尚客優(yōu)快捷酒店餐廳管理手冊(cè)(存儲(chǔ)版)
【正文】 60％。 9. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶， 調(diào)料用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。 3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。 4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損 。 ? 將采購(gòu)數(shù)量、 分量、價(jià)格等填寫在 《 物品申購(gòu)單 》 — 每月月末 對(duì)各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤點(diǎn)。 — 每月定期對(duì)各類餐 廚 具進(jìn)行盤 點(diǎn)。不能從外觀分清餡心的，須分層擺放 — 大容量的飯煲用于煲粥；小容量的飯煲用于煮蛋 （ 2個(gè)容量約 19L， 1個(gè)容量約 5L） 盛放粥類 ，保溫 餐廳管理手冊(cè) Page 16 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) – 器皿類 （ 1） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 器皿類 ? 自助餐爐 1 套 ? 咖啡壺 2 把 ? 冷水壺 2 把 ? 面包 籃 2 個(gè) ? 玻璃 醬菜 盤 2 個(gè) ? 食品夾 8 個(gè) ? 點(diǎn)心夾 2 個(gè) ? 盛放熱 菜 、炒面等 — 盛放 豆?jié){、牛奶等 熱飲 — 盛放橙汁類冷飲 — 盛放切片面包 、點(diǎn)心 盛放 醬菜 夾取 水果、主食 夾取點(diǎn)心、切片面包 餐廳管理手冊(cè) Page 17 of 23 早餐物品配置標(biāo)準(zhǔn) – 器皿類（ 2） 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 /廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 器皿類 ? 10 寸圓盤 50100 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 冷菜盤 長(zhǎng)方形 1L 裝 3 個(gè) （鋼化玻璃材質(zhì)） ? 調(diào)羹 50把 （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 5 寸 湯碗 50 個(gè) （強(qiáng)化瓷材質(zhì)） ? 筷子 100 雙 （黑色密胺材質(zhì)） ? 水杯 50 個(gè) （玻璃） ? 盛放 客人所選食物 — 盛放 冷菜、涼拌菜 — 客人就餐使用 — 盛放 粥類 客人就餐使用 盛放飲料、茶水 餐廳管理手冊(cè) Page 18 of 23 餐廳 物品 盤點(diǎn)流程 適用崗位 ： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)備 盤點(diǎn) 匯總記錄 核損 補(bǔ)充 ? 餐具 由 餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn) ? 準(zhǔn)備 《 餐廳 廚房 物品盤點(diǎn)表 》 ? 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具。 — 特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗。 ? 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗。 與供應(yīng)商報(bào)價(jià)做對(duì)比 ；選擇供應(yīng)商須有相應(yīng)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)以確保原材料品質(zhì) 合格 。 ? 對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 及時(shí)撤換客人用 過的餐具，更換煙灰缸等。 ? 冷菜、面包等按照順序整齊擺放在臺(tái)面上。 ? 將每餐所需用餐具備足。 餐廳管理手冊(cè) Page 6 of 23 餐廳服務(wù)員每日工作流程 適用崗位： 餐廳服務(wù)員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 ? 提前到崗，整齊著裝 ? 注意儀表儀容 ? 佩帶工 牌 ? 女生淡裝，男生刮凈胡須 ,頭發(fā)整齊 ,注意個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲 餐前準(zhǔn)備工作 用餐服務(wù)工作 結(jié)束工作 ? 檢查衛(wèi) 生工作，做到： 地面無污漬、無煙蒂紙屑； 玻璃明亮；照明均勻、完好； ? 備好服務(wù)用品 ? 禮貌問候， 引領(lǐng)客人入座 ? 留意客人，主動(dòng)更換餐碟、 煙灰缸等 ? 征詢客人意見 結(jié)帳 ? 及時(shí) 清理餐桌 整理餐廳用具? 清潔餐廳環(huán)境 整理表單和統(tǒng)計(jì)銷售 整理和盤點(diǎn)商品 ? 面帶微笑，目光注視 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行服務(wù)流程 餐廳（廚房）清潔 餐廳管理手冊(cè) Page 7 of 23 廚房人員每日工 作流程 適用崗位 ： 廚房人員 步驟 Step 標(biāo)準(zhǔn) Standard 提示 Tip 附錄 Annex 準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 ? 按規(guī)定提前到酒店，上崗簽到。 13. 負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。 6. 做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。 16. 做好酒店員工的用餐 服務(wù)，熱情和主動(dòng)。 8. 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。 [工作內(nèi)容 ]： 1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。由此創(chuàng)造我們的“尚客優(yōu)”品牌 。 集團(tuán)使命 ：
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