【文章內容簡介】 序 操作標準及說明 ① 設吧前的準備工作 1）由當班酒吧經理簽名接收宴會部向灑吧發(fā)出的宴會設吧通知單，通知單要注明宴會名稱、日期 、人數、地點、用餐標準和酒水要求等； 2）將通知單貼在客情欄上； 3）決定設吧所需人員、人數； 4）確定設吧時間； 5）提前一天準備好酒水品種上、數量，領回后存放在灑吧； 6）吧臺放置各類酒水杯，數量充足，按人數的 3 倍為各類玻璃杯的總和配備； 7）在宴會開始前 30 分鐘將杯具放在吧臺上。 特別提示： 落實到人，品種齊全，數量準確，衛(wèi)生清潔。 ② 設吧及酒水供應 1） 吧臺要在宴會前 30 分鐘設置完畢； 2） 吧臺上酒水品種、數量齊全，擺放整齊美觀，方便工作； 3）提供混合酒水時，在宴會開始前 30 分鐘調制好，配上雞 尾酒盛器、用具、裝飾物等； 4）雞尾酒會、餐前酒會、自助餐酒會要將各類酒水提前 20 分鐘倒一部分在酒杯中； 5）調酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表； 6）服務員直接在吧臺提供酒水，不需酒水訂單，保證供應； 7）保持吧臺清潔、美觀，如有空瓶、空聽、臟杯，立即放入吧臺下空杯筐中。 ③ 撤吧 1）將空瓶、空聽送往垃圾庫，剩余酒水放回酒吧； 2）保持吧臺及四周清潔衛(wèi)生； 3）宴會結束前，將酒水用量抄報餐廳主管，換回酒水訂單； 4）酒水訂單交給當班調酒員，進行核實酒水數。 特別提示： 確認數目，賬面清楚，清潔衛(wèi) 生。 在您工作的酒店，對 宴會設吧 還有哪些要求： 16 準備冰塊 準備冰塊 工作流程 所需設施設備： ◆ 儲冰柜 ◆ 冰塊 ◆冰鏟 ◆制冰機 準備冰塊 ①準備儲冰柜 ② 取用冰塊 準備冰塊 工作細則 操作程序 操作標 準及說明 ① 準備 儲冰柜 1）儲冰柜應干凈、整潔、無水跡，表面潔凈光亮； 2）檢查排水口是否堵塞、有異味； 3）冰鏟應干凈、無水跡。 ② 取用冰塊 1） 檢查制冰機是否處于正常運行狀態(tài)； 2） 從制冰機中取出冰塊，倒入儲冰柜中備用； 3）冰鏟應與冰塊相隔離； 4）冰塊應清潔、方整、無異味。 在您工作的酒店，對 準備冰塊 還有哪些要求： 二 迎接賓客 17 迎接賓客 迎接賓客 工作流程 所需設施設備： ◆ 吧桌 ◆椅子 迎接賓客 ①問候賓客 ②引領賓客至吧桌 ③為賓客拉椅讓座 迎接賓客 工作細則 操作程序 操作標準及說明 ① 問候賓客 1） 見到賓客應微笑并禮貌問候 ； 2） 問候時服務員與賓客的距離在 1~2 米之間 ； 3） 問候時應目光注視賓客 ； 4） 如果知道賓客的姓名，問候時應該稱呼賓客的姓名； 5） 如果賓客 沒聽清您的問候，應再重復一遍。 特別提示： 如果有女士同行，要先向女士問候 。 ② 引領賓客到吧桌 1） 用手勢示意賓客進入酒吧 ； 2） 在賓客左前方 米處為賓客引路 ； 3） 詢問賓客的人數 ； 4） 征詢賓客對座位是否滿意； 5） 如果賓客不喜歡該座位，可由賓客自己選擇座位。 ③ 為賓客拉椅讓座 1）將椅子向后拉開，使賓客能站在椅子前； 2）示意賓客從下； 3）當賓客坐下時，將座椅向前推賓客腿部，使賓客坐下感到舒適。 特別提示： 如有女士同行，要先為女士服務。 在您工作的酒店，對 迎接賓客 還有哪些要求： 18 點酒水 點酒水 工作流程 所需設施設備： ◆ 酒水單 ◆ 筆 ◆ 點酒水單 點酒水 ①準備酒水單 ②準備點酒水單 ③向賓客展示 酒水單 點酒水 工作細則 操作程序 操作標準及說明 ① 準備酒 水 單 酒水單應完好、無污跡、無破損 。 ② 準備 點酒水單 準備好筆和點酒水單。 ③ 向賓客展示酒水單 將酒水單打開第一頁，禮貌地雙手遞給賓客。 特別提示： 遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則 ④ 為賓客 點酒水 1） 給賓客一定的選擇時間，禮貌詢問賓客是否可以點酒水了； 2） 與賓客保持目光交流； ④為賓客點酒水 3） 要聽清賓客所點的酒水； 4）點酒水單的書寫要字跡工整，填寫完整有力； 5）點完單后要向賓客復述一遍賓客所點的酒水； 6）一些烈酒或特殊酒水要詢問賓客如何飲用； 7）最后 向賓客道謝。 