【文章內(nèi)容簡介】 完成各自的任務(wù)，并做好考核記錄，并保證廚房及主、副食加工間的衛(wèi)生。定期組織全班人員學習炊、餐具的消毒知識，學習《食品衛(wèi)生法》、《五四》制，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。負責燃氣具的安全與管理，確保萬無一失。負責每餐的現(xiàn)金收繳工作。在管理員（科長）的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。飲食中心設(shè)專人對售飯系統(tǒng)使用的微機進行操作，其它人員未經(jīng)批準，嚴禁使用。專機專用，不得用其玩游戲，不準串機使用軟盤。按時開、關(guān)售飯系統(tǒng)，按時在崗為持卡用戶續(xù)卡。在本食堂管理員（科長）的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。監(jiān)督員崗位職責對本食堂內(nèi)的各個檔口、公共區(qū)的安全衛(wèi)生進行全面監(jiān)督，有權(quán)制止一切違章操作、違規(guī)用電等行為。協(xié)助大灶班長對每餐的營業(yè)額進行收繳、核對等。監(jiān)督員應認真負責，堅守崗位，不得擅自離崗。發(fā)現(xiàn)問題及時處理和上報，并認真做好記錄。在管理員（科長）的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。紅案廚師崗位職責參與食譜制定工作，經(jīng)常提出建議和意見。嚴格按食譜要求切配，掌握就餐人數(shù)，下量準確。刀工要符合菜肴特點的要求，充分利用原料，做到統(tǒng)籌安排物盡其用，即料大用、小料小用、下角料綜合利用。了解食品營養(yǎng)知識，掌握合理烹飪的操作方法，以減少營養(yǎng)素流失。合理安排時間，保證正常開飯。做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《五四》制。在管理員（科長）和大灶班長的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。白案廚師崗位職責參與食譜制定工作，經(jīng)常提出建設(shè)性意見和建議。嚴格按食譜要求操作，掌握就餐人數(shù)，下量準確。主食成熟品要滿足主食各品種的重量標準和質(zhì)標準。合理安排時間，保證正常開飯。主食加工過程中，應經(jīng)常觀察氣壓，如遇問題及時與供氣方聯(lián)系并上報。做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《五四》制。在管理員（科長）和大灶班長的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。銷售員崗位職責應嚴格遵守食堂各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導安排，不遲到、不早退。工作時間內(nèi)嚴禁打鬧、閑談、吃零食。服務(wù)態(tài)度端正、主動、熱情，不與顧客爭吵。儀表整潔，舉止大方，做到一視同仁，四個“一樣”，即生人熟人一樣；本單位和外單位一樣；領(lǐng)導和群眾一樣；有人監(jiān)督和無人監(jiān)督一樣。愛護食堂的各種設(shè)備，各種炊、餐具要輕拿輕放，杜絕人為損害等現(xiàn)象。做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《五四》制。在管理員（科長）和大灶班長的領(lǐng)導下，完成其它臨時性工作。飲食中心管理規(guī)章制度一、考勤制度飲食中心必須嚴肅紀律，中心統(tǒng)一考勤，每月25日各食堂統(tǒng)一上報中心。職工請一天以下（含一天）假期，必須與管理員（科長）提出書面申請，經(jīng)同意后方可休假。一天以上假期需與中心主任提出書面申請，經(jīng)批準后方可休假。無故曠工者扣除當日工資和當月獎金，年累計曠工達到三天以上（含三天）者，取消年終獎金。二、餐具消毒制度 嚴格執(zhí)行《五四》制，即做到一洗、二刷、三沖、四消毒。 就餐結(jié)束后，將餐具送到清洗消毒間，設(shè)專人清洗。 餐具堅持每餐消毒制，主要采用蒸汽消毒法，消毒溫度為一百度，消毒時間為六十分鐘，并記錄。 消毒過的餐具，要放在指定的餐柜內(nèi)備用，不能用不潔的手觸摸，放在桌子或碗架上的餐具，需用消毒的布覆蓋，防止蒼蠅及蟲子、灰塵污染。 炊餐具每月要用堿水或洗潔凈徹底清擦一次。三、食堂衛(wèi)生制度建立由管理員（科長）、監(jiān)督員組成的衛(wèi)生管理組織，不定期抽查，并采取獎罰措施。餐廳的環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片包干，分工負責。食堂的苫板、菜刀、容器等，要有明確的生熟標記，面案及生熟菜板，要經(jīng)常苫蓋，并保持苫布潔凈。做好防蠅、防鼠、防蟲等工作。 從業(yè)人員每年要進行一次健康檢查，上崗人員需持有防疫部門頒發(fā)的、有效的健康證，方可上崗。 上崗前要穿戴好工作服，嚴禁穿工作服外出及入廁，上崗員工禁止化妝、留長發(fā)和戴戒指。 個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗換工作服。 餐廳的桌椅擺放要整齊，無灰塵、污漬，墻壁、門窗、燈具、消防器材無積塵。 操作間、工作間、洗碗間物品擺放整齊，各種臺面、炊事設(shè)備、炊具、餐具潔凈無油漬。食物中毒處理應急預案一．組織機構(gòu)組 長：張繼彬副組長：李云海 李書亭 楊大川成 員：蔣英杰 靖 武 林偉奇 劉德玉二．工作程序：報告公安機關(guān)、當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門、本單位主管部門報告長春市公安局朝陽分局電話：88562627朝陽區(qū)疾病控制中心電話：85651976 85640944后勤總公司電話：8530382885582481同級衛(wèi)生行政部門報告三．工作內(nèi)容立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告；協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。冷庫貯藏食品衛(wèi)生要求食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的箱子、紙板箱可以盛裝食品儲存在冷庫內(nèi)。保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物： 離地面15厘米（6英寸） 離天花板15厘米（6英寸） 離風煽底30厘米（12英寸） 離墻5厘米（2英寸） （1英寸）嚴格執(zhí)行先入先出原則。