【正文】 一、 熱菜崗位每天負(fù)責(zé)檢查當(dāng)天所需的食品原料、湯汁及爐頭的清潔與維護(hù)保養(yǎng)和物品的擺放是否恰當(dāng).二、 冷菜崗位每天負(fù)責(zé)刀具及用具的消毒清潔和檢查冷菜原材料是否備齊與冷菜以及冰箱的食品擺放與衛(wèi)生.三、 餅房崗位每天負(fù)責(zé)檢查菜牌上所需的面包，糕點(diǎn)是否備齊，以及所用的用具的消毒清潔擺放對(duì)烤箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng).第三節(jié) 中餐廳服務(wù)流程和工作規(guī)范一、中餐廳主管工作流程 到崗、簽到、點(diǎn)名、開班前會(huì)、檢查員工儀容儀表、服務(wù)用具、圓珠筆、打火機(jī)、開瓶器、印章、講解預(yù)訂情況、安排各崗位工作. 安排人員用早餐. 做好一切接待準(zhǔn)備工作，檢查例會(huì)時(shí)所安排的工作，餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的衛(wèi)生情況，桌椅擺放、燈光照明、綠色植物有無(wú)枯黃、用具、餐具、布草、明檔用具準(zhǔn)備是否充分. 候客服務(wù)、巡視餐廳、督導(dǎo)服務(wù)技巧、處理客人投訴、處理突發(fā)事件、重要事情報(bào)告經(jīng)理、做好補(bǔ)位服務(wù)、注意整個(gè)餐廳客流的買單情況. 早市結(jié)束，安排領(lǐng)班到部分人用餐、另一部分人做好早市收尾工作，擺午市用餐臺(tái)面. 開例會(huì)總結(jié)早市的工作情況，講解預(yù)訂情況，抽查當(dāng)日沽清，傳達(dá)上級(jí)工作安排，安排所有人的午餐接待. 檢查所安排的午餐準(zhǔn)備工作，流水線柜內(nèi)的毛巾備量，餐具、用具、布草、醬汁印刷品、玻璃器等一切工作是否完善，并根據(jù)餐廳內(nèi)的溫差及光線，及時(shí)關(guān)空調(diào)燈，做好節(jié)能工作. 一切檢查就緒，站崗候客，為客點(diǎn)單、做補(bǔ)位服務(wù)，解決客人的用餐要求，盡量使客人滿意，不出現(xiàn)投訴. 開班后例會(huì),總結(jié)午市的工作情況、安排早晚班工作及交接. 檢查整個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)域的收尾工作，是否統(tǒng)一、規(guī)范、準(zhǔn)備午休.1 到崗、簽到、點(diǎn)名、開班前例會(huì)、安排晚餐接待工作，講解預(yù)訂情況，再次抽查沽清，傳達(dá)上級(jí)的工作要求.二、中餐廳領(lǐng)班工作流程 每日提前15分鐘到崗開門，并檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況. 每日對(duì)報(bào)到、考勤情況認(rèn)真檢查，遲到、缺勤、儀容、儀表等違紀(jì)者予書面記錄于《班務(wù)日記》，并依據(jù)違紀(jì)情況做出相適處罰. 每日早開啟開水器、消毒柜及依當(dāng)日天氣情況的明暗，開餐廳筒燈和花燈及餐廳外圍燈. 班地喱領(lǐng)班安排人員作作料、醬料、煤氣等準(zhǔn)備及班地喱范圍內(nèi)開水器、門、窗、地板、墻面、服務(wù)用具、餐具各式推車，布草的清點(diǎn)、器具、用具、有預(yù)備，樓面及時(shí)安排人員從洗碗間取回洗滌好的餐用具. 隨時(shí)保持餐廳各崗位在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)至少有一名領(lǐng)班和兩名服務(wù)員在崗，并保持良好的紀(jì)律. 每日向廚房了解當(dāng)、天海鮮、蔬菜等各類原料的供應(yīng)情況，抽查每位當(dāng)值服務(wù)人員不地本日供應(yīng)情況的了解，無(wú)特殊情況，沒天7：30至11：00，下午17：00準(zhǔn)時(shí)主持召開班前例會(huì). 隨時(shí)保持餐廳地板衛(wèi)生、墻面、墻角衛(wèi)生、桌椅擺放整齊劃一，所有樓面范圍內(nèi)家私干凈衛(wèi)生. 