【文章內(nèi)容簡介】 熱，不粘手、松散 口嘗法：優(yōu)質(zhì)酵母入口很快溶化，酸味很少。 水溶法：酵母放入容器內(nèi)，將 30℃ 酵母量兩倍的溫水加入容器內(nèi)， 10min 后觀察：液面有大量密集的小泡，溫升不十分高，則酵母活化力強，生命力旺盛。若發(fā)現(xiàn)溫升過高，則酵母活化力弱，是次劣酵母。 四、發(fā)酵對面包制作的影響 使面團膨大 改善面筋 增加面包的風味 第八節(jié) 水 一、水的作用： 調(diào)節(jié)面團的脹潤 度 調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 促進酵母生長繁殖和酶的水解作用 溶劑作用 調(diào)節(jié)面團溫度 水是傳熱介質(zhì)之一 二、水質(zhì)的分類 ： 一般飲用水標準為 －硬水 三、焙烤食品對水質(zhì)的要求及處理 要求： 1） 、包面團用水的硬度不能太大。 【注意】：硬度過大，會降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，過度增強面筋的韌性；且推遲發(fā)酵時間，不利于面包生產(chǎn)，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度過小的水會使面筋過分柔軟，骨架松散，面團黏性打，不利于操作且成品面包個子小，易 “ 塌架 ” 。 2） 、面包的最適 PH 為 ～ 。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵） 【注意】：酸度過大：發(fā)酵速度過快，面筋過分軟化，導致面團持氣性差，影響成品體積，同時面包帶酸味，口感不好。酸度小或者說堿性水會中和面團的酸度，影響酵母活性、抑制酶的活性－延緩發(fā)酵速度；影響面筋的形成，降低面團彈性，使面包組織粗糙、發(fā)黃，并產(chǎn)生不愉快的異味。 3） 、對微生物指標要嚴格控制，絕對不允許由致病菌存在。（面包中心溫度 98100℃ ） 2 處理： 1） 、解決硬度問題： （ 1）硬度偏?。嚎商砑游⒘康牧姿徕}或硫酸鈣來提高硬度 （ 2）硬度偏大：若屬于暫時硬水，則可通過加熱 煮沸或加石灰水，再經(jīng)沉淀過濾的方法使其軟化若屬于永久硬水，則應(yīng)采用離子交換法、電滲析法、反滲透膜法等方法使其軟化。 2） 、解決水的酸堿度問題： （ 1）對酸性水可加石灰水中和后再過濾的方法處理 （ 2）對堿性水可加乳酸等有機酸的方法處理，或增加酵母量也可 【注意】：自來水屬于微堿性水，調(diào)制面團時應(yīng)先進行酸化處理 第九節(jié) 面團改良劑 一、使用改良劑應(yīng)注意的事項 原料與改良劑的使用關(guān)系 加工時間，發(fā)酵時間與改良劑的使用關(guān)系 機械化程度與改良劑的使用關(guān)系 溫度與改良劑的使用關(guān)系 產(chǎn)品品質(zhì)與改 良劑的使用關(guān)系 面包品種與改良劑的使用關(guān)系 二、面團改良劑的種類 面包改良添加劑的成分 1）氧化劑（ OXIDIZING AGENTS) — 偶氮甲酸胺 (AZODICARBONAMIDE) — 碘酸鉀 (POTASSIUM IODATE) — 溴酸鉀 (POTASSIUM BROMATE) — 維生素 C(ASCORBIC ACID) 氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期，增強面團的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團成熟及縮短加工時間。 2）還原劑（ REDUCING AGENTS） — L 半胱氨酸（ L CYSTEINE） — 焦亞硫酸鉀（ SODIUM METABISULFITE） 還原劑 作用 是 將過強的面筋減弱及提供網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合達到調(diào)整作用，有利于面包體積增大。 3）乳化劑（ EMULSIFIERS） — 卵磷脂（ LECITHIN） — GMS — CSL/SSL 硬脂酰乳酸鈣 /硬脂酰乳酸鈉 — DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂 乳化劑的用處是可使加于面團中的油脂更均勻及細致地分布，增加面團間的粘性、彈性 和面團的保氣能力。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。也有些乳化劑與面筋中蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，對面筋起調(diào)整作用。 4）酵素（ ENZYMES） — 脂肪酶（ LIPOXYGENASES） — 淀粉酶（ α ANDβ AMYLASES ） — 蛋白酶（ PROTEASES） 5)防腐劑 有些面包要長時間的包裝貯存 ,形成了對細菌生長的有利條件 .所以在面包生產(chǎn)上 ,會常常用到防腐劑 ,當然最好的防止發(fā)霉的方法是車間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生 ,其次才是防腐劑的使用。其實細菌的繁殖細胞及孢子 到處都有 ,原料衛(wèi)生與否決定污染程度 ,正確的原料貯存及制作方法 ,比使用防腐劑好 ,高度污染之產(chǎn)品 ,即使使用多量之防腐劑亦無效。 必須緊記 ,防腐劑使用 ,只能延長銷售時間 ,并不能提高產(chǎn)品之品質(zhì) ,在一般的綜合添加劑中 ,不應(yīng)含防腐劑的成分。 