【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 貨憑證該批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告其他合格證明（如有）外觀檢查溫度檢查（如需）十三、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)和保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。采取有效“除四害”消殺措施。（一）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。（二）與外界直接相同的門能自動(dòng)關(guān)閉。庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置（如設(shè)不低于的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆，可以自動(dòng)閉合的密閉非木質(zhì)門，不需安裝防鼠板）。（三）排水溝出口應(yīng)安裝縫隙間距或網(wǎng)眼小于的金屬篦子，與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于目的防蟲篩網(wǎng)。（四）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于，相鄰膠簾條的重疊部分不少于。使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。四、洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、感受器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十四、食品粗加工及切配管理制度一、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與加工制作的食品品種、數(shù)量相匹配。粗加工必須在專用區(qū)域內(nèi)操作。二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、不透水、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全。排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于的金屬篦子，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。三、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用前消毒。四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。五、冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。六、宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。七、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分類管理、分開使用、定位存放，并有明顯標(biāo)志。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。八、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。九、食品原料應(yīng)洗凈后使用。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過℃。十、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并分類放在層架上。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。十一、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。十二、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。十五、食品加工制作過程管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；需燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。三、油炸食品時(shí)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于℃熱藏或低于℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。五、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。六、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。七、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。八、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)食品添加劑的使用必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委有關(guān)食品添加劑使用公告要求。九、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。十、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。十一、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。十二、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。1 專間（專用操作區(qū)）食品安全管理制度一、進(jìn)行生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品以及學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的集中分餐，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。各專間（專用操作區(qū)）應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。二、下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：）備餐；）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。三、專間應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換（小時(shí)一換），給排水暢通。專間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。四、專間內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)，溫度不得高于℃。五、每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈分鐘并做好記錄。六、專間（專用操作區(qū)）由專人加工制作，非專間（專用操作區(qū)）加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間（專用操作區(qū)）。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。七、專間（專用操作區(qū)）應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。砧板做到面、底、邊三面保持光潔。八、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可使用或傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。九、及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。十、加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過小時(shí)。十一、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。十二、專間內(nèi)加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。專用操作區(qū)內(nèi)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。十三、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。十四、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)，不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。 十七、食品留樣制度一、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣食品每餐、每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留小時(shí)。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入—℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、品名、餐次、留樣人員等。四、留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。五、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。六、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。附：食品留樣記錄本（示例）食品留樣記錄本（示例）序號(hào)留樣食品名稱留樣時(shí)間（*月*日*時(shí)*分）留樣量（）保存條件留樣保存至（*月*日*時(shí)*分）訂餐單位送餐時(shí)間留樣人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　說明：、留樣冰箱要專用，留樣專用密閉容器要高溫消毒；、按規(guī)定每個(gè)品種食品需單獨(dú)留樣，留樣量不得少于克，存放溫度－℃，保存時(shí)間小時(shí)以上；、應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。十八、餐用具洗消管理制度 一、按照《食品安全法》第三十三條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具、用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。二、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。餐飲具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。三、食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。四、餐飲具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶。五、餐飲具、用具宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。六、餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。七、消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應(yīng)符合 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。餐飲具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。八、宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。九、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。