【導讀】城市消費者尊享快樂生活。做中國二三線城市最大的連鎖服務業(yè)綜合運營商。們的員工提供得到尊重，接受培訓、施展才華、成就事業(yè)、提升自我的平臺和空間。由此創(chuàng)造我們的“尚客優(yōu)”品牌。誠信無論做人做事，誠信永遠是最根本的原則。專注我們深信，只有專注才能專業(yè)，只有專業(yè)才有我們存在的價值。是“尚客優(yōu)”得以快速和長久發(fā)展的前提。我們要悉心地照顧好每位顧客，真誠地關心每位員工，更多地考慮投資者和合作伙伴的利益。創(chuàng)新要確保我們走在行業(yè)的最前列，學習和創(chuàng)新是我們發(fā)展的引擎和動力。為客人提供接待、預訂、問詢、結(jié)帳等服務。高效的服務，嚴格執(zhí)行酒店各項服務標準，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。

　　

【正文】 殊情況填寫在備注欄內(nèi) ? 根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品。 ? 將采購數(shù)量、 分量、價格等填寫在 《 物品申購單 》 — 每月月末 對各類物品進行原材料、調(diào)味品盤點。 — 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時使用。 — 查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。 — 對使用率較少的干貨或調(diào)味品，應少進少存。 — 原材料的使用應執(zhí)行“ 少進勤進、先進先出”的原則。 餐廳管理手冊 Page 20 of 23 早餐券流程 適用崗位 ： 餐廳服務員 步驟 Step 標準 Standard 提示 Tip 附錄 Annex 領用 出售 收取 餐廳匯總遞交 前臺交接 ? 公司統(tǒng)一印刷 ? 前臺到財務處領取，將領取的早餐券編號登記在財務的領用本上，并簽字 ? 領用的早餐券 存 放在前臺， ? 早餐券在前臺出售 ? 早餐券出售時 須 加蓋 酒店 章 ? 客人 進入餐廳 向客人 問 候并收取早餐券 ? 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單 ? 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳營業(yè)日報表》上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) ? 前臺每班必須交接早餐券 ? 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 — 餐廳不出售早餐券 — 《雜項單》， 請客人簽字確認 ? 餐廳每班結(jié)束，將報表和封包交餐飲主管（ 值班經(jīng)理 ） ，由前臺 轉(zhuǎn)交財務 ? 前臺在交接本上，寫清早餐券起始號碼和轉(zhuǎn)帳號碼 ? 夜審核對使用 c 小商品早餐券交接 餐廳管理手冊 Page 21 of 23 餐廳衛(wèi)生管理制度 適用 崗位 ： 餐廳服務員 [制度 內(nèi)容 ]： 1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。 2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂） 3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、擺放整潔。 4. 保持擺放在餐桌上的餐具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進行刷洗；服務柜中 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損 。 5. 開餐前做好各項服務工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求 ； 6. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及 餐具，把好食品衛(wèi)生關。 7. 餐廳工作區(qū)域不得堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。 8. 按程序?qū)Σ?、茶、酒具進行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時 清理，垃圾桶帶蓋。 9. 保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。 10. 禁止 將個人物品帶入工作崗位。 餐廳管理手冊 Page 22 of 23 廚房衛(wèi)生管理制度 適用崗位： 廚房人員 [制度 內(nèi)容 ]： 1. 每周安排一次廚房和食品庫房的大掃除； 2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。 3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內(nèi)應加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。 4. 認真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。堅持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標 準不做。 5. 做好個人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。 6. 品嘗食品用餐具，杜絕用手、口直接取食品。 7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。 8. 及時清理 工作間；做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。 9. 各種調(diào)料應遠離污物箱、桶， 調(diào)料用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。 10. 經(jīng)常對廚房進行清掃擦拭，保持 廚房 地面 干燥無油膩污垢 和工作臺面 的清潔 11. 要經(jīng)常更換、添加、使用新油。 12. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔。 ，須嚴格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則 。 14. 個人物品 禁止 帶入工作崗位。 餐廳管理手冊 Page 23 of 23 貯存工作衛(wèi)生規(guī)范 適用崗位： 餐廳服務員 /廚房人員 [制度 內(nèi)容 ]： 1. 食品倉庫要求干凈整潔，無霉爛變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放 食品 要上架（離地面 至少 15 厘米，離墻面至少 5厘米） ；食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放 。 2. 嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。 冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢（包括門吸條內(nèi)）； 各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開； 葷菜和半成品須加膜或加蓋； 冰箱門外必須 張貼生、半成品、熟等標貼。 3. 儲存溫度和相對濕度建議： ? 干貨儲存－－溫度 10 攝氏度到 21 攝氏度；相對濕度 50％到 60％。 ? 冷藏儲存－－溫度 5攝氏度或者更低；相對濕度 80％－ 90％。 ? 冷凍儲存－－溫度 18 攝氏度或者更低。 4. 把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為 先進先出的依據(jù)。 5. 嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。 6. 對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。 7. 把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過 10厘米的容器里冷藏，在 24 小時 內(nèi)使用或者扔掉。 8. 冰箱內(nèi)嚴禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。 9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。 10. 清潔劑等應單獨存放在遠離食品并可以上鎖的地方。 11. 應當扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。 12. 在儲存器件可使用感官（聞、看、觸）檢查存貨、控制質(zhì)量。 13. 不要把即將變質(zhì)的食品 和其他食品放在一起。生熟必須分開擺放。 14. 所有儲存的食品應當注明日期，并進行包裹和遮蓋。 、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。