所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷藏品、冷凍品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來貨品先被選用。定期清理過期的食品。貯藏冰凍食品的正確溫度是在零下18℃或以下。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和校準。冰凍和必須儲藏的冷庫中的食品，必須在抵達后20分鐘內(nèi)儲藏。如肉類、禽類、奶類制品及已制成的冰凍食品。冷葷間崗位衛(wèi)生責任制嚴格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗工作。所用工具、容器有明顯的標志和固定的存放設(shè)施，不得與其它部門的工具、容器混放、混用。每日工作前先將紫外線燈打開，照射20~30分鐘，當天下班前再照射30分鐘對空氣進行消毒。砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進行徹底消毒。冷葷間只能進行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產(chǎn)品等動物性食品解凍、加工不得在冷葷間進行。個人物品不得帶入冷葷間。不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質(zhì)的冷葷食品原料加工食用。隔夜熟食應回鍋后食用。冷盤配好應放入冰箱內(nèi)，盤與盤不得疊放在一起。保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。1操作人員保持個人衛(wèi)生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，對手進行清洗和消毒，不留長發(fā)、胡須、長指甲，不染指甲、不戴戒指，不在操作間吸煙。餐飲具洗消崗位衛(wèi)生責任制餐飲具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗工作。食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。餐飲具洗消。熱力法：按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作。洗消后的餐飲具達到光潔、澀干的感官標準；藥物法：按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐飲具達到光潔、無味的感官標準。采用熱力消毒必須達100度10分鐘，用臭氧消毒必須在10PPM濃度以上消毒3060分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPM的藥液中浸泡510分鐘。消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。操作人員保持個人衛(wèi)生；上崗時穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)、胡須、長指甲、不帶戒指，不染指甲。對每次餐飲具消毒情況詳細記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料索證的規(guī)定一、食品衛(wèi)生經(jīng)營者采購食品及其原料必須向供貨者索取衛(wèi)生許可證、該批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者企業(yè)自檢化驗單。二、需要索證食品的范圍和種類如下：肉類及其制品；水產(chǎn)及其制品；蛋制品；乳及乳制品；糧食及其制品；淀粉及其制品；發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品；食用油脂及制品；嬰幼兒食品、強化食品；糕點、糖果、果脯、小食品；1糖及飴糖；1茶類；1冷飲及飲料；1罐頭及軟包裝罐頭食品；1酒類及食用酒精；1醬腌菜、調(diào)味品；1食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、食品容器、包裝材料、食品用洗（消）劑；1保健食品、營養(yǎng)補充劑；1新資源食品；進口食品、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；2衛(wèi)生行政部門認為應索證的其它食品及原料。飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。衛(wèi)生許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。食用工具每班用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。做好食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志、離地離墻保管。1及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，搞好“三防”工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求：保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。設(shè)備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。用水必須分別符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標準。衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。食（用）具洗滌消毒保管制度一、食具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。熱力消毒（程序：除殘渣 熱堿水浸泡洗刷 清水沖 熱力消毒）①煮沸消毒；將洗滌好的餐具放入100度的水中煮沸10分鐘②蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘③紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣 熱堿水浸泡 洗刷 藥物消毒 清水沖）①使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品②消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液使用說明進行。二．食具的保管經(jīng)消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗工作。不得使用腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工食品。