隨時(shí)注意清點(diǎn)中餐廳樓面所有物品存貨情況，注意物品及時(shí)領(lǐng)取和保管，外借小件物品除須出具書面借條外，還必須報(bào)經(jīng)理、主管同意，大件物品借用，必須報(bào)餐飲部經(jīng)理同意后，方可借出，而且經(jīng)手人必須負(fù)責(zé)退還、退回的檢查，有問題及時(shí)向上級(jí)報(bào)告.三、中餐廳領(lǐng)位工作流程一、 領(lǐng)位開市工作流程 每日提前15分鐘打卡上班后，方可視作正式到崗. 每日準(zhǔn)時(shí)參加樓面班前例會(huì). 了解、熟知當(dāng)天預(yù)定客情的情況，并認(rèn)真記錄在工作筆記本上. 到指定地點(diǎn)領(lǐng)取菜單、酒水牌等. 做好迎賓區(qū)域、迎賓臺(tái)、門窗、地面花草的衛(wèi)生，如有必要通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并聯(lián)系相關(guān)部門及時(shí)處理較大衛(wèi)生問題. 取出早點(diǎn)心餐卡，7：00前一切準(zhǔn)備就緒，在崗候客光臨.二、 領(lǐng)位收市工作流程 送走最后一位客人后，方可進(jìn)行收市工作. 填寫好迎賓工作日記，交接班本. 收拾迎賓工作臺(tái)上所有的工作用具，鎖好迎賓臺(tái)抽屜. 將菜單、酒水牌存放到指定地點(diǎn). 完成好上級(jí)布置的其它各種工作. 報(bào)告收市情況，征得主管同意后，方可下班.四、中餐樓面服務(wù)員工作流程 每日提前15分鐘 打卡上班后,方可視作正式到崗. 打卡后，各自站好列隊(duì)，餐廳主管主持召開班前例會(huì)，檢查各自儀容儀表，根據(jù)情況抽查，傳達(dá)上級(jí)工作指示，以及對(duì)前一天工作的總結(jié)及每餐的預(yù)訂客情況和當(dāng)天工作的布置人員崗位分派. 進(jìn)入餐廳后，首先檢查餐廳內(nèi)有無(wú)異常情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時(shí)報(bào)告上級(jí)，通知客房部更換. 檢查餐廳的照明情況，空調(diào)溫度. 檢查各區(qū)域的桌椅擺設(shè)是否正確整齊完整. 檢查餐廳地板衛(wèi)生、墻面、墻角衛(wèi)生，并隨時(shí)保持干凈. 檢查餐廳內(nèi)各自所管轄區(qū)域的花草情況，有積塵、枯箐黃葉和必須清理掉，必要時(shí)要報(bào)告上級(jí)，通知客房部更換. 檢查毛巾消毒柜內(nèi)毛巾數(shù)目，每個(gè)區(qū)域的消毒柜內(nèi)必須有備足，至少兩框以上數(shù)量毛巾備用. 檢查家私柜內(nèi)碗、碟、筷、勺的存放情況，家私柜內(nèi)所有的餐具、服務(wù)用具必須碼放整齊、合理、干凈、衛(wèi)，每個(gè)家私柜存放碗、碟可以依區(qū)域不同有差異，但每個(gè)品種必須齊全，數(shù)目與開桌率、翻臺(tái)率相匹配.檢查工作臺(tái)衛(wèi)生，做到工作臺(tái)上無(wú)污跡、無(wú)雜屑、臺(tái)面整潔光亮，靠背、拉門無(wú)破損、油污、各種尺寸型號(hào)布草是否碼放整齊、合理、數(shù)量充足.1檢查玻璃器的備放情況及各種型號(hào)的酒杯、酒具存放的最在量要夠五桌客人使用.1檢查印刷品、菜單使用和備用情況，如有需要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班領(lǐng)用、更新.五、中餐宴會(huì)擺臺(tái)規(guī)范 程序 標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明鋪臺(tái)布（220cmX220cm）按圓桌臺(tái)面大小選取尺寸適合的臺(tái)布，檢查臺(tái)布潔凈度、無(wú)破損、立土外桌一側(cè)，都開臺(tái)布，平鋪于臺(tái)面上，、檢查鋪臺(tái)效果、清潔平整、無(wú)皺褶.10人桌使用，12人桌可使用放轉(zhuǎn)盤 檢查玻璃轉(zhuǎn)盤清潔度、無(wú)破損 放輪軸于臺(tái)面中心，再放上轉(zhuǎn)盤，中心于臺(tái)面中心重合轉(zhuǎn)動(dòng)自如擺骨碟從主位開始按順時(shí)針方向依次擺放，定餐碟正壓臺(tái)布鼓縫每位餐碟正對(duì)每張餐椅的椅背中心。