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正文內(nèi)容

三亞金棕櫚度假酒店餐飲部崗位職責(zé)(編輯修改稿)

2025-05-04 22:38 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 流程一、 領(lǐng)位開(kāi)市工作流程 每日提前15分鐘打卡上班后,方可視作正式到崗. 每日準(zhǔn)時(shí)參加樓面班前例會(huì). 了解、熟知當(dāng)天預(yù)定客情的情況,并認(rèn)真記錄在工作筆記本上. 到指定地點(diǎn)領(lǐng)取菜單、酒水牌等. 做好迎賓區(qū)域、迎賓臺(tái)、門(mén)窗、地面花草的衛(wèi)生,如有必要通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),并聯(lián)系相關(guān)部門(mén)及時(shí)處理較大衛(wèi)生問(wèn)題. 取出早點(diǎn)心餐卡,7:00前一切準(zhǔn)備就緒,在崗候客光臨.二、 領(lǐng)位收市工作流程 送走最后一位客人后,方可進(jìn)行收市工作. 填寫(xiě)好迎賓工作日記,交接班本. 收拾迎賓工作臺(tái)上所有的工作用具,鎖好迎賓臺(tái)抽屜. 將菜單、酒水牌存放到指定地點(diǎn). 完成好上級(jí)布置的其它各種工作. 報(bào)告收市情況,征得主管同意后,方可下班.四、中餐樓面服務(wù)員工作流程 每日提前15分鐘 打卡上班后,方可視作正式到崗. 打卡后,各自站好列隊(duì),餐廳主管主持召開(kāi)班前例會(huì),檢查各自?xún)x容儀表,根據(jù)情況抽查,傳達(dá)上級(jí)工作指示,以及對(duì)前一天工作的總結(jié)及每餐的預(yù)訂客情況和當(dāng)天工作的布置人員崗位分派. 進(jìn)入餐廳后,首先檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況,有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉,必要時(shí)報(bào)告上級(jí),通知客房部更換. 檢查餐廳的照明情況,空調(diào)溫度. 檢查各區(qū)域的桌椅擺設(shè)是否正確整齊完整. 檢查餐廳地板衛(wèi)生、墻面、墻角衛(wèi)生,并隨時(shí)保持干凈. 檢查餐廳內(nèi)各自所管轄區(qū)域的花草情況,有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉,必要時(shí)要報(bào)告上級(jí),通知客房部更換. 檢查毛巾消毒柜內(nèi)毛巾數(shù)目,每個(gè)區(qū)域的消毒柜內(nèi)必須有備足,至少兩框以上數(shù)量毛巾備用. 檢查家私柜內(nèi)碗、碟、筷、勺的存放情況,家私柜內(nèi)所有的餐具、服務(wù)用具必須碼放整齊、合理、干凈、衛(wèi),每個(gè)家私柜存放碗、碟可以依區(qū)域不同有差異,但每個(gè)品種必須齊全,數(shù)目與開(kāi)桌率、翻臺(tái)率相匹配.檢查工作臺(tái)衛(wèi)生,做到工作臺(tái)上無(wú)污跡、無(wú)雜屑、臺(tái)面整潔光亮,靠背、拉門(mén)無(wú)破損、油污、各種尺寸型號(hào)布草是否碼放整齊、合理、數(shù)量充足.1檢查玻璃器的備放情況及各種型號(hào)的酒杯、酒具存放的最在量要夠五桌客人使用.1檢查印刷品、菜單使用和備用情況,如有需要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班領(lǐng)用、更新.五、中餐宴會(huì)擺臺(tái)規(guī)范 程序 標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明鋪臺(tái)布(220cmX220cm)按圓桌臺(tái)面大小選取尺寸適合的臺(tái)布,檢查臺(tái)布潔凈度、無(wú)破損、立土外桌一側(cè),都開(kāi)臺(tái)布,平鋪于臺(tái)面上,、檢查鋪臺(tái)效果、清潔平整、無(wú)皺褶.10人桌使用,12人桌可使用放轉(zhuǎn)盤(pán) 檢查玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)清潔度、無(wú)破損 放輪軸于臺(tái)面中心,再放上轉(zhuǎn)盤(pán),中心于臺(tái)面中心重合轉(zhuǎn)動(dòng)自如擺骨碟從主位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,定餐碟正壓臺(tái)布鼓縫每位餐碟正對(duì)每張餐椅的椅背中心。