保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時清理現(xiàn)場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有沙泥、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工應洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。炊事用具應保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標志，冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開。出鍋品嘗時，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。盛裝烹調(diào)后的食品必須使用經(jīng)過消毒的餐具。保持臺面、地面衛(wèi)生整潔，達到無油垢、無雜物、無積水。操作人員保持個人衛(wèi)生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，洗手，不留長發(fā)、胡須，不戴戒指，禁止在操作間吸煙。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、食（用）具實行“五過關(guān)”洗；刷；沖；消毒；保潔。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人；定物；定時間；定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。五、個人衛(wèi)生做到四勤勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。冰箱儲藏食品衛(wèi)生要求食品所有貯藏貨物一定附上日期標簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。儲存生果和蔬菜無需掩蓋。不準把生食物和熟食物儲存在一起。水果、蔬菜、海產(chǎn)、家禽和肉類分開儲存。嚴格執(zhí)行食品先進先出原則。溫度測量器要保持良好運作狀態(tài)，時常檢查和放準。冰箱內(nèi)切勿結(jié)霜，不可有小點凝聚。砧板衛(wèi)生要求砧板必須生熟食品專用并有明顯標識。切勿把刀插在砧板上。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上對砧板表面清潔并刮干凈。用消毒劑噴灑整個表面。再用鹽磨擦它的用處表面。將砧板垂直擺放，使之晾干。每天早晨，在使用之前，用鹽水清洗。當表面有破損裂紋時，不可再繼續(xù)使用。食品采購和貯存的衛(wèi)生要求一、采購的食品符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。無檢驗合格證明的肉類食品。超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設(shè)備。三、貯存食品的場所、設(shè)備也應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。洗碗機洗消餐具衛(wèi)生要求每班開工時，記錄洗碗機的操作。清洗溫度為55~65℃最后的過清水溫度為82~86℃盤子離開洗碗機的溫度為高于71℃保持15秒鐘每天早晨用溫度膠紙來測試，然后將它貼在記錄本上。每2小時換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將之擦干凈。庫房崗位衛(wèi)生責任制庫房管理人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗工作。保持防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。入庫食品先驗質(zhì)，肉、禽類食品必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明，其它食品有食品檢驗合格證明。腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉食品不能入庫。做好驗收登記。庫房內(nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地、通風防潮。生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標記，糧油食品單獨存放。庫存食品做到先進先出，定期清點，無標簽、超期、感官異常的食品要及時清除。保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無積塵、無衛(wèi)生死角。洗手衛(wèi)生要求所有廚房員工應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。所有廚房員工應在接觸食物前洗手。所有廚房員工應至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手。上廁所后；接觸生食物后；存放食物后；接觸垃圾后；休息后。洗手程序：用溫水；濕手；抹肥皂；兩手搓洗20秒；沖手及指甲；用溫水過洗；用紙巾或干手機烘干；涂上消毒劑。食品加工人員的衛(wèi)生要求工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。服務(wù)人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。后勤服務(wù)總公司生活服務(wù)中心崗 位 職 責目 錄生活服務(wù)中心職責范圍. 56中心工作質(zhì)量、任務(wù)、目標. 57中心運行分布圖. 58生活服務(wù)中心考勤辦法. 59生活服務(wù)中心主任崗位職責. 60售票員崗位職責. 61收票員崗位職責. 62開水房管理員崗位職責. 63浴池服務(wù)員清掃員崗位職責. 64司爐工崗位職責. 65水質(zhì)化驗員崗位職責. 66開水供應制度. 67供水衛(wèi)生制度. 68供水處理應急預案. 69洗浴制度. 70生活服務(wù)中心職責范圍一．在后勤服務(wù)總公司的直接領(lǐng)導下，做好后勤服務(wù)保障工作。二．負責中心范圍內(nèi)的房屋、鍋爐等設(shè)施的維修、保養(yǎng)使用。三．負責為學校師生提供洗浴需求。四．負責學生的飲用水供應。五．負責校區(qū)內(nèi)食堂的蒸氣供應。六．完成后勤總公司下達的各項任務(wù)。中心工作質(zhì)量、任務(wù)、目標一．加強政治思想工作，充分調(diào)動大家的積極性，提高思想覺悟，轉(zhuǎn)變觀念，讓每個人都有工作責任感和崗位危機意識，普被動工作為主動工作。二．建立和完善各項管理制度，實行科學監(jiān)督機制，采取有效措施，簽定崗位責任書，確定職責范圍，責任落實到位。三．把服務(wù)意