第十節(jié) 其他焙烤食品用料 一、食鹽－ 制作面包的四大基本原料之一 （一）鹽在面包生產(chǎn)中作用 改善面筋的性質(zhì)（增強濕面筋的彈性和延伸性）－鹽溶于水，形成水化離子固定水分，同時增加滲透壓，有利于蛋白質(zhì)進一步吸水形成面筋。 b、食鹽可使面筋質(zhì)地細密，增強面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，易于伸展 調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度：食鹽對面團發(fā)酵速度的影響表現(xiàn)雙重作用。正：食鹽是酵母的必須養(yǎng)分之一，加適量；反：酵母對食鹽滲透壓抵抗力較弱，量過多會抑制酵母的生長繁殖，進而減慢面團發(fā)酵速度。 改善制品風味：（ 1）適量的食鹽對雜菌增加有抑制作用，特別是對乳酸菌，防止腐敗發(fā)酸。（ 2）食鹽可使面團瓤變白且有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透明，從而可刺激人的食欲。 增加面團的攪拌時間－如果攪拌開始時就加入食鹽，會增加面團攪拌時間 50%～ 100%，現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用后加鹽法。 （二）焙烤食品對食鹽的要求及用量 選擇 要求：色澤發(fā)白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味，無異味，咸味純正。一般采用精制鹽。 用量選擇：一般為 %，最多不超過 3%，一般甜面包為 1%，咸面包為 %～ %，餅干為 %－ % 【注意】：若小麥粉筋力過弱，可適量增加鹽用量，反之則減少量 鹽的添加方法：溶化后在面團攪拌最后階段（面團面筋擴展階段后期，面團不粘附攪拌機缸壁時加入）加入，再攪拌 5～ 6min 【注意】：二次發(fā)酵法制作面包可將食鹽及部分油脂、面粉制成油酥在面團輥軋成面帶時夾在面層中 二、乳化劑 乳化劑不僅在面包、蛋糕， 餅干等食品中是一種覺的添加劑，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產(chǎn)中起重要作用的添加物。就是把本來不相融和的兩種物質(zhì)，例如水和油，變成和牛奶那樣均一混合狀態(tài)（乳濁液）的作用，把起這種作用的物質(zhì)稱之為乳化劑，準確地講，應(yīng)稱為表面活性劑。 （一）、乳化劑在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋糕 1）縮短加工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良。 2）在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應(yīng)性。 面包 1）改良面團的物理性質(zhì)，例如：克服面團發(fā)黏的缺點，增強其延伸性等。 2）高機械耐性。 3）有利于烘烤成柔軟而 體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。 4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。 （二）、焙烤食品常用的乳化劑 ： 單甘油脂 、 大豆磷脂 、 脂肪酸蔗糖脂 、 丙二醇脂肪酸酯 、 硬脂酰乳酸鈣 、 山梨醇酐脂肪酸酯 三、營養(yǎng)強化劑 小麥粉在加工過程中維生素 B1 和 B2 損失較大，可進行一定量的強化。 一般 主要強化 VB1VB2賴氨酸鈣 。 直接 將 預(yù)知成片劑加入，用明膠做外衣減少損失油溶性維生素可與油酥混合添加入面團 四、 常用 抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯 (BHT) 沒食子酸丙酯 (PG) 茶多酚 第十一節(jié) 食品香料 香料是具有揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì)，食品使用的香料也稱賦香劑，可分為天然和人造兩大類。人們往往又把數(shù)十種香料調(diào)和成劑，稱作得精。 餅干、蛋糕中常需使用各種香料增加風味，尤其是蛋糕，使用香料還可以掩蓋蛋腥味。 香蘭素、奶油、巧克力、可可型、樂口福、蜂蜜、桂花等香精油。 第十二節(jié) 著色劑 一、 常用著色劑 常用天然色素 ： 紅曲色素 、 紫草紅 、 姜黃素 、 焦糖 常用合成色素 1）莧萊紅：我國規(guī)定最大使用量為 2）胭脂紅：最大使用量為 3）檸檬黃：最大使用量為 4）日落黃：最大 使用量為 5）靛藍：最大使用量為 二、著色劑的使用方法 著色劑溶液的配制 ： 一般使用的濃度為 1%— 10%。 1）要求：配量 =用量，以防退色、氧化 2）盡量不使用金屬容器 3）色澤選擇盡可能與食品名稱顏色對應(yīng) 色調(diào)的拼色 第三章 面包加工技術(shù) 第一節(jié) 概述 一、面包的起源與發(fā)展 面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。早在 1 萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是 面包的起源，但它還是未發(fā)酵的 “ 死面 ” ，也許叫做 “ 烤餅 ” 更為合適。大約與此同時，北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作 “ 烤餅 ” 。 