要求店徽朝上正對(duì)賓客。確保碗碟無(wú)污無(wú)損擺翅碗、匙羹、味碟翅碗放在餐碟左上方,其下端邊緣距餐碟1 cm, 、匙羹放在翅碗內(nèi),、味碟放在餐碟右上方,與翅碗在同一水平中軸線上,其左端邊緣距翅碗右端邊緣約1cm。擺酒水杯擺放三中酒水杯,采用從左到右,由大到小水平成一直線,、啤酒通用杯(水杯)正放于翅碗前方,甜酒杯放于啤酒杯右邊,烈酒杯放于啤酒被右邊,三種烈酒杯杯口距離約為1 cm.杯口朝上擺筷子、 筷子架筷子架橫擺于味碟右側(cè)約1 cm,、筷子放在筷子架上,前端突出5 cm, cm,、筷子應(yīng)與餐碟縱軸平行.筷子配有筷套,圖,案與文字正面朝向客人擺放牙簽盛裝牙簽袋放在餐碟與筷子的中間. 圖案正對(duì)客人擺煙灰缸取清潔無(wú)損煙盅4個(gè),從正主位席位右側(cè)開(kāi)始每`隔兩個(gè)座位擺放1個(gè),煙缸前方距酒杯上端邊緣約5 cm架煙孔要朝向客人. 口布折花突出主位、副主位,將餐巾折花的觀賞面朝向客人.擺放鮮花、 臺(tái)號(hào)插好的鮮花置于轉(zhuǎn)盤(pán)中央,.臺(tái)號(hào)置于花瓶前朝向大門(mén).擺放椅子椅子邊緣應(yīng)與臺(tái)布下垂部分垂直相距約1 、坐椅間距離相等,坐椅與餐具縱軸線合一.檢查擺臺(tái)效果每套餐具的擺放間距相等,且不小于15 、整齊劃一,美觀大方、符合標(biāo)準(zhǔn).擺公用碟、 公勺、公筷公用碟放在正、副主人席的正前方碟邊距葡萄酒杯底托2 、公勺放桌心一側(cè),公筷放靠桌邊一側(cè)勺柄朝左,筷柄朝右,成為對(duì)稱(chēng)形,勺與筷中間間距1 cm,、10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺放4套,另外兩套擺在臺(tái)布的十子線兩端,應(yīng)呈十子形.六、 散餐操作流程第一、了解當(dāng)天供應(yīng)品種、備料.(1) 餐廳服務(wù)員必須了解當(dāng)天廚房供應(yīng)的食品品種,例如:當(dāng)天例湯、海鮮、時(shí)蔬、甜品、水果,還有當(dāng)月推出的特別介紹,了解沽清單.(2) 開(kāi)餐前必須備好料,以備客人要時(shí)能及時(shí)提供,例如:醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱香巾及托盤(pán).第二、開(kāi)市前的檢查工作.(1) 臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無(wú)缺口、席巾無(wú)污損.(2) 臺(tái)椅的擺設(shè):椅子干凈無(wú)灰塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或成圖案型.(3) 工作臺(tái):餐柜擺設(shè)、托盤(pán)要求安放整齊劃一、餐柜布整齊無(wú)歪斜.第三、迎接客.(1) 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),迎賓員以鞠躬禮,熱情地招呼客人:“歡迎光臨,先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)幾位呢?”(如果是外國(guó)客人,應(yīng):“good afternoon/good evening. Wele our restaurant ,sir/miss . how many ? ”):把客人帶到座位后拉椅請(qǐng)坐,雙手把菜譜遞給客人,并說(shuō)先生/小姐,這是我們的菜譜.”(如是外國(guó)客人,應(yīng):Mr/Miss,here is our meun .” )(一定要記住女士?jī)?yōu)先),說(shuō)話語(yǔ)氣要親切,使客人有得到特別尊重的感覺(jué).