日式料理員工管理模式設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-05-05 23:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 迎來了一個(gè)‘沒有方向的時(shí)代（特指上世紀(jì)90年代日本經(jīng)濟(jì)的衰敗開始）’。一方面，人民找不到前進(jìn)的明確指針；另一方面人們又面臨許多過去未曾碰到過的問題”。同樣，在高速發(fā)展的中國，無論整個(gè)就業(yè)形勢還是對于個(gè)人的職業(yè)發(fā)展，很多人是沒有目標(biāo)的，或者說是感覺很“無力”和“渺茫”的，這造成了在工作中形成了“是為了混口飯”而消極工作的心態(tài)。這在服務(wù)行業(yè)特別明顯，某拉面又更為突出，因?yàn)樽龊米鴫模际撬拦べY，渠道哪里這樣的工資都差不多。更加別說會(huì)認(rèn)真的提供服務(wù)了。因?yàn)槭切麻_的店，很多店員都是新手，我去消費(fèi)的時(shí)候，會(huì)怯生生的看我，對話的時(shí)候甚至聲音都是發(fā)抖的；而一些從其他服務(wù)行業(yè)跳槽過來的，卻又把原來的“壞習(xí)慣”帶到這家店了。第三節(jié) 相關(guān)文化素養(yǎng)基本沒有這拉面店店員連自己的特色料理是什么都不知道，更別說知道日本料理的特色可歸結(jié)為“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有黃色；五法是蒸、燒、煮、炸、生。對自己的產(chǎn)品都不熟悉的店員，怎么能向顧客提出合理的建議呢？日本最重視的禮儀，一般的店員都不甚了解，連個(gè)鞠躬都做不好（反正我沒有在任何一家日式料理店受到這樣的待遇）；不能給對日式料理不熟悉的食客提供專業(yè)建議，就顯得不專業(yè)了。第四節(jié) 培訓(xùn)、人員配備和薪酬制度不完善現(xiàn)在大多數(shù)較大型的日式料理店都是加盟點(diǎn)的形式（千伊拉面和稻之源都屬加盟形式的），培訓(xùn)方面都是由總部統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。按理來說，經(jīng)過這樣培訓(xùn)出來的員工，完全能按照標(biāo)準(zhǔn)和要求解決工作中遇到的問題，但是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)卻沒有人來監(jiān)督和落實(shí)。千伊拉面專門聘有五人來進(jìn)行新進(jìn)店員和一般店員的專業(yè)技能培訓(xùn)（這個(gè)人數(shù)可是夠夸張的），但是由于無人監(jiān)督，培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施、考核、信息反饋都沒有人來做，培訓(xùn)也就形同虛設(shè)了。上面提到的日本文化方面的素質(zhì)修養(yǎng)培訓(xùn)更是無從談起，員工除了能得到入職培訓(xùn)以外，此后基本不會(huì)再有其他的培訓(xùn)，而且連每天開店和交班前的注意事項(xiàng)和總結(jié)都沒有進(jìn)行。在很多服務(wù)和銷售行業(yè)，每天在開店和交班前這樣的例行會(huì)議室不能少的，一般會(huì)說些今天的注意事項(xiàng)、昨天的工作中發(fā)現(xiàn)的問題和解決的辦法。我在日本的朋友說，他們這樣的會(huì)議可以當(dāng)是另外一種培訓(xùn)和考核，他們會(huì)進(jìn)行一些情景模擬，甚至?xí)延驼Z一起念上很多遍，直到店長滿意為止。人員配備方面也十分不科學(xué)，所有的店員基本是全勤的，用工成本相當(dāng)?shù)母?；而且同一個(gè)班組，管理層和一般店員配備都沒有經(jīng)過精確計(jì)算，人員配備超出了所需，經(jīng)常看到無所事事的員工扎堆聊天。薪酬的界定也是不科學(xué)、靈活的，由于沒有升遷的相關(guān)規(guī)定所有的管理層人員多為介紹來的或者從別的店挖來的，員工在很長時(shí)間內(nèi)都是只能拿死工資、沒有晉升的機(jī)會(huì)，而且還會(huì)因?yàn)榉稿e(cuò)誤被扣罰的，又無獎(jiǎng)勵(lì)制度，嚴(yán)重抑制和打擊店員的工作積極性。第四章、某拉面店存在問題的原因剖析 第一節(jié) 對員工招聘、培訓(xùn)的忽視 我所接觸的這些日式料理店（包括千伊拉面），在招聘人員時(shí)，主要看兩點(diǎn)：一是有相關(guān)服務(wù)行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，二是以前工作表現(xiàn)。不能說這是錯(cuò)誤的，但是在我看來，對于日式料理店來說，這樣的重點(diǎn)偏離了自身的需求。日式料理店在國內(nèi)飲食行業(yè)來說，本就是新興行業(yè)，同樣是飲食行業(yè)或者服務(wù)行業(yè)，日式料理店對人員素質(zhì)的要求本身就要高。日式服務(wù)是以注重細(xì)節(jié)，注重禮儀著稱的，這是和歐美系、中式的服務(wù)以熱情、標(biāo)注化側(cè)重點(diǎn)不一樣的。日本人對于細(xì)節(jié)的注重可以說是到了“病態(tài)”的程度，對于禮儀的遵守達(dá)到了“不厭其煩”的程度。在招聘新員工的時(shí)候，側(cè)重點(diǎn)錯(cuò)了，招到的人，也許就是自己不需要的。對于主管、店長這樣的管理層，其本身都沒有達(dá)到日式料理店的需要，又怎么能對底下的一般店員負(fù)責(zé)？ 培訓(xùn)方面有所欠缺的是過于片面，有培訓(xùn)也是僅限于技能培訓(xùn)，接待、端菜、標(biāo)準(zhǔn)用語等，何況這些培訓(xùn)的質(zhì)量都得不到保證。對于其相關(guān)的日本文化培訓(xùn)基本沒有。僅僅了解這些的店員往往“知其然，不知其所以然”，因此不能很好的運(yùn)用培訓(xùn)學(xué)到的東西?，F(xiàn)在流行建立自我學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)，在這里也推薦，但是由于是外國文化，資料得來不易，就算店員想學(xué)，沒人提供也是問題。話說回來，連負(fù)責(zé)培訓(xùn)的人員都對日本文化不了解，又怎么能教會(huì)店員？ 第二節(jié) 人員配備不科學(xué)，造成“吃大鍋飯”現(xiàn)象我拿千伊拉面來舉例：店面250平方米左右，服務(wù)員11人，廚師8人，洗碗2人，倉庫管理1人，物料采購2人，壽司制作5人，培訓(xùn)負(fù)責(zé)人5人（同樣也是服務(wù)員），收銀3人，領(lǐng)班1人，前臺(tái)主任1人，主管1人，此外還有時(shí)薪制店員數(shù)人。一目了然，很多崗位職責(zé)重復(fù)了，管理崗位也過多，造成用工成本過大。這些職位對工作流程進(jìn)行研究和測算而定下來的，所以人員配備不科學(xué)。第三節(jié) 無升遷制度，薪酬制度落后，沒有激勵(lì)效果千伊拉面店的絕大多數(shù)
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