三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：管事部領(lǐng)班生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB010職責(zé)描述1. 穿好工作服并整理好個(gè)人儀表后進(jìn)入洗碗間工作.2. 嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序進(jìn)行操作，確保餐具洗滌、清潔符合清潔衛(wèi)生要求.3. 重視工作質(zhì)量，注意安全、小心謹(jǐn)慎，洗滌的餐廚具輕拿輕放分類洗刷，減少破損.4. 按照管事部規(guī)定的各管轄區(qū)工作安排相互協(xié)作，積極主動(dòng)地完成當(dāng)日工作.5. 洗滌消毒后的餐廚具要及時(shí)分類、定點(diǎn)存放、方便取用并有防塵措施.6. 班前要檢查水箱、噴頭、隔渣網(wǎng)是否衛(wèi)生、然后打開自來(lái)水開關(guān)、龍頭、.7. 上崗后先檢查裝器 的大盆是否備好，內(nèi)裝的洗滌浸泡水是否備好，垃圾桶內(nèi)處是否清潔桶蓋是否蓋好.8. 每個(gè)星期將才能局柜、下水道、墻面清洗一次，地面隨時(shí)擦及時(shí)刷，收餐具前將所有本職工作清潔干凈.9. 每個(gè)星期進(jìn)行一次大掃除.10. 每個(gè)星期換兩次碗柜的墊布，柜內(nèi)隨時(shí)保潔.11. 虛心聽取領(lǐng)導(dǎo)意見，不斷提高工作效率.12. 定期保養(yǎng)、清潔機(jī)械和清潔用具.三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：中廚廚師長(zhǎng)生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB011職責(zé)描述 全面指揮中廚房的一切生產(chǎn)技術(shù)及日常工作. 負(fù)責(zé)檢查廚房人員出勤及工作質(zhì)量. 負(fù)責(zé)中、高檔菜肴的烹飪工作，負(fù)責(zé)筵席及首鍋工作. 負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新品種，經(jīng)常與樓面聯(lián)系、推銷積壓及新產(chǎn)品種. 做好次日進(jìn)貨計(jì)劃的審批工作，抓好出品毛利率，抓好進(jìn)貨質(zhì)量，降低成本. 常與頭砧溝通，清理雪柜積壓貨源. 合理指揮生產(chǎn)流程，做到暢通無(wú)阻，完善管理生產(chǎn)技術(shù)，合理使用原材料，把好出品質(zhì)量關(guān). 合理使用人才，充實(shí)廚房的技術(shù)力量. 配合餐飲部經(jīng)理工作.帶好徒弟，經(jīng)常與市場(chǎng)聯(lián)系，及時(shí)研發(fā)新菜品. 三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：中廚鍋頭生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB012職責(zé)描述一、頭鍋 全面指揮埋線的一切生產(chǎn)技術(shù)工作. 負(fù)責(zé)調(diào)湯、脆漿以起筵席菜為主，兼負(fù)責(zé)頭鍋的一切工作. 研究創(chuàng)新菜式，指導(dǎo)半鍋工作，帶好徒弟.二、二鍋 負(fù)責(zé)早上開檔滾等煨魚翅等工作，兼負(fù)責(zé)頭鍋的一切工作. 幫起大小筵席，研究創(chuàng)新菜式及協(xié)助頭線的技術(shù)工作. 帶好徒弟，指導(dǎo)三鍋工作.三、三鍋 負(fù)責(zé)調(diào)果汁、糖醋等一切汁類. 