【文章內容簡介】 、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術 新 能力。 D． 對廚房設備設 施的安全性，正確操作方法全面 了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理 解 決。 廚房領班工作職責 。 19 、創(chuàng)新菜式，更換菜牌。 、價格、質量狀況和原材料的保管工作。 。 、衛(wèi)生狀況。 。 廚房領班素質要求 ： 具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神， 對公司有強烈的責任心。 熱愛服務工作， 勤奮好學，工作踏實、認真 。 ： 男性，五官端正，身體健康，年齡 23歲以上，身高 。 ：具有中 專畢業(yè)學歷及同等文化程度。 ：達到一般水平。 ：從事廚房管理工作 3年以上。 ：熟悉廚房的一切操作，各設備的使用，菜式的搭配等等。 廚房員工工作職責 ： A． 聽從 廚房主管及領班的 指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。 B． 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知 會所餐廳 經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。 C． 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆 ?? 等 24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛 、酥松脆等烹調特點。 D． 做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。 E． 做到幫上教下、以身作則，互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。 F． 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 ： A． 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。 20 B． 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象 設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。 C． 負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。 D． 與 餐廳 保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與 送餐 員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。 E． 熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。 （熟籠、蒸雜）： A． 每日負責上湯和二湯的調制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。 B． 對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。 C． 點菜單上什加工制作的菜品， 能快速的加工出來。保證出品的質量。 D． 每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調制工作（姜 汁、蒜泥等）。 E． 每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。 F． 嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。 A． 了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。 B． 熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。 ： A． 負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種 未制成品。 B． 負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。 C． 保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。 D． 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生。 E． 餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。 F． 正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。 廚房員工素質要求 ： 具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。 ： 男性，五官端正，身體健康，年齡 20歲以上，身高 。 21 ：具有 中?；蚋咧幸陨?學歷 。 ：達到一般水平。 ： A． 后鍋： 受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。 B． 打荷： 具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。 C． 上什： 接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調基礎。 D． 面點師： 懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 ： A． 后鍋： ? 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī) 。 ? 熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī) 。 ? 熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 B． 打荷： ? 接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序 ，應知應會上漿、掛糊、拍粉 。 ? 對調味品的名稱、用途、特征熟知 。 ? 能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。 （熟籠、蒸雜） ： 熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度 。 有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。 ： ? 專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、 包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力 。 ? 熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務 。 ? 能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。 22 會所工 作細則 為達到優(yōu)良的服務和良好的工作效率，提高員工的行為意識。 君林會會所各級崗位員工 ： 會所一共有 12崗位： A． 會所康體一共有 5崗位： 1號崗為泳池收票點； 2號崗為泳池售票點； 3號崗為泳池酒吧； 4號崗為健身房到壁球室的主通道； 5號崗為流動崗； 6號崗為大堂前臺； 注明： 1號崗視季節(jié)時間而定， 5號崗有 VIP接待才派駐人員。 B． 會所餐廳一共有 6個崗： 1號崗為餐廳入口處咨客位； 2號崗為酒吧； 3號崗為一樓卡座； 4號崗為二樓 ； 5號崗位為三樓； 6號崗為地喱； 7號崗為廚房。 君林會會所領班工作細則 提前 10分鐘到崗，認真檢查自己的儀容儀表，以飽滿的精神上班。 檢查人員到崗情況，確保所屬員工按時、按質（儀容儀表、精神狀態(tài)等）到崗。 23 查閱交班本，初步清楚了解會所的情況。 檢查工作： A． 檢查營業(yè)區(qū)域班前衛(wèi)生情況。 B． 公共區(qū)域衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生情況。 C． 檢查非營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生、設施設備及安全消防等情況。 D． 不定時檢查衛(wèi)生工作進度，確保崗位衛(wèi)生按要求進行。 E． 檢 查所屬員工出勤、工作紀律、精神狀態(tài)、服務態(tài)度、服務規(guī)范等。 F． 檢查衛(wèi)生、設施設備、用電等情況，特別要注意節(jié)約用電。 根 據實際情況召開班前例會，布置和下達工作。 根據實際情況與公司各部門溝通。 直接參與會所服務工作，多與客人溝通。 完成主管下達的各項工作任務。 做到對會所現時情況了如指掌，特別要加強對顧客較多的項目設施的現場管理。 安排及協(xié)調好員工用餐時間及交班工作，必須清楚了解會所現時情況及工作情況（跟進、完成 ）；并進行充分的溝通 ，分配好各自的工作。 做好營業(yè)前收場工作：鎖門、關窗、關水電等等。 、寫交班。 8:009:30 開門、寫交接班本把晚班交待的事項跟上領出泳池更衣柜鑰匙，清點前臺物品然后去辦公司取出昨天晚班放進保險柜的營業(yè)額和備用金。 :3014:30在電腦上做好昨天一天的營業(yè)日報表及核對準確然后接電話、接待收取餐廳、康體、營業(yè)額的收費工作，同時吃午飯。 4:30 15:30早班做好餐廳、康體的營業(yè)報表并核對每個項目 做到無差錯同時交班給晚班的清點包括：備用金、營業(yè)額、訂場、所有前臺物品。晚班去銀行交昨天一天的現金收入，并接班清點包括：早班營業(yè)額、備用金、訂場、所有前臺物品。以上同時也是在收取餐廳、康體的營業(yè)收入。 