺，以免漏帳。 — 要注意及時添加食品、飲料的數(shù)量，以及食品的保溫。 — 確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐 收餐 前，補充食品注意節(jié)約 與客人道別 結(jié)束工作 ? “ 先生 /小姐，謝謝光臨，再見 ” ? 按照要求及時整理好餐具 和 桌面。 — 提醒客人帶好自己的物品 整理票據(jù)和表單，填寫餐廳營業(yè)日報表， 將此表與早餐券交至前臺值班經(jīng) 理處，由當(dāng)班值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財務(wù)人員。 ? 早餐應(yīng)對剩下來的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。 ? 對早餐的自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭。 對餐廳地面和墻面清潔 ? 對餐具、玻璃 杯等進(jìn)行清點 ? 將干凈的餐具補充到餐廳的餐具柜中。 餐桌上 附屬用品整理和擺放。 ? 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 關(guān)閉門窗并上鎖 注意動作輕，聲音輕 補充調(diào)料罐、牙簽盅 — 對自助餐臺臺面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 餐廳管理手冊 Page 12 of 23 原材料采購保管流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 制定采購計劃 計劃審批 驗收 保存 結(jié)算 ? 掌握員工用餐人數(shù)和菜品 ? 掌握出租率 ，安排早餐計劃 ? 掌握食品庫存情況 ? 制訂采購計劃 ? 向 店長 申報審批 ? 每半 個月酒店到市場上詢價一次 ? 食品供應(yīng)商 須由店長審批 ? 廚房驗收質(zhì)量、 值班經(jīng)理 （含）及以上崗位 /財務(wù) 驗收數(shù)量 ? 根據(jù)采購申購數(shù)量共同驗收，并雙方簽字 ? 按品種過磅驗收 ? 經(jīng)店長簽字確認(rèn)報銷 ? 按規(guī)定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜 ? 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 ? 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 ? 供應(yīng)商雙方核對無誤 ? 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 ? 提交店長簽字 ， 財務(wù)付款 — 注意酒店員工用餐人數(shù)。 — 注意酒店的實際儲存能力。 — 不符合質(zhì)量要求的 原材料退回。 餐廳管理手冊 Page 13 of 23 洗皿工作流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備工作 清洗 消毒 擺放保管 ? 了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。 檢查消毒碗柜是否正常。 ? 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類，對破損及殘缺的及時挑選出來進(jìn)行更換 ? 首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗。 ? 用清水進(jìn)行沖洗干凈。 將擦拭干凈的餐具、 玻璃杯 、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理。 ? 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 ? 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑 — 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修 — 將 玻璃杯 與餐具分開 — 將餐具內(nèi)的殘渣倒進(jìn)泔水桶內(nèi) — 沖洗后將餐具放入洗滌池中。 洗滌時小心作業(yè)，防止 餐具 損壞受傷。 — 餐具需在消毒柜內(nèi)消毒不少于30 分鐘 — 消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡 餐廳管理手冊 Page 14 of 23 早餐 建議標(biāo)準(zhǔn)菜單 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex