【文章內(nèi)容簡介】 流程一、 領(lǐng)位開市工作流程 每日提前15分鐘打卡上班后，方可視作正式到崗. 每日準(zhǔn)時參加樓面班前例會. 了解、熟知當(dāng)天預(yù)定客情的情況，并認(rèn)真記錄在工作筆記本上. 到指定地點(diǎn)領(lǐng)取菜單、酒水牌等. 做好迎賓區(qū)域、迎賓臺、門窗、地面花草的衛(wèi)生，如有必要通知上級領(lǐng)導(dǎo)，并聯(lián)系相關(guān)部門及時處理較大衛(wèi)生問題. 取出早點(diǎn)心餐卡，7：00前一切準(zhǔn)備就緒，在崗候客光臨.二、 領(lǐng)位收市工作流程 送走最后一位客人后，方可進(jìn)行收市工作. 填寫好迎賓工作日記，交接班本. 收拾迎賓工作臺上所有的工作用具，鎖好迎賓臺抽屜. 將菜單、酒水牌存放到指定地點(diǎn). 完成好上級布置的其它各種工作. 報告收市情況，征得主管同意后，方可下班.四、中餐樓面服務(wù)員工作流程 每日提前15分鐘 打卡上班后,方可視作正式到崗. 打卡后，各自站好列隊，餐廳主管主持召開班前例會，檢查各自儀容儀表，根據(jù)情況抽查，傳達(dá)上級工作指示，以及對前一天工作的總結(jié)及每餐的預(yù)訂客情況和當(dāng)天工作的布置人員崗位分派. 進(jìn)入餐廳后，首先檢查餐廳內(nèi)有無異常情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時報告上級，通知客房部更換. 檢查餐廳的照明情況，空調(diào)溫度. 檢查各區(qū)域的桌椅擺設(shè)是否正確整齊完整. 檢查餐廳地板衛(wèi)生、墻面、墻角衛(wèi)生，并隨時保持干凈. 檢查餐廳內(nèi)各自所管轄區(qū)域的花草情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時要報告上級，通知客房部更換. 檢查毛巾消毒柜內(nèi)毛巾數(shù)目，每個區(qū)域的消毒柜內(nèi)必須有備足，至少兩框以上數(shù)量毛巾備用. 檢查家私柜內(nèi)碗、碟、筷、勺的存放情況，家私柜內(nèi)所有的餐具、服務(wù)用具必須碼放整齊、合理、干凈、衛(wèi)，每個家私柜存放碗、碟可以依區(qū)域不同有差異，但每個品種必須齊全，數(shù)目與開桌率、翻臺率相匹配.檢查工作臺衛(wèi)生，做到工作臺上無污跡、無雜屑、臺面整潔光亮，靠背、拉門無破損、油污、各種尺寸型號布草是否碼放整齊、合理、數(shù)量充足.1檢查玻璃器的備放情況及各種型號的酒杯、酒具存放的最在量要夠五桌客人使用.1檢查印刷品、菜單使用和備用情況，如有需要及時上報領(lǐng)班領(lǐng)用、更新.五、中餐宴會擺臺規(guī)范 程序 標(biāo)準(zhǔn)說明鋪臺布（220cmX220cm）按圓桌臺面大小選取尺寸適合的臺布，檢查臺布潔凈度、無破損、立土外桌一側(cè)，都開臺布，平鋪于臺面上，、檢查鋪臺效果、清潔平整、無皺褶.10人桌使用，12人桌可使用放轉(zhuǎn)盤 檢查玻璃轉(zhuǎn)盤清潔度、無破損 放輪軸于臺面中心，再放上轉(zhuǎn)盤，中心于臺面中心重合轉(zhuǎn)動自如擺骨碟從主位開始按順時針方向依次擺放，定餐碟正壓臺布鼓縫每位餐碟正對每張餐椅的椅背中心。要求店徽朝上正對賓客。確保碗碟無污無損擺翅碗、匙羹、味碟翅碗放在餐碟左上方，其下端邊緣距餐碟1 cm， 、匙羹放在翅碗內(nèi)，、味碟放在餐碟右上方，與翅碗在同一水平中軸線上，其左端邊緣距翅碗右端邊緣約1cm。擺酒水杯擺放三中酒水杯，采用從左到右，由大到小水平成一直線，、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右邊，烈酒杯放于啤酒被右邊，三種烈酒杯杯口距離約為1 cm.杯口朝上擺筷子、 筷子架筷子架橫擺于味碟右側(cè)約1 cm，、筷子放在筷子架上，前端突出5 cm， cm，、筷子應(yīng)與餐碟縱軸平行.筷子配有筷套，圖，案與文字正面朝向客人擺放牙簽盛裝牙簽袋放在餐碟與筷子的中間. 圖案正對客人擺煙灰缸取清潔無損煙盅4個，從正主位席位右側(cè)開始每`隔兩個座位擺放1個，煙缸前方距酒杯上端邊緣約5 cm架煙孔要朝向客人. 口布折花突出主位、副主位，將餐巾折花的觀賞面朝向客人.擺放鮮花、 臺號插好的鮮花置于轉(zhuǎn)盤中央，.臺號置于花瓶前朝向大門.擺放椅子椅子邊緣應(yīng)與臺布下垂部分垂直相距約1 、坐椅間距離相等，坐椅與餐具縱軸線合一.檢查擺臺效果每套餐具的擺放間距相等，且不小于15 、整齊劃一，美觀大方、符合標(biāo)準(zhǔn).擺公用碟、 公勺、公筷公用碟放在正、副主人席的正前方碟邊距葡萄酒杯底托2 、公勺放桌心一側(cè)，公筷放靠桌邊一側(cè)勺柄朝左，筷柄朝右，成為對稱形，勺與筷中間間距1 cm，、10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺放4套，另外兩套擺在臺布的十子線兩端，應(yīng)呈十子形.