【導(dǎo)讀】2）女士穿規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲；3）按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應(yīng)保持干凈；4）穿好工作服，佩戴絲巾、領(lǐng)帶或帽子。1）檢查個人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔；2）應(yīng)保持清雅淡妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應(yīng)選用適宜的顏色；3）不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；4）指甲剪短，不得涂指甲油。1）工作時間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗。微笑從走向工作崗位之前開始。1）提前5分鐘到崗，簽到；2）接受領(lǐng)班或主管分配工作。精神飽滿，準(zhǔn)時到崗。干凈，整潔，無塵，無水跡，無破損。4）發(fā)現(xiàn)室內(nèi)裝潢或地毯上有嚴(yán)重的污染或損壞情況，需及時報(bào)告主管；1）檢查小吃質(zhì)量，保證不過期、不變質(zhì)；賓客桌上，并示意賓客。2）檢查“領(lǐng)用情況登記表”；每一班結(jié)束，應(yīng)將吧臺鑰匙交前廳保管。2）領(lǐng)取工作日記交接中登記的需領(lǐng)物品及水果；5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。

　　

【正文】 過濾紅葡萄酒 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備 1） 貯存年份較長的紅葡萄酒易產(chǎn)生沉淀物 ，點(diǎn)用時須將酒過濾后再為賓客服務(wù)； 2） 將獨(dú)臺、過濾瓶和需要過濾的紅葡萄酒整齊地?cái)[放在鋪有臺布的服務(wù)車上。 ② 過濾 1） 服務(wù)員將服務(wù)車輕輕推至賓客桌旁； 2） 點(diǎn)燃燭臺上的蠟燭 ； 3） 將需過濾的紅葡萄酒輕輕開啟，以避免瓶底的沉淀物浮起； 4） 左手拿住過濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過濾瓶中 ； 5） 如觀察到紅葡萄酒瓶中的 沉淀物浮起，須將酒瓶 靜置一段時間后再繼續(xù)過濾。 ③ 服務(wù) 1） 將過濾完畢的紅葡萄酒靜置一段時間，使得空氣與酒充分接觸 ； 2） 用過濾瓶直接為賓客服務(wù)。 特別提示： 服 務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 參見工作細(xì)則 25“紅葡萄酒服務(wù)” 。 在您工作的酒店，對 過濾紅葡萄酒 還有哪些要求： 27 香檳酒服務(wù) 香檳酒服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 冰桶 ◆ 冰桶架 ◆ 酒刀 ◆ 餐巾 ◆酒鉆 ◆瓶裝的香檳酒 香檳酒服務(wù) ①準(zhǔn)備 ②灑瓶的開啟 ③香檳酒的服務(wù) ◆香檳酒杯 香檳酒服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備 1） 準(zhǔn)備 好冰桶； 2） 將酒取出，擦拭干凈，放于冰桶內(nèi)凍 ； 3） 將酒連同冰桶和冰桶架一起放到賓客桌旁，要放在不影響正常服務(wù)的位置 。 ② 灑瓶的 開啟 1） 將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出向賓客展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi) ； 2） 用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將扎瓶塞的鐵絲擰開、取下 ； 3） 用潔凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動并緩慢地上提 瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出 。 ④斟酒服務(wù) 4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響賓客。 特別提示： 開啟香檳酒時注 意安全，瓶口應(yīng)對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。 ③ 香檳酒 的服務(wù) 1） 用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用餐巾包住 ； 2） 用右手拇指摳住瓶底 ，其余四指分開，托住瓶身 ； 3） 向主人杯中注入杯量 1/5 的酒，交由主人品嘗 ； 4） 主人品完認(rèn)可后，服務(wù)員須征求意見，是否可以立即斟酒 。 ④ 斟酒服務(wù) 1） 斟酒時服務(wù)員右手持瓶，從賓客右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主； 。 2） 斟倒量為杯的 2/3； 3） 每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按順時針方向輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口的酒滴落到臺面上； 4）酒的商標(biāo)須朝向賓客； 5）為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍； 6）服務(wù)過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量； 7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見是滯準(zhǔn)備另一瓶酒。 在您工作的酒店，對 香檳酒服務(wù) 還有哪些要求： 28 GIN、 RUM、 VODKA 服務(wù) GIN、ＲＵＭ、 VODKA 服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆ 杯墊 ◆ 托盤 ◆ 攪拌棒 ◆ 調(diào)酒杯 GIN、 RUM、 VODKA 服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯、用具 ②準(zhǔn)備酒水 ③服務(wù)酒水 2 GIN、 RUM、 VODKA 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備灑杯、用具 1） 如賓客凈飲則使用 SHERRY 杯，加冰飲用時使用 ROCK 杯，混合飲用時使用高腳杯，同時使用調(diào)酒杯和攪拌棒 ； 2） 杯具干凈，無水跡、破口 ； 3） 杯墊干凈，無破損，平整； 4）托盤干凈，無破損。 ② 準(zhǔn)備 酒水 1)根據(jù)賓客要求采用相應(yīng)的杯具，加冰飲用時，在ROCK 杯中加入 3 塊冰塊，如賓客凈飲，用高腳杯 準(zhǔn)備一杯冰水； 2） 在杯中加入半片檸檬片； 3）調(diào)酒員在吧臺用量酒器將酒倒入杯中，每份量為28 毫升； 4）附加酒水倒入調(diào)酒杯中，由服務(wù)員在賓客面前服務(wù)； 5）混合飲用時，攪拌棒提前放入高腳杯中。 ③ 服務(wù) 酒水 1） 混合飲用時，附加酒水要根據(jù)賓客喜好酌情添加 ； 2） 服務(wù)完附加酒水，要用攪拌棒為賓客將混合酒水?dāng)噭?，然后將攪拌棒放入調(diào)酒杯中 ； 3） 其余服務(wù)與酒水服務(wù)相同 ； 4） 免費(fèi)配送指定小吃（花生等）。 在您工 作的酒店， 對 GIN 、 RUM、 VODKA、服務(wù)還有哪些要求： 29 BRANDY 服務(wù) BRANDY 服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆杯墊 ◆ 托盤 BRANDY 服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯及杯具 ②準(zhǔn)備酒水 ③服務(wù)酒水 BRANDY 服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒杯及杯具 1） 使用 BRANDY 杯 ； 2） 酒杯干凈，無水跡，無破口； 3）托盤干凈，無破損； 4）杯墊干凈，無破損，平整。 ② 準(zhǔn)備酒水 1） 調(diào)酒員在吧臺用量酒器將酒倒入杯中，每份量為28 毫升 ； 2） 用高腳杯準(zhǔn)備一杯冰水。 ③ 服務(wù)酒水 1）與酒水服務(wù)相同； 2）免費(fèi)配送指定小吃。 在您工作的酒店，對 BRANDY 服務(wù)還有哪些要求： 30 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、LIQUEUR、 WHISKY 服務(wù) APERITIFW 、 SHERRY、 PORT 、LIQUEUR、 WHISKY 服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆托盤 ◆ 杯墊 ◆調(diào)酒杯 ◆攪拌棒 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、LIQUEUR、 WHISKY服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯及用具 ②準(zhǔn)備酒水 ③服務(wù)酒水 ◆冰水 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、 LIQUEUR、WHISKY 服務(wù) 工 作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒杯 及用具 1） 如賓客凈飲使用 SHERRY 杯， LIQUEUR 使用LIQUEKUR 杯，加冰飲用使用 ROCK 杯，混合飲用高腳杯，同時使用調(diào)酒杯、攪拌棒 ； 2） 杯具干凈，無水跡，無破口 ； 3）杯墊干凈，無破損，平整； 4）托盤干凈，無破損。 ② 準(zhǔn)備酒水 1） 根據(jù)賓客要求取用相應(yīng)的杯具，加冰飲用時，在ROCK 杯中放入 3 塊冰，如賓客是凈飲，用高腳杯準(zhǔn)備一杯冰水 ； 2 ） 調(diào)酒員 在吧臺用 量酒器將 酒倒入 杯中，APERITIFS 每份量為 42 毫升， SHERRY、 PORT 每份量為 56 毫升， LIQUEUR、 WHISKY 每份量為28 毫升 ； 3） APIRITIFS 在杯中加入半片檸檬片 ； 4） 附加酒水倒入調(diào)酒杯中，由服務(wù)員在賓客面前服務(wù) ； 5） 混合飲用時，攪拌棒提前放入高腳杯中。 ③ 服務(wù)酒水 1） 與其他酒水服務(wù)相同 ； 2） 免費(fèi)配送指定小吃（淮鹽花生等） ； 在您工作的酒店，對 APERITIFS、 SHERRY、 PORT、LIQUEUR、 WHISKY 服務(wù)還有哪些要求： 31 TEQUILA 服務(wù) TEQUILA 服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆ 杯墊 ◆ 攪拌棒 TEQUIL 服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯及用具 ②準(zhǔn)備酒水 ③酒水服務(wù) TEQUILA 服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒杯 用具 1） 如賓客凈 飲使用 SHERRY 杯，加冰飲用使用ROCK 杯，賓客混合飲用使用高腳杯，同時使用攪拌棒、調(diào)酒杯 ； 2） 其余要求與其他烈酒相同。 ② 準(zhǔn)備酒水 1） 根據(jù)賓客要求取用相應(yīng)的杯具，加冰飲用時，在ROCK 杯加入 3 塊冰，放入一片檸檬片，如賓客凈飲，用 6 寸小圓碟，一邊撒少許細(xì)鹽，另一邊放入2 塊 1/6 檸檬角，一并上給賓客 ； 2） 同時配送一碟酒店指定小吃； ③ 灑水服務(wù) 參見工作細(xì)則 22“烈酒服務(wù)” 在您工作的酒店，對 ETQUILA 服務(wù)還有哪些要求： 啤酒服務(wù) 32 啤酒服務(wù) 啤酒服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 托盤 ◆ 酒杯 ◆ 啤酒 ◆ 啤酒知識 啤酒服務(wù) ①推銷及建議 ②啤酒的服務(wù) ③啤酒的添加 啤酒服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 推銷及 建議 1） 熟練掌握各種啤酒知識，在賓客訂飲品時，介紹本 餐廳提供的各種啤酒及其產(chǎn)地； 2） 為賓客點(diǎn)單，并到酒吧取啤酒，不得超過 5 分鐘。 ② 啤酒的 服務(wù) 1） 有托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)“女士優(yōu)先 。先賓后主 ” 的原則為賓客服務(wù)啤酒 ； 2） 提供啤酒服務(wù)時，服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手持托盤，右手將冰凍啤酒杯放在賓客的餐盤右上方，拿起賓客所點(diǎn)啤酒，身體側(cè)站，面對賓客右側(cè)，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，前 1/3 的啤酒沿杯壁緩慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面釋放 ； 3） 倒酒時，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對賓客； 4）啤酒應(yīng)倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外； 5）如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶 商標(biāo)面對賓客，擺 放在酒杯右上方。 特別提示： 不要將所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進(jìn)酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。 ③ 啤酒的 添加 1） 適時為賓客添加啤酒，根據(jù)賓客喝酒速度，一般喝酒快的賓客杯內(nèi)剩 1/2 啤酒時，應(yīng)添加啤酒；