【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 流程一、 領(lǐng)位開(kāi)市工作流程 每日提前15分鐘打卡上班后，方可視作正式到崗. 每日準(zhǔn)時(shí)參加樓面班前例會(huì). 了解、熟知當(dāng)天預(yù)定客情的情況，并認(rèn)真記錄在工作筆記本上. 到指定地點(diǎn)領(lǐng)取菜單、酒水牌等. 做好迎賓區(qū)域、迎賓臺(tái)、門(mén)窗、地面花草的衛(wèi)生，如有必要通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并聯(lián)系相關(guān)部門(mén)及時(shí)處理較大衛(wèi)生問(wèn)題. 取出早點(diǎn)心餐卡，7：00前一切準(zhǔn)備就緒，在崗候客光臨.二、 領(lǐng)位收市工作流程 送走最后一位客人后，方可進(jìn)行收市工作. 填寫(xiě)好迎賓工作日記，交接班本. 收拾迎賓工作臺(tái)上所有的工作用具，鎖好迎賓臺(tái)抽屜. 將菜單、酒水牌存放到指定地點(diǎn). 完成好上級(jí)布置的其它各種工作. 報(bào)告收市情況，征得主管同意后，方可下班.四、中餐樓面服務(wù)員工作流程 每日提前15分鐘 打卡上班后,方可視作正式到崗. 打卡后，各自站好列隊(duì)，餐廳主管主持召開(kāi)班前例會(huì)，檢查各自?xún)x容儀表，根據(jù)情況抽查，傳達(dá)上級(jí)工作指示，以及對(duì)前一天工作的總結(jié)及每餐的預(yù)訂客情況和當(dāng)天工作的布置人員崗位分派. 進(jìn)入餐廳后，首先檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時(shí)報(bào)告上級(jí)，通知客房部更換. 檢查餐廳的照明情況，空調(diào)溫度. 檢查各區(qū)域的桌椅擺設(shè)是否正確整齊完整. 檢查餐廳地板衛(wèi)生、墻面、墻角衛(wèi)生，并隨時(shí)保持干凈. 檢查餐廳內(nèi)各自所管轄區(qū)域的花草情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時(shí)要報(bào)告上級(jí)，通知客房部更換. 檢查毛巾消毒柜內(nèi)毛巾數(shù)目，每個(gè)區(qū)域的消毒柜內(nèi)必須有備足，至少兩框以上數(shù)量毛巾備用. 檢查家私柜內(nèi)碗、碟、筷、勺的存放情況，家私柜內(nèi)所有的餐具、服務(wù)用具必須碼放整齊、合理、干凈、衛(wèi)，每個(gè)家私柜存放碗、碟可以依區(qū)域不同有差異，但每個(gè)品種必須齊全，數(shù)目與開(kāi)桌率、翻臺(tái)率相匹配.檢查工作臺(tái)衛(wèi)生，做到工作臺(tái)上無(wú)污跡、無(wú)雜屑、臺(tái)面整潔光亮，靠背、拉門(mén)無(wú)破損、油污、各種尺寸型號(hào)布草是否碼放整齊、合理、數(shù)量充足.1檢查玻璃器的備放情況及各種型號(hào)的酒杯、酒具存放的最在量要夠五桌客人使用.1檢查印刷品、菜單使用和備用情況，如有需要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班領(lǐng)用、更新.五、中餐宴會(huì)擺臺(tái)規(guī)范 程序 標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明鋪臺(tái)布（220cmX220cm）按圓桌臺(tái)面大小選取尺寸適合的臺(tái)布，檢查臺(tái)布潔凈度、無(wú)破損、立土外桌一側(cè)，都開(kāi)臺(tái)布，平鋪于臺(tái)面上，、檢查鋪臺(tái)效果、清潔平整、無(wú)皺褶.10人桌使用，12人桌可使用放轉(zhuǎn)盤(pán) 檢查玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)清潔度、無(wú)破損 放輪軸于臺(tái)面中心，再放上轉(zhuǎn)盤(pán)，中心于臺(tái)面中心重合轉(zhuǎn)動(dòng)自如擺骨碟從主位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，定餐碟正壓臺(tái)布鼓縫每位餐碟正對(duì)每張餐椅的椅背中心。要求店徽朝上正對(duì)賓客。確保碗碟無(wú)污無(wú)損擺翅碗、匙羹、味碟翅碗放在餐碟左上方，其下端邊緣距餐碟1 cm， 、匙羹放在翅碗內(nèi)，、味碟放在餐碟右上方，與翅碗在同一水平中軸線上，其左端邊緣距翅碗右端邊緣約1cm。擺酒水杯擺放三中酒水杯，采用從左到右，由大到小水平成一直線，、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右邊，烈酒杯放于啤酒被右邊，三種烈酒杯杯口距離約為1 cm.杯口朝上擺筷子、 筷子架筷子架橫擺于味碟右側(cè)約1 cm，、筷子放在筷子架上，前端突出5 cm， cm，、筷子應(yīng)與餐碟縱軸平行.筷子配有筷套，圖，案與文字正面朝向客人擺放牙簽盛裝牙簽袋放在餐碟與筷子的中間. 圖案正對(duì)客人擺煙灰缸取清潔無(wú)損煙盅4個(gè)，從正主位席位右側(cè)開(kāi)始每`隔兩個(gè)座位擺放1個(gè)，煙缸前方距酒杯上端邊緣約5 cm架煙孔要朝向客人. 口布折花突出主位、副主位，將餐巾折花的觀賞面朝向客人.擺放鮮花、 臺(tái)號(hào)插好的鮮花置于轉(zhuǎn)盤(pán)中央，.臺(tái)號(hào)置于花瓶前朝向大門(mén).擺放椅子椅子邊緣應(yīng)與臺(tái)布下垂部分垂直相距約1 、坐椅間距離相等，坐椅與餐具縱軸線合一.檢查擺臺(tái)效果每套餐具的擺放間距相等，且不小于15 、整齊劃一，美觀大方、符合標(biāo)準(zhǔn).擺公用碟、 公勺、公筷公用碟放在正、副主人席的正前方碟邊距葡萄酒杯底托2 、公勺放桌心一側(cè)，公筷放靠桌邊一側(cè)勺柄朝左，筷柄朝右，成為對(duì)稱(chēng)形，勺與筷中間間距1 cm，、10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺放4套，另外兩套擺在臺(tái)布的十子線兩端，應(yīng)呈十子形.六、 散餐操作流程第一、了解當(dāng)天供應(yīng)品種、備料.（１） 餐廳服務(wù)員必須了解當(dāng)天廚房供應(yīng)的食品品種，例如：當(dāng)天例湯、海鮮、時(shí)蔬、甜品、水果，還有當(dāng)月推出的特別介紹，了解沽清單.（２） 開(kāi)餐前必須備好料，以備客人要時(shí)能及時(shí)提供，例如：醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱香巾及托盤(pán).第二、開(kāi)市前的檢查工作.（１） 臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無(wú)缺口、席巾無(wú)污損.（２） 臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)灰塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或成圖案型.（３） 工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤(pán)要求安放整齊劃一、餐柜布整齊無(wú)歪斜.第三、迎接客.（１） 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎賓員以鞠躬禮，熱情地招呼客人：“歡迎光臨，先生／小姐，請(qǐng)問(wèn)幾位呢？”（如果是外國(guó)客人，應(yīng)：“good afternoon/good evening. Wele our restaurant ,sir/miss . how many ? ”）:把客人帶到座位后拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，并說(shuō)先生／小姐，這是我們的菜譜.”（如是外國(guó)客人，應(yīng)：Mr/Miss,here is our meun .” ）(一定要記住女士?jī)?yōu)先)，說(shuō)話語(yǔ)氣要親切，使客人有得到特別尊重的感覺(jué).（２） 餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐前的五分鐘站在分管的崗位上等候開(kāi)餐，迎接客人：站在崗位時(shí)要注意姿勢(shì)，兩手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓安排客人座位，問(wèn)茶，并先將女性就座的椅拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌.第四、服務(wù)細(xì)節(jié).（１） 遞巾問(wèn)茶：從客人右邊遞巾，并說(shuō)：“先生，請(qǐng)用香巾，要求語(yǔ)氣親切，保持微笑.（２） 落巾：將席巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙手上，如客人暫時(shí)離開(kāi)，重疊席巾為三角形，平放在餐位的右邊.（３） 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿(mǎn)，從客人右側(cè)遞上.（４） 上醬油：用白工作巾墊好醬油壺，放醬油碟在托盤(pán)上，斟醬油二成滿(mǎn)，輕輕放回原位.（５） 收香巾：用香巾夾逐條夾進(jìn)盤(pán)中拿走.（６） 點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷(xiāo)飲品：在客人看了菜牌一會(huì)兒，即上前微笑地詢(xún)問(wèn)：“先生／小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？“／先生小姐請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)些什么菜呢？”“我們菜是挺、不錯(cuò)的，今天有特別的品種 要不要嘗一下呢？”.如客人所點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：對(duì)不起，“，應(yīng)復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢(xún)問(wèn)是否有錯(cuò)漏等等.（７）、收回菜譜、酒水牌、由領(lǐng)班或迎賓員集中放在迎賓臺(tái)以作備用.（８）、落單.（９）、上湯、上菜的要求：班地喱服務(wù)員協(xié)助樓面服務(wù)員上菜，上菜后才能揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名：，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)遞上.（先女賓后男賓）：上頭道菜時(shí)（應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量），主動(dòng)征詢(xún)客人是否要白米飯等：上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“先生／小姐，你的菜已上齊“，并尋客人是否要增加什么.（１０）介紹水果、甜品：菜上齊后，選甜品、甜品.