【文章內容簡介】 35注：帶﹡章節(jié)為選學內容。八、考核與說明以理論考核為主，結合實際操作綜合評定，本科目為考試科目?！犊头糠张c管理》教學大綱一、課程名稱 《客房服務與管理》二、課程類別本課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門必修專業(yè)課。三、總課時教學總課時：80課時四、學分 學分：4分五、課程性質和任務本課程是為酒店管理專業(yè)的學生開設的專業(yè)課程。飯店是旅游業(yè)的三大支柱之一，而客房又是飯店的主要經營部門，因此，本課程是酒店管理專業(yè)的主干課程?！犊头糠张c管理》是一門實踐性較強的課程，因此，在教學方法上，采用課堂講授、案例分析、模擬練習和自學、教學實習等方式進行。教師在課堂上應對客房管理的基本原理、原則、方法進行必要的講授，并詳細分析各章節(jié)的重點和難點內容；教授時應注意理論聯(lián)系實際，通過必要的案例分析啟迪學生的思維，加深學生對有關理論內容的理解。一、 課程教學目標本課程的教學目的是通過教與學，使學生在熟練掌握客房服務技能技巧的基礎上，進一步學習客房部管理的原理和方法，堅持面向21世紀，立足于提高學生的整體素質和綜合能力，為我國旅游及飯店管理事業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)出更多的合格人才。二、 教學內容和要求第一章 客房部概述 客房部概述 客房商品概述 客房服務概述學習要求：通過本章學習使學生了解客房部組織機構及其主要職責、任務，認識客房服務的特點，掌握客房設備及用品情況。重點和難點：客房商品的特點以及客房服務的特點；客房服務員應具備的素質。第二章 客房部接待服務工作 客房部接待服務的方式 客房接待服務程序 常規(guī)性服務 針對性服務 特殊性服務學習要求：通過本章學習，使學生了解客房部的兩種接待服務方式，掌握客房接待服務程序，懂得客房部服務中的特殊情況處理。重點和難點：客房常規(guī)性服務的內容；如何正確處理客人的投訴。第三章 客房部的清潔服務工作 客房清掃概述 客房清掃的準備工作 客房清掃 客房及餐、茶、酒具的消毒 公共衛(wèi)生學習要求：通過本章的學習，使學生了解客房部清掃工作的內容、清掃的要求和規(guī)范；了解公共區(qū)域清潔衛(wèi)生的特點、要求和標準；掌握清掃的方法和程序；掌握客房及餐、茶、酒具的消毒要求和方法，學會消毒液劑的配制；通過對標準客房的清掃和西式鋪床等主要技能項目的訓練，掌握客房清掃、西式鋪床的操作技能。重點和難點：客房清掃的基本方法和注意事項；走客房的清掃和住客房的清掃；公共區(qū)域清潔衛(wèi)生的特點第四章 洗衣房與布草房 洗衣房 布草房學習要求：通過本章學習，使學生了解洗衣房與布草房的工作任務和組織機構；了解洗衣房的主要設備和洗滌用品；掌握各類布草的洗滌與熨燙；掌握客衣的洗滌與熨燙；掌握布草的分類、質量、數量與規(guī)格；掌握布草和員工制服的管理與控制。重點和難點：客衣洗滌服務。第五章 客房部質量管理 客房部質量管理概述 客房接待服務質量管理 客房衛(wèi)生質量管理 客房計劃衛(wèi)生學習要求：通過本章學習，使學生了解客房部質量管理的重要性、內容以及質量標準體系的構成；重點掌握客房部接待服務質量管理和衛(wèi)生質量管理的內容和方法；懂得如何做好客房的計劃衛(wèi)生工作；了解各種客房清潔用品的類型、性能及使用方法。重點和難點：客房檢查的方法；如何做好客房計劃衛(wèi)生工作。第六章 客房部設備與物品管理 客房部設備管理 客房部物品管理學習要求：通過本章學習，使學生了解客房部設備管理的重要性；掌握客房部設備物品的分類以及設備維護保養(yǎng)和物品有效控制的管理方法。重點和難點：客房設備和客房物品的管理方法。第七章 客房部安全管理 客房部安全概述 安全設施的配備 客房部安全工作學習要求：通過學習，使學生掌握客房安全的概念；了解客房安全工作的特點和基本原則；了解飯店安全設施的有關配備情況；掌握客房安全工作的各項內容，如安全操作、客房鑰匙的控制、防火、防盜、防各種自然災害等。重點和難點：事實安全與心理安全的關系；安全工作的基本原則。