15:3022:00 晚班做好前臺的接待、餐廳、康體的消費狀況表及開好每一筆收入的消費單做到準備無誤、做好晚班的報表，最后把營業(yè)額（早晚班）和備用金放進保險柜同時康體服務員也會清點放進保險柜的錢以此證明，做好交接工作。 24 定點崗位： A． 1 號崗為泳 池收票點：負責對進入游泳池的客人的收票工作，及提供對泳客的服務（包括點汽水飲品、沙灘臺上物品清理、泳池鐵門的控制）。 B． 2號崗為泳池售票點：負責賣票工作及泳具的銷售。 C． 3號崗為棋牌室前臺（固定崗）：負責前臺接待指引工作，前臺位置的物品擺放、衛(wèi)生清 潔工作、以及控制雨傘的收發(fā)工作。 D． 4號崗為泳池酒吧：負責飲品、雪糕、小食的銷售。 E． 5號崗為健身房到壁球室的主通道：主要負責現場對客人服務，現場管理、監(jiān)控工作， 保 證在其的管理下，設備設施能正常運轉使用。 F． 6號崗為流動崗：負責整個會所康體部的巡查工作。 H． 康體部工作流程： （早班）： ? 領取鑰匙，打開康體各項目的玻璃門，開抽風。 ? 檢查康體設備設施狀況、清潔衛(wèi)生狀況、安全消防狀況。 ? 并做好記錄，把不良的向上反映，并向工程部發(fā)送維修通知。 ? 查看交班等，了解當天訂場情況，做到心中有數。 （早班、夜班）： ? 由 1號崗兼負責早上游泳池收票工作，中午、晚上的游泳池收票工作由 1號崗全職負責。 ? 由 5號崗負責康體項目的服務工作。 ? 由 4號崗兼顧康體服務及餐廳的服務工作。 ? 各崗位巡查管轄區(qū)域內的安全衛(wèi)生情況，把情況及時反映給當值管理人員。 ? 如有 VIP接待 ，泳池方面 6號崗員工準備好飲品、冰毛巾、小食放在泳池沙灘桌上，現 場提供服務，如 VIP參觀會所，將各功能室的打開，視天氣情況而定適當開燈。 （夜班）： ? 做好需要移交或通知工作的交班記錄。 ? 把相關的物品擺設還原。 ? 關閉所有空調、照明，安全檢查后，關好門窗。 25 儀表整潔，做好準備 。 工作前應按規(guī)定換好工作服，檢查自身儀表儀容，準時到崗，服從工作安排，到崗應及時查看交接班記錄 。 做好水質處理工作 。 化驗水質 ,并做好記錄，并根據化驗情況，合理地投 放藥品，分別開啟藥水循環(huán)過濾泵， 并兌換好 消毒池 藥水 。 做好吸池工作 ，保持水質的純凈、衛(wèi)生。沖洗消毒池，并換好藥水。 查看機房、泵房，保 證 機械設備 正常運轉 ，工具擺放整齊。 做好衛(wèi)生工作，檢查設施 。 清理池邊衛(wèi)生，同時檢查客人將使用的設施、設備是否完好。 規(guī)范服務 ， 嚴格管理 。 對帶小孩的客人應提醒注意照管好自己的小孩，根據具體情況，提供救生圈等 ，提醒 客人貴重物品要自己保管好。同時注意進入游泳池區(qū)域的客人，要求進游泳池前須先淋 浴 ，并經過消毒浸腳池，對喝酒過量的客人，或患有皮膚病的客人 則謝絕入游泳池。 精神集中，注意安全 。 客人 進行 游泳活動時，救生崗做到崗位始終有人，救生員應時刻注意水中的情況，精力集中，視線應有規(guī)律地巡視，如 有 初學者要關照其注意安全，對帶小孩的客人要提醒他注意照看好自己的孩子，不 準 讓小孩到深水區(qū)去 。 結束工作 。 客人離場后，應及時查看有無客人遺忘的東西，以便及時歸還客人，做好游泳池安全清場工作。下班前，還要抽檢一次余氯量，并做好余氯量和游泳人數的記錄，以此作為凈化池水的依據。 營業(yè)結束， 注意消除安全隱患 。 停止機房一切機械運轉，安全檢查后，關好 電源與門、窗。 26 教生員巡場 發(fā)現溺水者 下水搶救 水中拖帶 救生員吹哨，向同伴示意有人溺水，搶救者以目標最近處的地方下水救人。 通知會所負 責人，知會保安主管派人現場維護，服務人員迅速準備救生藥物與器械 搶救人員暗藏抬頭游近目標，用側面或后面接近溺水者 搶救人員單手或雙手抱住溺水者腹部，頭背著自已拖回岸邊，與岸上救生員合力把溺水者推到岸上。 控水 人工呼吸 心 臟擠壓 控水，將溺水者放在救護人員肩膊上，（胸腹部貼在救護人員肩膊）頭，腳下懸，救護人員走動時將溺水者體內的水由氣管，口腔流出。 救上來的人，呼吸，心跳如已不規(guī)則，微弱或剛停止，要迅速清除其口中的雜物，如痰涕，假牙等，以免妨礙空氣出入。 A、溺水者取仰臥住，即胸腹朝天，將衣領內衣，褲帶，胸圍解開，以免妨礙胸廓運動。 B、救護人員站在其頭部的一側，自己深吸一口氣，對著溺水者的口將氣吹入，造成吸氣，為使空氣不從鼻孔漏出，此時可用一手將其鼻孔捏??；然后，救護人嘴離開，將捏住的鼻孔放開，并用一手壓其胸部 ，以幫助呼氣，這樣，反復有節(jié)律地進行，每分鐘約進行14— 16 次。 溺水者仰臥，（頭部不要墊枕頭或衣服）露出胸廓，在正中間的地方，摸到一塊狹長的骨頭，即胸骨，胸骨下正是心臟。 救護人右手之掌面在胸骨下二分之一處，另一手放在右手上，呈交叉式，以幫助右手用力。開始時，用力壓下，使得胸骨壓下陷 3 厘米左右；使心臟將血壓歪血管中，行成心臟的收縮，然后放松，及壓力解除，胸骨還位，（手不必離開胸部）形成心臟的舒張。如此一壓一松，反復有節(jié)律地進行，、每分鐘約按 60 次左右?？趯诖禋馀c胸外心臟按壓常常同時進行，一般每吹一口 氣，作４－５次心臟按壓 。 由會所當值負責人觀察溺水者的溺水輕重情況，負責撥打 120電話通知醫(yī)院搶救 登記工作 領班級以上人員登記好溺水者的姓名、性別、電話、住址，案發(fā)時間及通知其家人。及記錄好全過程。