大約在公元前 3000 年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比 “ 烤餅 ” 松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500多年前的古埃及。大 約在公元前 13世紀，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今，在猶太人的 “ 逾越節(jié) ” 時，仍制作一種那里叫做 “ 馬佐（ matzo） ” 的膨脹餅狀面包，以紀念猶太人從埃及出走。公元 2 世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。 在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到 19 世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。 1870 年發(fā)明了調(diào)粉機、 1880 年發(fā)明了整形機、 1888 年出現(xiàn)了烤爐、 1890 年出現(xiàn)了面包分塊機 。 20 世紀初，谷物化學技術(shù)和科學試驗成果運用于面包的生長中，大面包廠發(fā)展為面包公司，1980 年美國所消費的面包中， 90％是由工業(yè)化生產(chǎn)的， 10％家庭作坊制作的。 1950 年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，這種方法是從原料攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機器自動操作，面包焙烤、出爐、冷卻、切片、包裝也是全部由機器操作。 20 世紀 70 年代出現(xiàn)了冷凍面團新工藝，使消費者吃到新鮮出爐的面包成為可能。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面 粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外，近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。 二、我國面包工業(yè)現(xiàn)狀 燒餅 ――― 中國最早的面包 。 明朝萬歷年間，意大利傳教士將面包制作方法傳入我國 。 明末清初德國的傳教士將面包制作技術(shù)傳入我國東南沿海城市，如廣州、上海 。 1897 年東北鐵路修建，俄國將面包制作技術(shù)出入我國東北其制作技術(shù)我國周邊慢慢傳入內(nèi)地，但當時都是手工生產(chǎn) 。 改革開發(fā)以來，引進面包生產(chǎn)線 。 三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討 面包開 發(fā)－兩個方向： 1）生產(chǎn)主食切片，并配有肉制食品、豆制品、果醬或奶油等組成的配餐面包 。 2）生產(chǎn)營養(yǎng)面包，配方中添加植物蛋白、麩皮、鈣鹽、小麥胚、米胚、芝麻、花生 。 延長保鮮期 加快面包工業(yè)的機械化和新工藝研究 培育優(yōu)良的小麥品種 第二節(jié) 面包加工工藝基礎(chǔ)理論 小麥粉中蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團中因有面筋的形成，才能通過發(fā)酵制作面包、饅頭等食品。因此研究面筋成分、形成過程以及面團特性的控制等對面包生產(chǎn)工藝有重要意義。 一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 ――― 影響面包的色香味和面包的體積 （一） 糖化力： 定義：小麥粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力，俗稱小麥粉的糖化力。 糖化力－影響面包的色香味以及面包的體積 原因：淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖進行發(fā)酵，可使面包體積膨脹。這是因為 1g 糖發(fā)酵可以產(chǎn)生大約250ml 的 CO2 氣體，所以面團能夠起發(fā)膨脹，面團體積變大。淀粉轉(zhuǎn)化的糖，除供酵母菌繁殖發(fā)酵需要外，還需要在面團中剩余一部分糖，才可促進面包在烘烤時色香味的形成。 影響糖化力的因素：小麥粉中淀粉酶和糖化酶的活性 小麥粉越細，顆粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分別對待－糖化力對 其影響不同） （二） 產(chǎn)氣能力： 定義：小麥粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力，稱為小麥粉的產(chǎn)氣力 要求：小麥粉產(chǎn)氣力理想要求是 ≥1200ml 氣體體積 測定方法：用 100g 小麥粉加 65ml 水，再加 2g 鮮酵母制成面團，在 30℃ 條件下發(fā)酵 5h，測其產(chǎn)生的 CO2 氣體毫升數(shù)作為基本指標，然后進行比較而得出數(shù)據(jù)。 對面包的影響：小麥粉的產(chǎn)氣能力越強，生產(chǎn)出的面包體積越大。 影響因素：小麥粉的糖化力強，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力越強。 二、面