六、課程學時分配章次內容課時總課時講授課實踐課第一章客房部概述66第二章客房部接待服務工作12102第三章客房部的清潔服務工作321022第四章洗衣房與布草房642第五章客房部質量管理422第六章客房部設備與物品管理642第七章客房部安全管理642機動44復習44合 計804832七、考核與說明在理論考核的基礎上，加上客房服務中中式鋪床操作技能的考核?！恫惋嫹张c管理》教學大綱一、課程名稱：《餐飲服務與管理》二、課程類別：《餐飲服務與管理》課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門必修專業(yè)課。三、總課時：總課時：120課時四、學分： 學分：6分五、課程性質和任務本課程要求學生掌握以下幾個方面的內容：（1） 餐飲業(yè)的發(fā)展與構成，了解飯店餐飲部門的地位與任務，并且掌握餐飲經營的特點。（2） 掌握餐飲組織機構的作用、設置及崗位職責，了解餐廳的類別，理解飯店餐飲部與其他部門之間的關系。（3） 掌握餐飲服務的基本服務技能，包括托盤、餐巾折花、中、西餐擺臺以及斟酒的要領和程序。（4） 了解餐飲服務的主要環(huán)節(jié)，包括餐前準備、開餐服務、就餐服務以及餐后服務四個環(huán)節(jié)，掌握服務過程中的主要程序和操作方法。（5） 了解用餐服務方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服務程序。（6） 理解固定菜單的概念、種類、內容及作用，掌握菜單設計的依據和菜單設計方法，最終達到掌握固定菜單的籌劃、設計與制作。（7） 了解變動菜單的概念、種類和表現(xiàn)形式，掌握變動菜單的籌劃及此類業(yè)務活動的實施。（8） 了解食品采購的組織表現(xiàn)形式和采購運作過程，掌握采購質量、采購數量和采購價格的控制方法，以及餐飲原料的驗收管理。（9） 了解餐飲庫存管理的特點，掌握食品原料的貯藏要求和貯存保管，并能對食品原料的發(fā)放與存貨加以控制。（10） 了解餐飲生產的基本特征，掌握廚房生產組織機構及餐飲生產人員的配置，廚房生產所的安排與布局。（11） 理解餐飲生產、餐飲產品質量的概念，了解餐飲產品質量的形成過程，掌握餐飲產品的設計質量控制及其方法。（12） 掌握飲品生產管理中的標準計量與飲用器具、標準制作配方以及標準操作規(guī)范。（13） 掌握餐飲產品銷售計劃，銷售價格制定，同時掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策和餐飲銷售控制。（14） 了解餐飲服務環(huán)境的布置與安排，掌握餐飲服務質量控制的基礎，理解服務質量控制的特點、內容和方法，掌握服務收銀控制。（15） 可基本從事餐廳業(yè)務的初中級管理工作。六、課程教學目標餐飲服務與管理是現(xiàn)代飯店運行和管理的重要組成部分,本課程以餐飲管理的理論為基礎，以業(yè)務經營活動為中心，堅持注重基礎,強化能力,突出重點,學以致用的原則,即注重闡述餐飲服務與管理的基礎知識,又力求理論聯(lián)系實際,具有很強的可操作性,，使學生掌握餐飲服務與管理基礎理論和基礎知識的情況下,熟悉飯店餐飲部組織機構和基本職能及其在崗工作職責和工作程序,熟悉飯店餐飲部運行與管理的基本程序和方法,在熟悉餐飲管理七、教學內容和要求167。（飯店餐飲概述）167。 餐飲業(yè)的發(fā)展概況167。 引言167。167。 餐飲部的地位與任務和經營特點167。 餐飲部的地位與任務 167。【本章教學目的和要求】，掌握飯店餐飲經營167。2. 餐飲部的組織機構及餐飲人服務人員的素質167。 餐飲部組織機構及其崗位職責167。 組織機構詳解167。 各崗位職責167。 各餐飲部門的工作程序167。 迎賓工作程序 167。 接待臺工作程序167。 餐廳工作程序167。 廚房工作程序167。167。 身體素質167。 思想素質167。 專業(yè)素質【本章教學目的和要求】。，認清楚作為服務人員應具備什么樣的素質。167。3 餐飲服務的基本技能培訓167。167。 托盤在餐廳中的服務作用167。167。 托盤的操作要領167。 餐巾及餐巾折花167。 餐巾花的種類、規(guī)格及餐巾花的類型167。167。167。 餐巾折花的基本手法和要領167。 擺臺167。 擺臺及基本要求167。 擺臺布的幾種常用方法的練習167。 中餐擺臺的練習167。 西餐擺臺的練習167。 斟酒服務167。 酒水知識的介紹167。 