【正文】 到低點(diǎn)，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為 1989年 ， 1991 年為最高 ； 1992 年為 ，之后就逐年下降。根據(jù)經(jīng)營 管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。 (3)對(duì)粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存食品原料的危害。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。 數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單位 金額 合計(jì) 驗(yàn)收員： 5 采購員： 3．庫存：庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。 表 93 驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 年 月 日 原料名稱 單位 發(fā)票數(shù) 驗(yàn)收表 amp。 (2)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。需要原料的部門必 須填寫請(qǐng)購單 (見表 92)，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。 (4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。 采購 采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到： (1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率 =食品成本 /營業(yè)收入 100% 或：食品成本率 =1毛利率 所以說，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。 4 4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。 3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營業(yè)收入和利潤。 12．是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽 視 成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營具有決定性意義。 7．是 進(jìn)貨體現(xiàn)不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量 8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。 4．酒店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人，上級(jí)塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化??；小事化了，長此以往漏洞越來越大。 ： 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料須分類歸檔備查 ,并連同 采購人員自購物品價(jià)格信息每天須錄入至采購部價(jià)格信息庫 . 凡 未能按時(shí)、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動(dòng)的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進(jìn)情況并呈財(cái)務(wù)部及董事會(huì)批示。 采購訂單取消 （ 1）酒店取消訂單： 如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出 之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報(bào)董事會(huì)作出決定。②對(duì)于交通不便 或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價(jià)。 （ 2）數(shù)量核對(duì)，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請(qǐng)單上 的數(shù)量是否正確。第三聯(lián)財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)存檔核實(shí)。 大型改造工程或大型維修活動(dòng) ,工程部須做工程預(yù)算 ,并根據(jù)預(yù)算表項(xiàng)目填寫采購申請(qǐng)單 (工程預(yù)算表附在采購申請(qǐng)單下面 ), 且采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料 : （ 1）貨品名稱，規(guī)格； （ 2）庫存數(shù)量； （ 3）最近一次訂貨單價(jià)； （ 4）最近一次訂貨數(shù)量； （ 5）提供本次訂貨數(shù)量建議。 采購部在至少三家供應(yīng)商中比較價(jià)格品質(zhì) ,并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，組織采購。采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫 “采購申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較 ,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施，一般物品要求之 3 天內(nèi)完成。 經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)，并注明到貨時(shí)間。經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購申請(qǐng)單一并送交采購部，采購部須在采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料 : （ 1）貨品名稱，規(guī)格； （ 2）最近一次訂貨單價(jià)； （ 3）最近一次訂貨數(shù)量； （ 4）提供本次訂貨數(shù)量建議。 維修零配件和工程物料的采購工作流程： 工程倉日常補(bǔ)倉由工程部填寫“采購申請(qǐng)單”，且采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料 : （ 1）貨品名稱，規(guī)格； （ 2）平均每月消耗量； （ 3）庫存數(shù)量； （ 4）最近一次訂貨 單價(jià)； 2 （ 5）最近一次訂貨數(shù)量； （ 6）提供本次訂貨數(shù)量建議。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。 （ 1）簽置核對(duì)：檢查采購申請(qǐng)單是否部門經(jīng)理簽置，核對(duì)其是否正確。酒店采取三方報(bào)價(jià)的方法進(jìn)行采購工作，即在訂貨前，必須征詢 3 個(gè)或 3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是： 采購部按照采購申請(qǐng)單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報(bào)價(jià)單， 包括：①填寫空白報(bào)價(jià)單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，送交供應(yīng)商（至少選擇 3 個(gè)供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價(jià)格并簽名退回。 評(píng)定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購部的意見，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)商報(bào)來的貨品價(jià)格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價(jià)格低的供應(yīng)商，報(bào)董事會(huì)審核 .四、采購活動(dòng)的后續(xù)須跟進(jìn)工作 采購訂單的跟催 當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個(gè)過程直至收貨入庫。 ： 3 合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。 3．采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價(jià)，時(shí)斷差價(jià)掌握不準(zhǔn)。 6．大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開竟標(biāo)，大宗底值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。 11． 是對(duì)采購監(jiān)督的部門失查。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。 二、成本控制 餐飲成本，包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。 (一 )食品成本控制 在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(jì) (3)采購人員必須熟悉食品