臍橙果酒釀造工藝的研究--畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2024-11-30 08:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 橙酒、菠蘿酒、柑橘酒、梅子酒、荔枝酒等數(shù)十種品種的果酒。果乃果酒之源，開發(fā)地方特色水果，立 足地方，依托地方，建立優(yōu)質(zhì)原料基地，既可以提升果酒的個(gè)性特色，又可以保證穩(wěn)定、安全的貨源；就地取材，不僅原料新鮮，降低企業(yè)交通運(yùn)輸成本，還促進(jìn)當(dāng)經(jīng)濟(jì)的繁榮和發(fā)展，為打開當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。 改良釀造工藝，培育專業(yè)人才，提高果酒品質(zhì) 由于目前果酒釀造工藝技術(shù)的不成熟，導(dǎo)致果酒品質(zhì)不穩(wěn)定。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與高校和其它研究結(jié)構(gòu)的合作，選育專用果酒釀造酵母，突破果酒釀造工藝技術(shù)瓶頸，與研究單位聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)人才，建設(shè)專業(yè)人才隊(duì)伍。 加快果酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定 對(duì)于已經(jīng)開發(fā)的果酒產(chǎn)品，國家應(yīng)加快制定 權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。這樣才能做到有章可循，有法可依，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，有利于質(zhì)監(jiān)部門對(duì)果酒質(zhì)量的檢測，有利于樹立消費(fèi)者對(duì)果酒質(zhì)量安全的信心，杜絕 “ 三加 ” 果酒、劣質(zhì)果酒濫竽充數(shù)，引導(dǎo)果酒市場的良性發(fā)展。 本課題研究目的和意義 本實(shí)驗(yàn)利用正宗純凈的奉節(jié)臍橙，以臍橙汁為原料，經(jīng)原料選擇 — 浸洗一去果皮、再清洗 →制備臍橙汁一調(diào)解 pH、糖度一酵母固定化制備一全低溫主發(fā)酵一過濾一低溫后發(fā)酵一陳釀?lì)A(yù)處理一澄清一酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)的科學(xué)釀造工藝，嚴(yán)格控制操作規(guī)程，研制出了具有獨(dú)特風(fēng)味的臍橙果酒。 本課題擬定以奉節(jié)臍橙為原料 ，采用法國進(jìn)口葡萄酒專用酵母釀造臍橙果酒，研究其釀造工藝。本工藝擬定采用固定化酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵臍橙汁，提高酵母的效率和利用率；采用蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發(fā)酵工藝相結(jié)合的工藝既可提高酒精度又可保持果酒的風(fēng)味；選擇優(yōu)良的澄清劑和乳化劑改善酒體的感官效應(yīng)；設(shè)計(jì)出三款酒體，即原味臍、無醇味及啤果味的臍橙果酒，以滿足不同口味的消費(fèi)群體；通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化釀造工藝，為進(jìn)一步釀造中試、放大提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考，從而開發(fā)出具有地方特色的臍橙果酒產(chǎn)業(yè)，為當(dāng)?shù)毓r(nóng)創(chuàng)收，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。 2 臍橙果酒釀造工藝的研究 材料 試驗(yàn)材料 葡萄酒釀酒酵母市購，新鮮的奉節(jié)臍橙 ，優(yōu)良丹 試驗(yàn)試劑 檸檬酸鈉，海藻酸鈉，無水氯化鈣，維生素 C 片，山城拉罐啤酒 儀器和設(shè)備 ZDX35BI 型座式自動(dòng)電熱蒸汽滅菌器 LZDX40 型立式電熱蒸汽滅菌器 AR2140 電子分析天平 BCD218 美菱冰箱 電熱恒溫水浴鍋 PHS25 酸度計(jì) WZ104 糖度計(jì) 250B 型培養(yǎng)箱 1KW 電子萬用爐 SWCJ2FD 型雙人單面凈化工作臺(tái) 試驗(yàn)方法 臍橙汁的制備 果汁的制備 在長江師范學(xué)院北校門外水果臨售商處選擇無病重蟲害、色澤鮮艷、果實(shí)飽滿的奉節(jié)臍橙10Kg，洗去泥沙和果面上的漂浮物，用小刀去其果皮，用榨汁機(jī)壓碎臍橙果實(shí)，在出汁口收集果汁，使出汁率達(dá)到 75%。出汁后用紗布過濾其果肉，收集果汁，再向果汁加入 %（約1g）檸檬酸和 % VC(約 1g)進(jìn)行護(hù)色，防止臍橙汁被氧化，影響其口味和顏色。 調(diào)節(jié)糖度和酸度 果酒有較高的酒清含量和較低的 pH 值 , 一般微生物難以存活，但酵母菌能迅速繁殖 ,果汁榨出后，用白砂糖調(diào)節(jié)果汁的糖度至 ，檸檬酸鈉調(diào)節(jié)果汁 pH 值至 。 封裝及保藏 將果汁均等的分裝到經(jīng)過高壓滅菌的 10 個(gè)錐形瓶里，每個(gè)錐形瓶的裝容量不能超過 2/3，用保鮮膜封口，并放置于 4℃ 的冰箱中保藏 2d。 固定化活性干酵母的制備 活化酵母 調(diào)平天平后，稱取蔗糖 加入到盛有 100ml 水的燒杯中，用玻璃棒攪拌使其溶解配制成5%的蔗糖溶液，將配制好的蔗糖溶液移入錐形瓶中。在 121℃ 下 ,滅菌 15min 取出待冷卻。待已滅菌的蔗糖溶液冷卻后，將 10g 酵母在無菌室內(nèi)加入到裝有 5%的蔗糖溶液的錐形瓶中，放入培養(yǎng)箱，在 28℃ 條件下活化 24h。 制備海藻酸鈉溶液 用電子天平稱取海藻酸鈉 放入 100ml 的燒杯中，量筒量取熱水 50ml 移入盛有 藻酸鈉的燒杯，加入后不斷的攪拌使其溶解。將已溶解的海藻酸鈉溶液放在 80℃ 的水浴鍋中濕熱滅菌 30min,滅菌后冷卻至 20℃~25℃ ，待用。
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