【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 額 4590． 00 元，本月購(gòu)入原料為 12020． 00 元，本月發(fā)貨金額為 12500． 00 元，月末盤存余額為 2910． 00 元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率 *用公式表示為： 本 月 庫(kù) 存 金 額 + 本 月 發(fā) 貨 金 額 本 月 購(gòu) 貨 金 額 上 月 余 額 / 本 月 發(fā) 貨 金 額100%=3910+12500120204500/12500100%=% 即誤差率為 0． 72％，在 1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。 4．原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要 方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 (2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單 (見表 95)。 領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一 份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 表 95 領(lǐng)料單 領(lǐng)料部門： 年 月 日 原料名稱 單價(jià) 數(shù)量 小計(jì) 合計(jì) amp。 5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加 工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料（物化勞動(dòng)），又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間（活 6 勞動(dòng)），還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng) 管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)好壞，也對(duì)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理水平。 從酒店餐飲經(jīng)營(yíng)情況的發(fā)展過程看，其變化特點(diǎn)是：酒店餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對(duì)下降、 成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。從 X X 酒店 1989 年 1999年 11年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由 1989 年的 593萬元（不包括服務(wù)費(fèi)，下同）增長(zhǎng)到 1992年的 862萬元，達(dá)到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢(shì)基本上與餐飲收入走勢(shì)相反，由 1989 年的 %下降到 1992年的 %，基本達(dá)到低點(diǎn)，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為 1989年 ， 1991 年為最高 ； 1992 年為 ，之后就逐年下降。到 1999 年下降到 。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的三大發(fā)展趨勢(shì)：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤(rùn)時(shí)代（或者是暴利時(shí)代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代（或微利時(shí)代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費(fèi)行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。 在新的酒店餐飲形勢(shì)下，如何進(jìn)行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？ 第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū) ，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級(jí)酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。 第二、 酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng) ，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。 第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作 ；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。 第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門 廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。 餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡(jiǎn)單，成本核算主要是進(jìn)銷存 。 7 根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。 酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在 40%60%之間。 加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。 ,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施 給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是： 廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午 5 點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午 2 點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理