六、 散餐操作流程第一、了解當(dāng)天供應(yīng)品種、備料.（１） 餐廳服務(wù)員必須了解當(dāng)天廚房供應(yīng)的食品品種，例如：當(dāng)天例湯、海鮮、時蔬、甜品、水果，還有當(dāng)月推出的特別介紹，了解沽清單.（２） 開餐前必須備好料，以備客人要時能及時提供，例如：醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱香巾及托盤.第二、開市前的檢查工作.（１） 臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無污損.（２） 臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無灰塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或成圖案型.（３） 工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐柜布整齊無歪斜.第三、迎接客.（１） 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情地招呼客人：“歡迎光臨，先生／小姐，請問幾位呢？”（如果是外國客人，應(yīng)：“good afternoon/good evening. Wele our restaurant ,sir/miss . how many ? ”）:把客人帶到座位后拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，并說先生／小姐，這是我們的菜譜.”（如是外國客人，應(yīng)：Mr/Miss,here is our meun .” ）(一定要記住女士優(yōu)先)，說話語氣要親切，使客人有得到特別尊重的感覺.（２） 餐廳服務(wù)員在開餐前的五分鐘站在分管的崗位上等候開餐，迎接客人：站在崗位時要注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓安排客人座位，問茶，并先將女性就座的椅拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌.第四、服務(wù)細(xì)節(jié).（１） 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“先生，請用香巾，要求語氣親切，保持微笑.（２） 落巾：將席巾解開，輕輕地放在客人雙手上，如客人暫時離開，重疊席巾為三角形，平放在餐位的右邊.（３） 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上.（４） 上醬油：用白工作巾墊好醬油壺，放醬油碟在托盤上，斟醬油二成滿，輕輕放回原位.（５） 收香巾：用香巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走.（６） 點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷飲品：在客人看了菜牌一會兒，即上前微笑地詢問：“先生／小姐，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？“／先生小姐請問你們需要點(diǎn)些什么菜呢？”“我們菜是挺、不錯的，今天有特別的品種 要不要嘗一下呢？”.如客人所點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：對不起，“，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯漏等等.（７）、收回菜譜、酒水牌、由領(lǐng)班或迎賓員集中放在迎賓臺以作備用.（８）、落單.（９）、上湯、上菜的要求：班地喱服務(wù)員協(xié)助樓面服務(wù)員上菜，上菜后才能揭開菜蓋，報出菜名：，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)遞上.（先女賓后男賓）：上頭道菜時（應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量），主動征詢客人是否要白米飯等：上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生／小姐，你的菜已上齊“，并尋客人是否要增加什么.（１０）介紹水果、甜品：菜上齊后，選甜品、甜品.（１１）巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰缸有兩個以上煙頭，就要馬上撤換，并將空碟及湯碗撤走，把所有的酒水單及菜單拿到收銀臺處預(yù)先打單.