【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù) 新 能力。 D． 對(duì)廚房設(shè)備設(shè) 施的安全性，正確操作方法全面 了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理 解 決。 廚房領(lǐng)班工作職責(zé) 。 19 、創(chuàng)新菜式，更換菜牌。 、價(jià)格、質(zhì)量狀況和原材料的保管工作。 。 、衛(wèi)生狀況。 。 廚房領(lǐng)班素質(zhì)要求 ： 具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神， 對(duì)公司有強(qiáng)烈的責(zé)任心。 熱愛(ài)服務(wù)工作， 勤奮好學(xué)，工作踏實(shí)、認(rèn)真 。 ： 男性，五官端正，身體健康，年齡 23歲以上，身高 。 ：具有中 專(zhuān)畢業(yè)學(xué)歷及同等文化程度。 ：達(dá)到一般水平。 ：從事廚房管理工作 3年以上。 ：熟悉廚房的一切操作，各設(shè)備的使用，菜式的搭配等等。 廚房員工工作職責(zé) ： A． 聽(tīng)從 廚房主管及領(lǐng)班的 指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。 B． 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知 會(huì)所餐廳 經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 C． 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆 ?? 等 24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛 、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。 D． 做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。 E． 做到幫上教下、以身作則，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 F． 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 ： A． 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。 20 B． 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象 設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。 C． 負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。 D． 與 餐廳 保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與 送餐 員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。 E． 熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。 （熟籠、蒸雜）： A． 每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。 B． 對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。 C． 點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品， 能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。 D． 每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜 汁、蒜泥等）。 E． 每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。 F． 嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 A． 了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。 B． 熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。 ： A． 負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種 未制成品。 B． 負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。 C． 保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。 D． 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。 E． 餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。 F． 正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。 廚房員工素質(zhì)要求 ： 具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。 ： 男性，五官端正，身體健康，年齡 20歲以上，身高 。 21 ：具有 中專(zhuān)或高中以上 學(xué)歷 。 ：達(dá)到一般水平。 ： A． 后鍋： 受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 B． 打荷： 具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。 C． 上什： 接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。 D． 面點(diǎn)師： 懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 ： A． 后鍋： ? 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī) 。 ? 熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī) 。 ? 熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 B． 打荷： ? 接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序 ，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉 。 ? 對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知 。 ? 能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。 （熟籠、蒸雜） ： 熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度 。 有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。 ： ? 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、 包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力 。 ? 熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù) 。 ? 能與同事和睦相處，聽(tīng)從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。 22 會(huì)所工 作細(xì)則 為達(dá)到優(yōu)良的服務(wù)和良好的工作效率，提高員工的行為意識(shí)。 君林會(huì)會(huì)所各級(jí)崗位員工 ： 會(huì)所一共有 12崗位： A． 會(huì)所康體一共有 5崗位： 1號(hào)崗為泳池收票點(diǎn)； 2號(hào)崗為泳池售票點(diǎn)； 3號(hào)崗為泳池酒吧； 4號(hào)崗為健身房到壁球室的主通道； 5號(hào)崗為流動(dòng)崗； 6號(hào)崗為大堂前臺(tái)； 注明： 1號(hào)崗視季節(jié)時(shí)間而定， 5號(hào)崗有 VIP接待才派駐人員。 B． 會(huì)所餐廳一共有 6個(gè)崗： 1號(hào)崗為餐廳入口處咨客位； 2號(hào)崗為酒吧； 3號(hào)崗為一樓卡座； 4號(hào)崗為二樓 ； 5號(hào)崗位為三樓； 6號(hào)崗為地喱； 7號(hào)崗為廚房。 君林會(huì)會(huì)所領(lǐng)班工作細(xì)則 提前 10分鐘到崗，認(rèn)真檢查自己的儀容儀表，以飽滿的精神上班。 檢查人員到崗情況，確保所屬員工按時(shí)、按質(zhì)（儀容儀表、精神狀態(tài)等）到崗。 23 查閱交班本，初步清楚了解會(huì)所的情況。 檢查工作： A． 檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域班前衛(wèi)生情況。 B． 公共區(qū)域衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生情況。 C． 檢查非營(yíng)業(yè)區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及安全消防等情況。 D． 不定時(shí)檢查衛(wèi)生工作進(jìn)度，確保崗位衛(wèi)生按要求進(jìn)行。 E． 檢 查所屬員工出勤、工作紀(jì)律、精神狀態(tài)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)范等。 F． 檢查衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、用電等情況，特別要注意節(jié)約用電。 根 據(jù)實(shí)際情況召開(kāi)班前例會(huì)，布置和下達(dá)工作。 根據(jù)實(shí)際情況與公司各部門(mén)溝通。 直接參與會(huì)所服務(wù)工作，多與客人溝通。 完成主管下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。 做到對(duì)會(huì)所現(xiàn)時(shí)情況了如指掌，特別要加強(qiáng)對(duì)顧客較多的項(xiàng)目設(shè)施的現(xiàn)場(chǎng)管理。 安排及協(xié)調(diào)好員工用餐時(shí)間及交班工作，必須清楚了解會(huì)所現(xiàn)時(shí)情況及工作情況（跟進(jìn)、完成 ）；并進(jìn)行充分的溝通 ，分配好各自的工作。 做好營(yíng)業(yè)前收?qǐng)龉ぷ鳎烘i門(mén)、關(guān)窗、關(guān)水電等等。 、寫(xiě)交班。 8:009:30 開(kāi)門(mén)、寫(xiě)交接班本把晚班交待的事項(xiàng)跟上領(lǐng)出泳池更衣柜鑰匙，清點(diǎn)前臺(tái)物品然后去辦公司取出昨天晚班放進(jìn)保險(xiǎn)柜的營(yíng)業(yè)額和備用金。 :3014:30在電腦上做好昨天一天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及核對(duì)準(zhǔn)確然后接電話、接待收取餐廳、康體、營(yíng)業(yè)額的收費(fèi)工作，同時(shí)吃午飯。 4:30 15:30早班做好餐廳、康體的營(yíng)業(yè)報(bào)表并核對(duì)每個(gè)項(xiàng)目 做到無(wú)差錯(cuò)同時(shí)交班給晚班的清點(diǎn)包括：備用金、營(yíng)業(yè)額、訂場(chǎng)、所有前臺(tái)物品。晚班去銀行交昨天一天的現(xiàn)金收入，并接班清點(diǎn)包括：早班營(yíng)業(yè)額、備用金、訂場(chǎng)、所有前臺(tái)物品。以上同時(shí)也是在收取餐廳、康體的營(yíng)業(yè)收入。 15:3022:00 晚班做好前臺(tái)的接待、餐廳、康體的消費(fèi)狀況表及開(kāi)好每一筆收入的消費(fèi)單做到準(zhǔn)備無(wú)誤、做好晚班的報(bào)表，最后把營(yíng)業(yè)額（早晚班）和備用金放進(jìn)保險(xiǎn)柜同時(shí)康體服務(wù)員也會(huì)清點(diǎn)放進(jìn)保險(xiǎn)柜的錢(qián)以此證明，做好交接工作。 24 定點(diǎn)崗位： A． 1 號(hào)崗為泳 池收票點(diǎn)：負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入游泳池的客人的收票工作，及提供對(duì)泳客的服務(wù)（包括點(diǎn)汽水飲品、沙灘臺(tái)上物品清理、泳池鐵門(mén)的控制）。 B． 2號(hào)崗為泳池售票點(diǎn)：負(fù)責(zé)賣(mài)票工作及泳具的銷(xiāo)售。 C． 3號(hào)崗為棋牌室前臺(tái)（固定崗）：負(fù)責(zé)前臺(tái)接待指引工作，前臺(tái)位置的物品擺放、衛(wèi)生清 潔工作、以及控制雨傘的收發(fā)工作。 D． 4號(hào)崗為泳池酒吧：負(fù)責(zé)飲品、雪糕、小食的銷(xiāo)售。 E． 5號(hào)崗為健身房到壁球室的主通道：主要負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客人服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)管理、監(jiān)控工作， 保 證在其的管理下，設(shè)備設(shè)施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。 F． 6號(hào)崗為流動(dòng)崗：負(fù)責(zé)整個(gè)會(huì)所康體部的巡查工作。 H． 康體部工作流程： （早班）： ? 領(lǐng)取鑰匙，打開(kāi)康體各項(xiàng)目的玻璃門(mén)，開(kāi)抽風(fēng)。 ? 檢查康體設(shè)備設(shè)施狀況、清潔衛(wèi)生狀況、安全消防狀況。 ? 并做好記錄，把不良的向上反映，并向工程部發(fā)送維修通知。 ? 查看交班等，了解當(dāng)天訂場(chǎng)情況，做到心中有數(shù)。 （早班、夜班）： ? 由 1號(hào)崗兼負(fù)責(zé)早上游泳池收票工作，中午、晚上的游泳池收票工作由 1號(hào)崗全職負(fù)責(zé)。 ? 由 5號(hào)崗負(fù)責(zé)康體項(xiàng)目的服務(wù)工作。 ? 由 4號(hào)崗兼顧康體服務(wù)及餐廳的服務(wù)工作。 ? 各崗位巡查管轄區(qū)域內(nèi)的安全衛(wèi)生情況，把情況及時(shí)反映給當(dāng)值管理人員。 ? 