各種酒杯的認識167。 紅酒、白酒、葡萄酒、香檳等不同酒的斟酒方法和要領167。 準備酒水（不同種類的酒，在斟酒前有不同的斟酒方法）167。 示酒，如何向客人示酒167。 開酒，如何開啟不同的酒167。 斟酒要領和技巧167。 上菜、分菜等服務技能的訓練167。 中餐的上菜和分菜服務167。 西餐的上菜和分菜服務167。 結帳服務167。 現(xiàn)金結帳167。167。 信用卡結帳167。 支票結帳167。 其他服務技能的培訓167。 備餐間服務167。 迎賓、領座服務167。 菜單的展示和點菜167。 落餐巾和小毛巾、斟茶服務167。 餐中撤換骨碟、煙灰缸和餐具的訓練167。 撤臺和清臺【本章教學目的和要求】掌握相應的實際操作能力。167。4 中餐服務167。167。167。【本章教學目的和要求】 了解中餐廳服務的特點，主要內容，服務方式和基本要求。熟練掌握中餐點菜服務、團體包餐服務程序和服務技巧。167。5 西餐廳服務167。167。 西餐點菜服務167。【本章教學目的和要求】 通過學習和訓練，使學生了解西餐廳的服務內容和服務方式。掌握西餐廳點菜服務和自助餐廳服務的基本程序和服務技巧。167。6宴會及其他服務167。167。167。167。167。167?！颈菊陆虒W目的和要求】 掌握承辦宴會的一系列程序及相關知識，熟練掌握中西餐宴會服務中的各項技能，勝任中西餐宴會廳的基層服務工作。八、課程學時分配根據教學計劃規(guī)定的學時數，具體學時分配如下表章次內容課時總課時講授課實踐課第一章 餐廳服務概述44第二章 餐飲部的組織機構及餐飲人服務人員的素質422第三章餐飲服務的基本技能培訓722448第四章 中餐服務844第五章 西餐廳服務844第六章 宴會及其他服務844機動1266復習44合 計1205268九、考核與說明在理論考核的基礎上，加上餐飲服務過程中各環(huán)節(jié)的七項操作技能的考核?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學大綱一、課程名稱：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》二、課程類別：專業(yè)基礎課三、總學時：總學時：80學時四、學分：學分：4分五、課程性質和任務食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學是一門理論性和應用性都較強的專業(yè)課。通過本課程的學習，學生應掌握科學飲食的營養(yǎng)學和衛(wèi)生學的理論基礎及這一理論在旅游酒店飲食企業(yè)管理中的應用。六、課程教學目標本課程結合學生的專業(yè)知識，設置案例，使該課程的學習更加有的放矢，同時也可心激發(fā)學生的積極性與主動性，更好的溶入到課堂的學習中來。結合學生的生活實踐，講授學科知識，既可以提高學生的身體素質，也可以更好的激發(fā)學生的學習熱情。七、教學內容和要求(一)緒論 (二)人體需要的營養(yǎng)素和能量 ,蛋白質在食物中的存在,蛋白質的每日需要量，糖的每日需要量，人體能量的提供。常量元素和微量元素的概念。（三）特殊人群的營養(yǎng)與膳食 1. 掌握特殊生理條件下的人群的營養(yǎng)2. 學會特殊物理因素影響下人群的營養(yǎng)特點3. 掌握各種病人飲食特點與營養(yǎng)膳食（四）合理膳食 1. 了解人類膳食結構的歷史演變2. 掌握膳食結構變化對人類健康的影響3. 掌握平衡膳食的概念。合理的營養(yǎng)與合理的膳食制度、合理的選料和切配等。4. 掌握平衡膳食的基本要求5. 學會我國居民膳食指南6. 學會科學的食生活模式7. 學會膳食營養(yǎng)核算（五）食品污染 1. 了解飲食衛(wèi)生學的主要研究內容。飲食衛(wèi)生學的幾大組成部分。2. 了解食品毒理學有關概念和動物實驗3. 掌握食品污染的概念、分類、對人體的危害4. 學會N—亞硝基化合物對食品的污染及預防5. 學會多環(huán)芳烴化合物對食品的污染及預防（六）主要食物原料的衛(wèi)生 1．了解食用油脂的衛(wèi)生2．掌握酒品飲料的營養(yǎng)與衛(wèi)生3．了解植物類食品的營養(yǎng)衛(wèi)生4．了解動物類食品的營養(yǎng)衛(wèi)生（七）食物中毒 1．掌握食物中毒的分類、概念、特點