（１１）巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙灰缸有兩個(gè)以上煙頭，就要馬上撤換，并將空碟及湯碗撤走，把所有的酒水單及菜單拿到收銀臺(tái)處預(yù)先打單.（１２）收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收采碟（除空碟外）：當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有飲料除外）（１３）、上甜品、水果：上甜品：在分菜車(chē)上分好后，逐一遞送給客人：上水果前：視何品種，派上骨碟、刀放在右邊、叉放在左邊，小匙羹等.（１５）、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾，在客人的右邊，鞠躬并有禮貌地說(shuō)：“多謝！”，把錢(qián)夾放在客人的面前，打開(kāi)并放上一支筆，用手指示總數(shù)結(jié)付后收回夾子并有禮貌地致謝！雙手奉還，以鞠躬禮送客.（五）餐后的檢查工作（１） 、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品.（２） 收撤餐具應(yīng)先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理現(xiàn)場(chǎng)、重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣.七、 宴會(huì)操作流程第一、 迎客人入座.第二、 落席巾、脫筷套、問(wèn)茶水、倒茶水、上醬油.第三、 問(wèn)酒水、倒酒水.第四、 上菜、分菜.第五、 席間服務(wù).第六、 上主食、甜品.第七、 詢(xún)問(wèn)客人是否撤下桌面上臟的餐具.第八、 上熱毛巾.第九、 上最后一道熱茶水.第十、 上水果.第十一、 上鮮花表示客人用餐結(jié)束.第十二、 結(jié)帳、送客.第十三、 拉椅歸位恢復(fù)原樣.八、 備餐間工作規(guī)范 每日準(zhǔn)點(diǎn)打卡上班后,并在部門(mén)簽到,方可視作正式上崗. 每日每次必須準(zhǔn)時(shí)參加樓面班前例會(huì). 負(fù)責(zé)檢查各佐料、各醬料的儲(chǔ)備情況，每個(gè)品種的佐料、醬料準(zhǔn)低備量至少夠十臺(tái)客人用量以上，如需補(bǔ)充須及時(shí)通知廚房準(zhǔn)備. 負(fù)責(zé)檢查煤氣罐、煤氣灶各種推車(chē)的完好情況，完好率必須達(dá)到100%，各式推車(chē)必須在七點(diǎn)前備齊品種，. 負(fù)責(zé)檢查方托、木夾、湯勺、漏勺、菜譜、酒精等服務(wù)器具、用具的儲(chǔ)備樹(shù)木和完好情況，部門(mén)所有相關(guān)服務(wù)器具必須干凈衛(wèi)生，擺放整齊、合理. 負(fù)責(zé)檢查第二梯度佐料、醬料的儲(chǔ)備情況，如有需要及時(shí)通知填單請(qǐng)購(gòu). 負(fù)責(zé)檢查布草送洗、領(lǐng)取工作，嚴(yán)格按部門(mén)《布草送洗條例》操作. 負(fù)責(zé)班地喱所轄區(qū)域地板、墻角、門(mén)、窗以及工作柜、開(kāi)水器等家私的衛(wèi)生工作.九、備餐間出菜程序冷拼主菜湯羹白灼煎炸類(lèi)熱炒類(lèi)海鮮類(lèi)蔬菜類(lèi)主食甜品水果上菜規(guī)則: 先冷后熱、先葷后素，先名貴后一般、先炒后燒，先咸后甜，先上菜后上點(diǎn)心十、食品生產(chǎn)程序原材料粗加工半成品成品即：原材料進(jìn)入廚房后經(jīng)過(guò)水臺(tái)（即粗加工）加工后經(jīng)砧板腌制或定量后成為半成品，再經(jīng)過(guò)炒鍋烹制后成為成品（即熟食品）.第四節(jié)、西餐廳服務(wù)流程和工作規(guī)范一、西餐廳主管工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況.2. 每日對(duì)報(bào)到、考勤情況認(rèn)真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況，并依據(jù)違紀(jì)情況作出相應(yīng)的處理.3. 依當(dāng)天天氣情況的明暗開(kāi)營(yíng)業(yè)區(qū)域筒燈或日光燈.4. 檢查佐料、醬料、煤氣等準(zhǔn)備情況，安排樓面服務(wù)員從洗碗間取回洗滌好的餐用具.5. 檢查餐廳各崗位在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)至少一名服務(wù)員在崗，并保持良好的紀(jì)律. 6. 檢查餐廳地板（地毯）、墻面、墻角衛(wèi)生、所有范圍家私干凈衛(wèi)生. 檢查各分區(qū)域物品存貨情況，注意物品的及時(shí)領(lǐng)取和保管. 7. 檢查客人用餐情況，做好督導(dǎo)，檢查適時(shí)糾正提高服務(wù)員的工作操作水平， 處理客人一般性常見(jiàn)問(wèn)題.8. 檢查餐廳設(shè)備設(shè)施及餐具、用具完好，如有問(wèn)題及時(shí)下單給工程部解決.9. 隨時(shí)保持與各部門(mén)協(xié)作. 10. 做好每日營(yíng)業(yè)后收尾工作，關(guān)閉燈、空調(diào)、開(kāi)水器、電、門(mén)、煤氣，檢查. 二、西餐廳領(lǐng)班工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況.2. 每日對(duì)報(bào)到、考勤情況認(rèn)真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況，并 依據(jù)違紀(jì)情況作出