如有 VIP接待 ，泳池方面 6號(hào)崗員工準(zhǔn)備好飲品、冰毛巾、小食放在泳池沙灘桌上，現(xiàn) 場(chǎng)提供服務(wù)，如 VIP參觀會(huì)所，將各功能室的打開(kāi)，視天氣情況而定適當(dāng)開(kāi)燈。 （夜班）： ? 做好需要移交或通知工作的交班記錄。 ? 把相關(guān)的物品擺設(shè)還原。 ? 關(guān)閉所有空調(diào)、照明，安全檢查后，關(guān)好門(mén)窗。 25 儀表整潔，做好準(zhǔn)備 。 工作前應(yīng)按規(guī)定換好工作服，檢查自身儀表儀容，準(zhǔn)時(shí)到崗，服從工作安排，到崗應(yīng)及時(shí)查看交接班記錄 。 做好水質(zhì)處理工作 。 化驗(yàn)水質(zhì) ,并做好記錄，并根據(jù)化驗(yàn)情況，合理地投 放藥品，分別開(kāi)啟藥水循環(huán)過(guò)濾泵， 并兌換好 消毒池 藥水 。 做好吸池工作 ，保持水質(zhì)的純凈、衛(wèi)生。沖洗消毒池，并換好藥水。 查看機(jī)房、泵房，保 證 機(jī)械設(shè)備 正常運(yùn)轉(zhuǎn) ，工具擺放整齊。 做好衛(wèi)生工作，檢查設(shè)施 。 清理池邊衛(wèi)生，同時(shí)檢查客人將使用的設(shè)施、設(shè)備是否完好。 規(guī)范服務(wù) ， 嚴(yán)格管理 。 對(duì)帶小孩的客人應(yīng)提醒注意照管好自己的小孩，根據(jù)具體情況，提供救生圈等 ，提醒 客人貴重物品要自己保管好。同時(shí)注意進(jìn)入游泳池區(qū)域的客人，要求進(jìn)游泳池前須先淋 浴 ，并經(jīng)過(guò)消毒浸腳池，對(duì)喝酒過(guò)量的客人，或患有皮膚病的客人 則謝絕入游泳池。 精神集中，注意安全 。 客人 進(jìn)行 游泳活動(dòng)時(shí)，救生崗做到崗位始終有人，救生員應(yīng)時(shí)刻注意水中的情況，精力集中，視線應(yīng)有規(guī)律地巡視，如 有 初學(xué)者要關(guān)照其注意安全，對(duì)帶小孩的客人要提醒他注意照看好自己的孩子，不 準(zhǔn) 讓小孩到深水區(qū)去 。 結(jié)束工作 。 客人離場(chǎng)后，應(yīng)及時(shí)查看有無(wú)客人遺忘的東西，以便及時(shí)歸還客人，做好游泳池安全清場(chǎng)工作。下班前，還要抽檢一次余氯量，并做好余氯量和游泳人數(shù)的記錄，以此作為凈化池水的依據(jù)。 營(yíng)業(yè)結(jié)束， 注意消除安全隱患 。 停止機(jī)房一切機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)，安全檢查后，關(guān)好 電源與門(mén)、窗。 26 教生員巡場(chǎng) 發(fā)現(xiàn)溺水者 下水搶救 水中拖帶 救生員吹哨，向同伴示意有人溺水，搶救者以目標(biāo)最近處的地方下水救人。 通知會(huì)所負(fù) 責(zé)人，知會(huì)保安主管派人現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)，服務(wù)人員迅速準(zhǔn)備救生藥物與器械 搶救人員暗藏抬頭游近目標(biāo)，用側(cè)面或后面接近溺水者 搶救人員單手或雙手抱住溺水者腹部，頭背著自已拖回岸邊，與岸上救生員合力把溺水者推到岸上。 控水 人工呼吸 心 臟擠壓 控水，將溺水者放在救護(hù)人員肩膊上，（胸腹部貼在救護(hù)人員肩膊）頭，腳下懸，救護(hù)人員走動(dòng)時(shí)將溺水者體內(nèi)的水由氣管，口腔流出。 救上來(lái)的人，呼吸，心跳如已不規(guī)則，微弱或剛停止，要迅速清除其口中的雜物，如痰涕，假牙等，以免妨礙空氣出入。 A、溺水者取仰臥住，即胸腹朝天，將衣領(lǐng)內(nèi)衣，褲帶，胸圍解開(kāi)，以免妨礙胸廓運(yùn)動(dòng)。 B、救護(hù)人員站在其頭部的一側(cè)，自己深吸一口氣，對(duì)著溺水者的口將氣吹入，造成吸氣，為使空氣不從鼻孔漏出，此時(shí)可用一手將其鼻孔捏??；然后，救護(hù)人嘴離開(kāi)，將捏住的鼻孔放開(kāi)，并用一手壓其胸部 ，以幫助呼氣，這樣，反復(fù)有節(jié)律地進(jìn)行，每分鐘約進(jìn)行14— 16 次。 溺水者仰臥，（頭部不要墊枕頭或衣服）露出胸廓，在正中間的地方，摸到一塊狹長(zhǎng)的骨頭，即胸骨，胸骨下正是心臟。 救護(hù)人右手之掌面在胸骨下二分之一處，另一手放在右手上，呈交叉式，以幫助右手用力。開(kāi)始時(shí)，用力壓下，使得胸骨壓下陷 3 厘米左右；使心臟將血壓歪血管中，行成心臟的收縮，然后放松，及壓力解除，胸骨還位，（手不必離開(kāi)胸部）形成心臟的舒張。如此一壓一松，反復(fù)有節(jié)律地進(jìn)行，、每分鐘約按 60 次左右?？趯?duì)口吹氣與胸外心臟按壓常常同時(shí)進(jìn)行，一般每吹一口 氣，作４－５次心臟按壓 。 由會(huì)所當(dāng)值負(fù)責(zé)人觀察溺水者的溺水輕重情況，負(fù)責(zé)撥打 120電話通知醫(yī)院搶救 登記工作 領(lǐng)班級(jí)以上人員登記好溺水者的姓名、性別、電話、住址，案發(fā)時(shí)間及通知其家人。及記錄好全過(guò)程。