【文章內(nèi)容簡介】 面廣的優(yōu)勢來吸引消費者。 二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。未來菜品的創(chuàng)新，將盡可能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細(xì)作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味鮮美、小巧雅致、特色濃郁或能事先預(yù)制的菜點來保證菜點上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費者快節(jié)奏生活和就餐時間倉促的需要。 三、菜品更有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。今后菜點創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，如“茄皮鱔魚”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達(dá)到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。 四、菜品更具親和力，符合消費者飲食習(xí)慣和愛好的要求。未來菜點創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費者的飲食習(xí)慣、口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計出適合當(dāng)?shù)叵M者所喜歡的時尚菜品。 五、菜品更注重菜點屬性的要求。既要突也新、奇、特的特點，又要保證菜點屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)到美的最高境界或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點屬性的要求。 六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來創(chuàng)新菜點營養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn)代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。為此，在設(shè)計創(chuàng)作新菜點時可以參考《中國居民膳食指南》，根據(jù)國民健康的飲食要求來設(shè)計菜點。在具體的設(shè)計創(chuàng)作中，一是更重視菜點的科學(xué)搭配；二是更重視菜點在操作中的合理烹調(diào)；三更重視調(diào)味品和原料在加熱中的相互影響，避免加熱過程中的危害因素，使創(chuàng)作的菜點更有利于人體健康。 七、未來的菜品創(chuàng)新更加重視消費者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以滿足更多的大眾需求。 八、菜品將全面考慮到宴會的特殊要求。未來宴會的創(chuàng)新菜將會從多方面考慮，按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計創(chuàng)作。那時的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點的食用價值，而且還要考慮到菜點藝術(shù)價值，更要考慮到菜點的適應(yīng)性。如烹飪原料的適應(yīng)性、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 010 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：餐前工作檢查目 的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位的工作進(jìn)行考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一． 檢查組組成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管組成。二．檢查項目1．爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上所有菜品的前期制作，成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2．墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量 ，成品、半成品的加工，干貨的漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3．荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工是否齊備。4．涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 010 頁 數(shù)：第2頁 共2頁主 題 ：餐前工作檢查目 的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：5．面點工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6．籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7．保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，時蔬的初加工、整理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三．檢查時間1．每日上午11：30。 2．每日下午17:50.四．檢查方法由組長副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口，部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰，并責(zé)令改進(jìn)。五．檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。 六．檢查小組組長:__________ 副組長：__________ 成員：______________________.制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第1頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：廚房成本控制方法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。 1 、理順生產(chǎn)線流程　　 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面： (1) 原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。 (2) 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 2 、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)　　 建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。 (1) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。 (2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 (3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。 制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第2頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 3 、制定控制過程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 (1) 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。 (2) 配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。 (3) 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第3頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：4 、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 (2) 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗， 獎罰落實到人。 (3) 重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 012 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗凈殘油脂。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 廚房消防措施齊全、有效。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013 頁 數(shù)：第1頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目 的：加強技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi) 容：廚房各崗位考核辦法一．廚房各崗位級別評定分?jǐn)?shù)評定內(nèi)容參與人員形 式實操考核50%從廚房各崗位實操考核題庫中隨機抽取，灶臺、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水臺、面案3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中隨機抽取20道題1．行政總廚主考2．廚師長筆 試每題5分民主評議15%1．思想品德2．考勤情況3．工作態(tài)度、責(zé)任心4．團隊精神，協(xié)調(diào)與溝通能力5．個人衛(wèi)生、儀容儀表見表8—⑵無記名投票分為優(yōu)、良、一般、差四個級別領(lǐng)導(dǎo)評議15%同上無記名投票分級同上備注：1．該考核每季度進(jìn)行一次。2．每項考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項累加出總和為最后得分。3．無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分，差為40分。4．考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。參加各崗位民主評議的人員細(xì)分表灶臺灶臺、打荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺、打荷、水臺等崗位所有人員打荷打荷、灶臺、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務(wù)員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺、砧板、水臺等崗位所有人員水臺水臺、灶臺、砧板等崗位所有人員面案后廚面案后廚、灶臺等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務(wù)員等崗位所有人員制定人：餐飲部