起一般筵席和例牌為主，兼顧宴席單尾及粉、面、飯等工作，以及頭鍋線的一切工作. 負(fù)責(zé)幫開早檔滾、炸、炆、等工作.三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：中廚砧板生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB013職責(zé)描述一、 頭砧 1. 懂得廚房貨源的產(chǎn)地、季節(jié)、成率和加工的方法鑒 別、使用等.2. 負(fù)責(zé)熟料，名貴干貨，原料刀工，卸火腿等，以及料頭切配，執(zhí)筵 席單名貴原料的腌制工作.3. 負(fù)責(zé)本崗位原料的領(lǐng)貨計(jì)劃（包括蔬菜瓜果 類）.4. 全面指揮開線的生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)常與埋線及營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，研究創(chuàng)新菜式，帶好徒弟，搞好教研活動(dòng)，做好次日營(yíng)業(yè)所需的一切進(jìn)貨計(jì)劃.二、 二砧板1. 懂得廚房貨源的產(chǎn)地、季節(jié)、成率和加工的方法與鑒別使用，懂得配制一般肉類的方法.2. 負(fù)責(zé)管理雪柜牲口（肉類原料）斬、出、切等，跟執(zhí)席牲口和幫正砧板工作.3. 研究創(chuàng)新時(shí)令菜式，指導(dǎo)第三砧工作.4. 帶好徒弟和做好砧板工作.三、 三砧負(fù)責(zé)生熟餡料制作和原料腌制，協(xié)助二砧板管理雪柜和宴席牲口肉類的備料與刀工.加工日常牲口肉類，做好砧板的一切工作.三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：中廚上什生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB014職責(zé)描述一、上什 負(fù)責(zé)熬上湯和蒸、煲、煎、燉扣全面技術(shù)操作. 指導(dǎo)幫上什發(fā)干貨的技術(shù)操作及發(fā)干貨，帶好徒弟.二、幫上什 幫上什起湯、和蒸、煲、煎、燉、扣工作. 負(fù)責(zé)早晚回籠開收、檔工作.三、（1）打荷 負(fù)責(zé)跟日常散單去菜，負(fù)責(zé)拿面粉、跟窩碟準(zhǔn)備工作，以及兼顧打荷線的一切工作. 負(fù)責(zé)清理荷臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生和晚上收后鍋檔.四、燒臘部（1） 燒鹵 做好日常的營(yíng)業(yè)品種生產(chǎn)及大、中、小型筵席的生產(chǎn)工作，保管 好鹵水及回收品種的處理工作. 經(jīng)常與樓面聯(lián)系，及時(shí)推銷積壓品種，做好成本控制工作. 負(fù)責(zé)次日營(yíng)業(yè)所需的原料進(jìn)貨計(jì)劃.五、 明檔 做好開市前及收市后的一切工作，分類排放掛好各類品種. 積極做好緊缺品種的補(bǔ)充工作，積極開發(fā)像生拼盤研究工作. 做好日常營(yíng)業(yè)及大、中、小型筵席，拼盤工作.三亞金棕櫚度假酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部職務(wù)：中廚水臺(tái)生效日期：200X年1月26日編號(hào)：F/BJOB015職責(zé)描述一、水臺(tái) 負(fù)責(zé)本崗牲口飼養(yǎng)、宰殺、保管、斬、起、剪、洗的全面技術(shù)操作及指導(dǎo)幫水臺(tái)工作. 懂得本崗范圍牲口的起貨成率. 下午幫砧板尾工作. 做好本崗進(jìn)貨計(jì)劃，負(fù)責(zé)磨好砧板及水柜崗位全部刀具，幾班前后的環(huán)境衛(wèi)生.二、幫水臺(tái) 負(fù)責(zé)宰殺牲口和斬、起、剪、拆、洗等技術(shù)工作. 早晚開收水臺(tái)檔，協(xié)助水臺(tái)工作，兼幫磨水臺(tái)砧板全部刀. 負(fù)責(zé)保管好各類蔬菜、瓜果、熟悉各種菜類瓜果類的剪改.