(2) 餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐前的五分鐘站在分管的崗位上等候開(kāi)餐,迎接客人:站在崗位時(shí)要注意姿勢(shì),兩手自然垂下向后,肩平,挺胸而立,不叉腰,服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓安排客人座位,問(wèn)茶,并先將女性就座的椅拉出,在她坐下時(shí),徐徐將椅子靠近餐桌.第四、服務(wù)細(xì)節(jié).(1) 遞巾問(wèn)茶:從客人右邊遞巾,并說(shuō):“先生,請(qǐng)用香巾,要求語(yǔ)氣親切,保持微笑.(2) 落巾:將席巾解開(kāi),輕輕地放在客人雙手上,如客人暫時(shí)離開(kāi),重疊席巾為三角形,平放在餐位的右邊.(3) 斟禮貌茶:將茶杯連碟放于托盤(pán)上,斟茶至八分滿(mǎn),從客人右側(cè)遞上.(4) 上醬油:用白工作巾墊好醬油壺,放醬油碟在托盤(pán)上,斟醬油二成滿(mǎn),輕輕放回原位.(5) 收香巾:用香巾夾逐條夾進(jìn)盤(pán)中拿走.(6) 點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷(xiāo)飲品:在客人看了菜牌一會(huì)兒,即上前微笑地詢(xún)問(wèn):“先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?“/先生小姐請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)些什么菜呢?”“我們菜是挺、不錯(cuò)的,今天有特別的品種 要不要嘗一下呢?”.如客人所點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說(shuō):對(duì)不起,“,應(yīng)復(fù)述給客人聽(tīng),并詢(xún)問(wèn)是否有錯(cuò)漏等等.(7)、收回菜譜、酒水牌、由領(lǐng)班或迎賓員集中放在迎賓臺(tái)以作備用.(8)、落單.(9)、上湯、上菜的要求:班地喱服務(wù)員協(xié)助樓面服務(wù)員上菜,上菜后才能揭開(kāi)菜蓋,報(bào)出菜名:,要求每碗均勻,然后從客人右側(cè)遞上.(先女賓后男賓):上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量),主動(dòng)征詢(xún)客人是否要白米飯等:上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“先生/小姐,你的菜已上齊“,并尋客人是否要增加什么.(10)介紹水果、甜品:菜上齊后,選甜品、甜品.(11)巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙灰缸有兩個(gè)以上煙頭,就要馬上撤換,并將空碟及湯碗撤走,把所有的酒水單及菜單拿到收銀臺(tái)處預(yù)先打單.(12)收撤菜碟餐具:菜碟:先征得客人同意,才能收采碟(除空碟外):當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯(有飲料除外)(13)、上甜品、水果:上甜品:在分菜車(chē)上分好后,逐一遞送給客人:上水果前:視何品種,派上骨碟、刀放在右邊、叉放在左邊,小匙羹等.(15)、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾,在客人的右邊,鞠躬并有禮貌地說(shuō):“多謝!”,把錢(qián)夾放在客人的面前,打開(kāi)并放上一支筆,用手指示總數(shù)結(jié)付后收回夾子并有禮貌地致謝!雙手奉還,以鞠躬禮送客.(五)餐后的檢查工作(1) 、客人走后,應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品.(2) 收撤餐具應(yīng)先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào):再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理現(xiàn)場(chǎng)、重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣.七、 宴會(huì)操作流程第一、 迎客人入座.第二、 落席巾、脫筷套、問(wèn)茶水、倒茶水、上醬油.第三、 問(wèn)酒水、倒酒水.第四、 上菜、分菜.第五、 席間服務(wù).第六、 上主食、甜品.第七、 詢(xún)問(wèn)客人是否撤下桌面上臟的餐具.第八、 上熱毛巾.第九、 上最后一道熱茶水.第十、 上水果.第十一、 上鮮花表示客人用餐結(jié)束.第十二、 結(jié)帳、送客.第十三、 拉椅歸位恢復(fù)原樣.八、 備餐間工作規(guī)范 每日準(zhǔn)點(diǎn)打卡上班后,并在部門(mén)簽到,方可視作正式上崗. 每日每次必須準(zhǔn)時(shí)參加樓面班前例會(huì). 負(fù)責(zé)檢查各佐料、各醬料的儲(chǔ)備情況,每個(gè)品種的佐料、醬料準(zhǔn)低備量至少夠十臺(tái)客人用量以上,如需補(bǔ)充須及時(shí)通知廚房準(zhǔn)備. 負(fù)責(zé)檢查煤氣罐、煤氣灶各種推車(chē)的完好情況,完好率必須達(dá)到100%,各式推車(chē)必須在七點(diǎn)前備齊品種,. 負(fù)責(zé)檢查方托、木夾、湯勺、漏勺、菜譜、酒精等服務(wù)器具、用具的儲(chǔ)備樹(shù)木和完好情況,部門(mén)所有相關(guān)服務(wù)器具必須干凈衛(wèi)生,擺放整齊、合理. 負(fù)責(zé)檢查第二梯度佐料、醬料的儲(chǔ)備情況,如有需要及時(shí)通知填單請(qǐng)購(gòu). 負(fù)責(zé)檢查布草送洗、領(lǐng)取工作,嚴(yán)格按部門(mén)《布草送洗條例》操作. 負(fù)責(zé)班地喱所轄區(qū)域地板、墻角、門(mén)、窗以及工作柜、開(kāi)水器等家私的衛(wèi)生工作.九、備餐間出菜程序冷拼主菜湯羹白灼煎炸類(lèi)熱炒類(lèi)海鮮類(lèi)蔬菜類(lèi)主食甜品水果上菜規(guī)則: 先冷后熱、先葷后素,先名貴后一般、先炒后燒,先咸后甜,先上菜后上點(diǎn)心十、食品生產(chǎn)程序原材料粗加工半成品成品即:原材料進(jìn)入廚房后經(jīng)過(guò)水臺(tái)(即粗加工)加工后經(jīng)砧板腌制或定量后成為半成品,再經(jīng)過(guò)炒鍋烹制后成為成品(即熟食品).第四節(jié)、西餐廳服務(wù)流程和工作規(guī)范一、西餐廳主管工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況.2. 每日對(duì)報(bào)到、考勤情況認(rèn)真檢查,遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況,并依據(jù)違紀(jì)情況作出相應(yīng)的處理.3. 依當(dāng)天天氣情況的明暗開(kāi)營(yíng)業(yè)區(qū)域筒燈或日光燈.4. 檢查佐料、醬料、煤氣等準(zhǔn)備情況,安排樓面服務(wù)員從洗碗間取回洗滌好的餐用具.5. 檢查餐廳各崗位在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)至少一名服務(wù)員在崗,并保持良好的紀(jì)律. 6. 檢查餐廳地板(地毯)、墻面、墻角衛(wèi)生、所有范圍家私干凈衛(wèi)生. 檢查各分區(qū)域物品存貨情況,注意物品的及時(shí)領(lǐng)取和保管. 7. 檢查客人用餐情況,做好督導(dǎo),檢查適時(shí)糾正提高服務(wù)員的工作操作水平, 處理客人一般性常見(jiàn)問(wèn)題.8. 檢查餐廳設(shè)備設(shè)施及餐具、用具完好,如有問(wèn)題及時(shí)下單給工程部解決.9. 隨時(shí)保持與各部門(mén)協(xié)作. 10. 做好每日營(yíng)業(yè)后收尾工作,關(guān)閉燈、空調(diào)、開(kāi)水器、電、門(mén)、煤氣,檢查. 二、西餐廳領(lǐng)班工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況.2. 每日對(duì)報(bào)到、考勤情況認(rèn)真檢查,遲到、缺勤、儀容儀表等違紀(jì)情況,并 依據(jù)違紀(jì)情況作出
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