【正文】 ............................................ 38 （八）、輕托服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ....................................................................... 42 （九）、重托服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ....................................................................... 43 （十）、上菜服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ....................................................................... 44 （十一）、中餐派菜服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................. 46 （十二）、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ...................................................... 47 （十三）、傳菜到餐廳的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 49 （十四）、傳菜員傳菜的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 49 （十五）、更換骨碟的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................... 50 （十六）、保證食品質(zhì)量的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................. 51 （十七）、加飯酒服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 51 （十八）、茅臺(tái)酒 (白酒 )服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ...................................................... 52 （十九）、啤酒 (飲料 )服務(wù)的 操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 53 （二十）、整魚(yú)服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................... 54 （二十一）、更換煙灰缸的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................. 55 （二十二）、托盤(pán)使用的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 55 （二十三）、餐桌清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 56 （二十四）、食品裝盒包裝的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 57 （二十五）、餐后甜品服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 57 （二十六）、拔絲食品服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 58 （二十七）、餐廳關(guān)門(mén)前最后訂單確定的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................ 59 （二十八）、結(jié)賬服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 59 （二十九）、與客人禮貌道別的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ...................................................... 61 （三十）、餐廳客滿時(shí)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 62 （三十一）、為有急事客人服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................. 62 （三十二）、為左手用餐客人服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................... 63 （三十三）、為兒童服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì) 則 ............................................................. 63 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè) 4 （三十四）、為生病客人服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ...................................................... 64 （三十五）、圓臺(tái)撤臺(tái)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 65 （三十六） 、方臺(tái)撤臺(tái)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................................ 66 （三十七）、受理宴會(huì)預(yù)訂的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 67 （三十八）、中餐服務(wù)要點(diǎn)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................... 68 （三十九）、服務(wù)邊柜內(nèi)餐具補(bǔ)充和擺放的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................... 70 （四十）、餐廳清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................... 70 （四十一）、疊口布的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................... 71 （四十二）、擦拭玻璃杯及餐具的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................... 73 （四十三）、香煙服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................. 74 （四十四）、客人暫時(shí)離開(kāi)時(shí)臺(tái)面整理的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................... 74 （四十五）、服務(wù)中特殊情況處理的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ................................................ 75 （四十六）、幾種特殊客人服務(wù)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................... 75 （四十七）、處理客人投訴的操作程序和實(shí)施 細(xì)則 ........................................................... 77 （四十八）、建立客史檔案的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 78 （四十九）、餐廳安全工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 78 （五十 ）、填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)告的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .............................................................. 80 （五十一）、每日員工例會(huì)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 80 （五十二）、檢查餐廳設(shè)施的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 81 （五十三）、餐廳結(jié)束工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 82 （五十四）、洗滌間餐具清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ...................................................... 83 （五十五）、去除餐具上咖啡漬、茶漬的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................... 84 （五十六）、銀器清洗的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................. 85 （五十七）、洗碗機(jī)清潔保養(yǎng)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ....................................................... 85 二、廚房操作程序和實(shí)施細(xì)則 ............................................................................................ 86 （一）、行政總廚每日工作的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ........................................................... 86 （二）、制訂新菜單的操作程序和實(shí)施細(xì)則 .................................................................... 87 （三）、廚房初加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ..................................................................... 87 （四）、廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................... 88 （五）、廚房爐灶的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................... 89 （六）、廚房涼菜的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................... 90 （七）、廚房面點(diǎn)的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................... 91 （八）、廚房清潔的操作程序和實(shí)施細(xì)則 ......................................................................... 92 第五節(jié)、餐飲部管理制度 ............................................. 95 一、餐廳管理制度 .............................................................................................................. 95 （一）、餐飲部服務(wù)規(guī)范 ................................................................................................. 95 （二）、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范 ................................................................................... 96 （三）、餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)范 ................................................................................... 97 （四）、班前會(huì)管理制度 ....................