【正文】 ◆冰箱 制作雞尾酒水果裝飾物 ①清潔水果 ② 制作水果裝飾物及其保存 制作雞尾酒水果裝飾物 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 清 洗水果 1）新鮮的水果清潔、衛(wèi)生； 2）瓶（ 罐 ） 裝水果（如櫻桃、咸橄欖等）經(jīng)清水沖洗； 3）清洗后的水果放入盤（杯）中。 特別提示： 精心制作，冰箱保存，溫度適宜，形狀美觀。 ② 盤點(diǎn)手的相關(guān)事宜 晚班當(dāng)調(diào)酒員按酒水常備量以及客情情況算出酒水盤點(diǎn)表交當(dāng)班酒吧經(jīng)理（領(lǐng)班）。 ② 處理報(bào)損酒水 1） 報(bào)損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫 2） 在當(dāng)日酒水盤點(diǎn)表上減掉報(bào)損酒水。 在您工作的酒店，對 酒水報(bào)損 還有哪些要求： 15 宴會 設(shè)吧 宴會設(shè)吧 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 宴會設(shè)吧通知單 ◆ 吧臺工作日志 ◆ 酒水訂單 宴會設(shè)吧 ①設(shè)吧前的準(zhǔn)備工作 ③撤吧 ② 設(shè)吧及酒水供應(yīng) 宴會設(shè)吧 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 設(shè)吧前的準(zhǔn)備工作 1）由當(dāng)班酒吧經(jīng)理簽名接收宴會部向?yàn)砂l(fā)出的宴會設(shè)吧通知單，通知單要注明宴會名稱、日期 、人數(shù)、地點(diǎn)、用餐標(biāo)準(zhǔn)和酒水要求等； 2）將通知單貼在客情欄上； 3）決定設(shè)吧所需人員、人數(shù)； 4）確定設(shè)吧時間； 5）提前一天準(zhǔn)備好酒水品種上、數(shù)量，領(lǐng)回后存放在灑吧； 6）吧臺放置各類酒水杯，數(shù)量充足，按人數(shù)的 3 倍為各類玻璃杯的總和配備； 7）在宴會開始前 30 分鐘將杯具放在吧臺上。 ② 設(shè)吧及酒水供應(yīng) 1） 吧臺要在宴會前 30 分鐘設(shè)置完畢； 2） 吧臺上酒水品種、數(shù)量齊全，擺放整齊美觀，方便工作； 3）提供混合酒水時，在宴會開始前 30 分鐘調(diào)制好，配上雞 尾酒盛器、用具、裝飾物等； 4）雞尾酒會、餐前酒會、自助餐酒會要將各類酒水提前 20 分鐘倒一部分在酒杯中； 5）調(diào)酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表； 6）服務(wù)員直接在吧臺提供酒水，不需酒水訂單，保證供應(yīng)； 7）保持吧臺清潔、美觀，如有空瓶、空聽、臟杯，立即放入吧臺下空杯筐中。 特別提示： 確認(rèn)數(shù)目，賬面清楚，清潔衛(wèi) 生。 ② 取用冰塊 1） 檢查制冰機(jī)是否處于正常運(yùn)行狀態(tài)； 2） 從制冰機(jī)中取出冰塊，倒入儲冰柜中備用； 3）冰鏟應(yīng)與冰塊相隔離； 4）冰塊應(yīng)清潔、方整、無異味。 特別提示： 如果有女士同行，要先向女士問候 。 ③ 為賓客拉椅讓座 1）將椅子向后拉開，使賓客能站在椅子前； 2）示意賓客從下； 3）當(dāng)賓客坐下時，將座椅向前推賓客腿部，使賓客坐下感到舒適。 在您工作的酒店，對 迎接賓客 還有哪些要求： 18 點(diǎn)酒水 點(diǎn)酒水 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水單 ◆ 筆 ◆ 點(diǎn)酒水單 點(diǎn)酒水 ①準(zhǔn)備酒水單 ②準(zhǔn)備點(diǎn)酒水單 ③向賓客展示 酒水單 點(diǎn)酒水 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒 水 單 酒水單應(yīng)完好、無污跡、無破損 。 ③ 向賓客展示酒水單 將酒水單打開第一頁，禮貌地雙手遞給賓客。 在您工作的酒店，對 迎接賓客 還有哪些要求： 三 灑吧服務(wù) 19 提供菜肴服務(wù) 提供菜肴服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 托盤 ◆ 點(diǎn)餐單 ◆ 調(diào)味品 ◆ 煙灰缸 ◆ 銀器 提供菜肴 ①估算好上菜時間 ②上菜前準(zhǔn)備 ③出菜 提供菜肴服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 估算好上菜時間 1） 根據(jù)廚房操作程序計(jì)算好出菜的最佳時間； 2） 當(dāng)賓客的前一道菜吃到 1/4 或一斗的時候，準(zhǔn)備上下一道菜，如果廚房比較忙，上菜速度盡量快一些 ； 3） 除非賓客有特殊要求，上菜的順序應(yīng)該是： 開胃菜、湯、色拉、主菜、餐后甜點(diǎn)、咖啡。 ② 上菜 前準(zhǔn)備 1） 從賓客的右手邊，用右手撤去用過的盤子、玻璃杯和銀器，在清理前詢問賓客，是否用完可以撤去 ； 2） 不要在賓客面前將臟盤子疊在一起，一個一個地④上菜 ⑤詢問賓客 ⑥撤掉賓客不滿意的菜肴 從 桌面撤去后再疊放在一起； 3） 不要在一個賓客吃完后就開始清理杯子和盤子，這樣正在用餐的賓客會覺得被催促了 ； 4） 根據(jù)賓客點(diǎn)的菜，擺放合適的銀器和調(diào)味品； 5） 如果提供“共享”的菜肴，在每個人的面前放一個分菜的小盤子 。 ④ 上菜 1）使用點(diǎn)菜單幫助記住賓客所點(diǎn)的酒水和 菜肴，這樣就不必總是詢問賓客點(diǎn)的是什么了； 2）上菜先從女士開始，然后是男士，最后是主人； 3）從賓客的左手邊，用左手上菜，不要碰撞到賓客； 4）將主菜盤放在賓客的面前； 5）將配菜放在主菜盤的左邊； 6）如果賓客要什么 配料，盡快送來，不要等到賓客的菜都涼了； 7）撤去空杯空盤，換掉煙灰缸。 ⑤ 詢問賓客 1） 在賓客用餐開始后，來到桌前； 2） 詢問有關(guān)菜肴的問題，比如“這道Ｘ X 還合您的胃口嗎”。 在您工作的酒店，對 提供菜肴服務(wù) 還有哪些要求： 20 酒水服務(wù) 酒水服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水杯墊 ◆ 酒水杯 ◆ 托盤 ◆ 酒水裝飾物 ◆抹頁 ◆鋼筆 ◆記錄本 酒水服務(wù) ①向賓客問好 ②為賓客服務(wù)酒水 ③再點(diǎn)酒水 酒水服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 向賓客 問好 1）微笑并問候賓客； 2）使用禮貌語言 ② 為賓客服務(wù)酒水 1） 將干凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向賓客 ； 2） 從賓客的右側(cè)為賓客服務(wù)酒水，遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則 ； 3） 將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣 ； 4） 服務(wù)酒水的同時，告訴賓客酒水的名稱； 5）所有的酒水用托盤服務(wù)； 6）服務(wù)酒水要使用正確的裝飾物； 7）在服務(wù)過程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄； 8）所有酒水在點(diǎn)單后 3 分鐘內(nèi)送到賓客面前。 在您工作的酒店，對 酒水服務(wù) 還有哪些要求： 21 軟飲料服務(wù) 軟飲料服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水杯 軟飲料服務(wù) ①準(zhǔn)備酒水杯 ②準(zhǔn)備軟飲料 ③服務(wù)軟飲料 軟飲料服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備 酒水杯 1） 用高腳杯； 2） 高腳杯應(yīng)干凈、光亮、無水跡、無破損 。 特別提示： 如賓客座位右側(cè)靠墻，可在賓客左側(cè)服務(wù)。 服務(wù) 軟飲料 在您工作的酒店，對 軟飲料服務(wù) 還有哪些要求： 四 烈酒服務(wù) 22 烈酒服務(wù) 烈酒服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒杯 ◆ 攪棒 烈酒服務(wù) ①準(zhǔn)備酒杯及用具 ②準(zhǔn)備酒水 ③烈酒服務(wù) 烈酒服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備酒杯及用具 1） 如賓客加冰或直飲烈酒時，用厚底烈酒杯（ ROCKGLASS）如賓客喝混合烈酒時，用高腳杯（ HIBALL）杯，同時使用調(diào)酒杯和攪棒 ； 如喝白蘭地時，使用白蘭地杯； 2） 酒杯干凈、無破損； 3）托 盤干凈、無破損； 4）杯墊平整、完好、無水跡； 5）攪棒干凈、完好、無破損。 ③ 烈酒服務(wù) 1） 與酒水服務(wù)相同； 2） 在服務(wù)混合烈酒時，附加酒水要根據(jù)賓客的喜好添加； 3） 服務(wù)完附加酒水后，要用攪棒為賓客將混合酒水?dāng)噭颍? 2） 同時服務(wù)一碟指定小吃。 在您工作的酒店，對 烈酒服務(wù) 還有哪些要求： 五 葡萄酒服務(wù) 23 白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù) 白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 瓶裝白葡萄酒或玫瑰酒 ◆ 冰桶 ◆ 冰桶架 ◆ 酒鉆 ◆餐巾 白葡萄酒或玫瑰灑服務(wù) 服務(wù) 服務(wù) ①準(zhǔn)備 ②酒瓶的開啟 瓶 ③品酒服務(wù) ◆ 酒刀 ◆酒杯 白葡萄酒或玫瑰酒服務(wù) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備 1） 準(zhǔn)備冰桶 ； 2） 將酒從酒吧中取出，擦拭干凈，放入冰桶冰凍 ； 3） 將酒連同 冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影響正常工 作的位置。 ② 酒瓶的 開啟 1） 將酒從冰桶中取出向點(diǎn)酒的賓客展示，賓客確認(rèn)后放回冰桶；