（１２）收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收采碟（除空碟外）：當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有飲料除外）（１３）、上甜品、水果：上甜品：在分菜車上分好后，逐一遞送給客人：上水果前：視何品種，派上骨碟、刀放在右邊、叉放在左邊，小匙羹等.（１５）、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人的右邊，鞠躬并有禮貌地說：“多謝！”，把錢夾放在客人的面前，打開并放上一支筆，用手指示總數(shù)結(jié)付后收回夾子并有禮貌地致謝！雙手奉還，以鞠躬禮送客.（五）餐后的檢查工作（１） 、客人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品.（２） 收撤餐具應(yīng)先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理現(xiàn)場、重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣.七、 宴會操作流程第一、 迎客人入座.第二、 落席巾、脫筷套、問茶水、倒茶水、上醬油.第三、 問酒水、倒酒水.第四、 上菜、分菜.第五、 席間服務(wù).第六、 上主食、甜品.第七、 詢問客人是否撤下桌面上臟的餐具.第八、 上熱毛巾.第九、 上最后一道熱茶水.第十、 上水果.第十一、 上鮮花表示客人用餐結(jié)束.第十二、 結(jié)帳、送客.第十三、 拉椅歸位恢復(fù)原樣.八、 備餐間工作規(guī)范 每日準(zhǔn)點(diǎn)打卡上班后,并在部門簽到,方可視作正式上崗. 每日每次必須準(zhǔn)時參加樓面班前例會. 負(fù)責(zé)檢查各佐料、各醬料的儲備情況，每個品種的佐料、醬料準(zhǔn)低備量至少夠十臺客人用量以上，如需補(bǔ)充須及時通知廚房準(zhǔn)備. 負(fù)責(zé)檢查煤氣罐、煤氣灶各種推車的完好情況，完好率必須達(dá)到100%，各式推車必須在七點(diǎn)前備齊品種，. 負(fù)責(zé)檢查方托、木夾、湯勺、漏勺、菜譜、酒精等服務(wù)器具、用具的儲備樹木和完好情況，部門所有相關(guān)服務(wù)器具必須干凈衛(wèi)生，擺放整齊、合理. 負(fù)責(zé)檢查第二梯度佐料、醬料的儲備情況，如有需要及時通知填單請購. 負(fù)責(zé)檢查布草送洗、領(lǐng)取工作，嚴(yán)格按部門《布草送洗條例》操作. 負(fù)責(zé)班地喱所轄區(qū)域地板、墻角、門、窗以及工作柜、開水器等家私的衛(wèi)生工作.九、備餐間出菜程序冷拼主菜湯羹白灼煎炸類熱炒類海鮮類蔬菜類主食甜品水果上菜規(guī)則: 先冷后熱、先葷后素，先名貴后一般、先炒后燒，先咸后甜，先上菜后上點(diǎn)心十、食品生產(chǎn)程序原材料粗加工半成品成品即：原材料進(jìn)入廚房后經(jīng)過水臺（即粗加工）加工后經(jīng)砧板腌制或定量后成為半成品，再經(jīng)過炒鍋烹制后成為成品（即熟食品）.第四節(jié)、西餐廳服務(wù)流程和工作規(guī)范一、西餐廳主管工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無異常情況.2. 每日對報到、考勤情況認(rèn)真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況，并依據(jù)違紀(jì)情況作出相應(yīng)的處理.3. 依當(dāng)天天氣情況的明暗開營業(yè)區(qū)域筒燈或日光燈.4. 檢查佐料、醬料、煤氣等準(zhǔn)備情況，安排樓面服務(wù)員從洗碗間取回洗滌好的餐用具.5. 檢查餐廳各崗位在營業(yè)時間內(nèi)至少一名服務(wù)員在崗，并保持良好的紀(jì)律. 6. 檢查餐廳地板（地毯）、墻面、墻角衛(wèi)生、所有范圍家私干凈衛(wèi)生. 檢查各分區(qū)域物品存貨情況，注意物品的及時領(lǐng)取和保管. 7. 檢查客人用餐情況，做好督導(dǎo)，檢查適時糾正提高服務(wù)員的工作操作水平， 處理客人一般性常見問題.8. 檢查餐廳設(shè)備設(shè)施及餐具、用具完好，如有問題及時下單給工程部解決.9. 隨時保持與各部門協(xié)作. 10. 做好每日營業(yè)后收尾工作，關(guān)閉燈、空調(diào)、開水器、電、門、煤氣，檢查. 二、西餐廳領(lǐng)班工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無異常情況.2. 每日對報到、考勤情況認(rèn)真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況，并 依據(jù)違紀(jì)情況作出