在您工作的酒店，對 迎接賓客 還有哪些要求： 三 灑吧服務 19 提供菜肴服務 提供菜肴服務 工作流程 所需設施設備： ◆ 托盤 ◆ 點餐單 ◆ 調味品 ◆ 煙灰缸 ◆ 銀器 提供菜肴 ①估算好上菜時間 ②上菜前準備 ③出菜 提供菜肴服務 工作細則 操作程序 操作標準及說明 ① 估算好上菜時間 1） 根據廚房操作程序計算好出菜的最佳時間； 2） 當賓客的前一道菜吃到 1/4 或一斗的時候，準備上下一道菜，如果廚房比較忙，上菜速度盡量快一些 ； 3） 除非賓客有特殊要求，上菜的順序應該是： 開胃菜、湯、色拉、主菜、餐后甜點、咖啡。 4）如果您負責的某道菜不能及時準備好，向廚師或主管了解情況，然后向賓客說明情況，并請賓客諒解，不要讓賓客不明原因地等待。 ② 上菜 前準備 1） 從賓客的右手邊，用右手撤去用過的盤子、玻璃杯和銀器，在清理前詢問賓客，是否用完可以撤去 ； 2） 不要在賓客面前將臟盤子疊在一起，一個一個地④上菜 ⑤詢問賓客 ⑥撤掉賓客不滿意的菜肴 從 桌面撤去后再疊放在一起； 3） 不要在一個賓客吃完后就開始清理杯子和盤子，這樣正在用餐的賓客會覺得被催促了 ； 4） 根據賓客點的菜，擺放合適的銀器和調味品； 5） 如果提供“共享”的菜肴，在每個人的面前放一個分菜的小盤子 。 ③ 出菜 1） 在您上菜前核對一下： ◇ 菜是否 看上去新鮮誘人 ◇是否有裝飾 ◇盤子是否干凈 ◇熱食是否是熱的，冷食是否是涼的 2）如果不符合酒店的標準，將菜肴送回重做，并感謝廚師的合作； 3）如果太忙不能為賓客及時上菜的話，請別的同事幫忙上菜。 ④ 上菜 1）使用點菜單幫助記住賓客所點的酒水和 菜肴，這樣就不必總是詢問賓客點的是什么了； 2）上菜先從女士開始，然后是男士，最后是主人； 3）從賓客的左手邊，用左手上菜，不要碰撞到賓客； 4）將主菜盤放在賓客的面前； 5）將配菜放在主菜盤的左邊； 6）如果賓客要什么 配料，盡快送來，不要等到賓客的菜都涼了； 7）撤去空杯空盤，換掉煙灰缸。 特別提示： 好的服務使賓客覺得流暢而不被打擾。 ⑤ 詢問賓客 1） 在賓客用餐開始后，來到桌前； 2） 詢問有關菜肴的問題，比如“這道Ｘ X 還合您的胃口嗎”。 ⑥ 撤掉賓客不滿意的菜肴 1） 撤換掉賓客不滿意的菜肴 ； 2） 向賓客致歉，不要找借口或指責其他人； 3） 發(fā)生問題謹慎處理，及時向主管匯報，請主管出面解決。 在您工作的酒店，對 提供菜肴服務 還有哪些要求： 20 酒水服務 酒水服務 工作流程 所需設施設備： ◆ 酒水杯墊 ◆ 酒水杯 ◆ 托盤 ◆ 酒水裝飾物 ◆抹頁 ◆鋼筆 ◆記錄本 酒水服務 ①向賓客問好 ②為賓客服務酒水 ③再點酒水 酒水服務 工作細則 操作程序 操作標準及說明 ① 向賓客 問好 1）微笑并問候賓客； 2）使用禮貌語言 ② 為賓客服務酒水 1） 將干凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向賓客 ； 2） 從賓客的右側為賓客服務酒水，遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則 ； 3） 將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣 ； 4） 服務酒水的同時，告訴賓客酒水的名稱； 5）所有的酒水用托盤服務； 6）服務酒水要使用正確的裝飾物； 7）在服務過程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄； 8）所有酒水在點單后 3 分鐘內送到賓客面前。 ③ 再點酒水 1） 當賓客再次點酒水時，更換新的酒水杯 ； 2） 當賓客再次點的酒水剩 1/3 時，應上前為賓客添加酒水或詢問賓客是否再點另一杯酒水 ； 3） 空瓶及時撤走，賓客杯中酒水用完，賓客也未再要酒水時，征得賓客同意，撤下空杯 ； 4） 服務各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。 在您工作的酒店，對 酒水服務 還有哪些要求： 21 軟飲料服務 軟飲料服務 工作流程 所需設施設備： ◆ 酒水杯 軟飲料服務 ①準備酒水杯 ②準備軟飲料 ③服務軟飲料 軟飲料服務 工作細則 操作程序 操作標準及說明 ① 準備 酒水杯 1） 用高腳杯； 2） 高腳杯應干凈、光亮、無水跡、無破損 。 ② 準備 軟飲料 1） 杯中放 3 塊冰和一片 新鮮的檸檬片； 2） 瓶裝酒水和罐裝酒水