【文章內(nèi)容簡介】 防各類變質(zhì)腐爛，避免食品安全事故；１１、定期巡察儲存物品，發(fā)現(xiàn)異常及時匯報，合理處置，因保存不當或過期積壓食品；１２、嚴格執(zhí)行防盜、防毒制度，消除不安定隱患；１３、庫房內(nèi)嚴禁存放化學農(nóng)藥，有毒物質(zhì)及個人物品。Ｃ、核算員１、負責餐飲中心經(jīng)營分析工作，做好每日材料消耗登記工作，做到日清月結(jié)；２、負責查實材料物品使用情況，月末對倉庫進行盤點；３、負責對采購材料實施監(jiān)督；４、負責對收入銀員、保管員的監(jiān)督工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；５、負責餐飲中心經(jīng)營月報表編制工作，要求及時、準確、無誤；Ｄ、煤氣工崗位職責１）、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，認真檢查每個煤氣罐安全指標，煤氣房內(nèi)外不允許存放易燃易爆等物品；２）、煤氣房內(nèi)外注意安全防火，搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，煤氣罐要擺放整齊，嚴禁煤氣罐倒放或用熱水洗；３）、時刻注意煤氣和壓力，檢查煤氣減壓閥，認真填寫夜間和早晨煤氣房交班工作日記。４）、下班時認真檢查煤氣閥和總閥是否關(guān)閉，電燈、排氣扇等是否關(guān)好，是否將煤氣房內(nèi)異味排掉；５）、更換已用完的液化氣罐時，一定要加蓋罐帽，使用新?lián)Q來的液化氣罐時，必須用肥皂水檢查是否漏氣；６）、定期對液化氣罐進行檢修，并將檢修情況分別記錄在案。二、布局　　根據(jù)目前餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀，將整個餐飲中心的布局分為就餐區(qū)域和加工服務(wù)區(qū)域兩大部分；（一）、就餐區(qū)域的布局　　就餐區(qū)域的布局須根據(jù)整個建筑結(jié)構(gòu)的設(shè)計進行合理分配。Ａ、就餐區(qū)域的面積應(yīng)占整個營業(yè)面積的三分之二左右，隨著廚房生產(chǎn)效率提高與機械設(shè)備的大量使用可將廚房的面積適當縮小，就餐面積適當擴大。Ｂ、就餐區(qū)域設(shè)計的要求１）要有良好的采光設(shè)施，主采光面要盡能朝向陽光充足面，加強大廳的采光度，同時要有足夠的照明；２）要有良好的通風，采暖設(shè)施；３）要有流暢的疏散通道，樓梯設(shè)計要合理，走向要好，主通道不能少于兩個；４）座椅擺放要松散得當，桌與桌之間要留有必要寬的通道；５）大廳穹項要高，加強通風，不要造成有壓抑感；６）要有足夠多的洗手池、衛(wèi)生間；（二）加工服務(wù)區(qū)域布局　　加工服務(wù)區(qū)域分為：中央廚房、熱菜班、冷藏班、面食班、米飯班、洗消中心，售賣區(qū)域、庫房，各部分數(shù)量的多少是根據(jù)餐飲飲中心所處學校位置、學生數(shù)量多少、經(jīng)營項目劃分而定，并非教條，要從生產(chǎn)經(jīng)營活動的實際出發(fā)?！　】茖W的布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率和減少員工流失，從目前的餐飲服務(wù)看，中央廚房、熱菜廚房、冷葷廚房、面食廚房、米飯廚房，可統(tǒng)稱為廚房。１、廚房的設(shè)計要求Ａ、要保證廚房烹飪工藝過程的流暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象，廚房生產(chǎn)從原料購進開始，經(jīng)過初加工和切割、配份到烹調(diào)出品，是一項連接不斷的、循序漸近的工作，因此，廚房原料進貨和領(lǐng)用路線，菜品配份、烹制與出品線路，都要避免交叉回流，特別要注意防止烹調(diào)出菜與收餐、洗消交錯。物流與人流的路線在設(shè)計布局上應(yīng)給予充分考慮，要留足領(lǐng)料、清運垃圾的推車通道；Ｂ、各加工廚房要盡量安排合理，并務(wù)必靠近售賣區(qū)域?！　「骷庸N房應(yīng)相對集中、緊湊，這樣可以縮短食品原料的搬運距離，便于互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具，也有利于垃圾的集中清運，設(shè)置升降機（有樓層設(shè)置的）。升降機數(shù)量不應(yīng)少于兩臺，以此減輕廚師的勞動強度，提高工作效率，更加便于管理者集中控制和督導?！　N房要務(wù)必與售賣區(qū)域靠近，保證加工后菜點直接送至售賣區(qū)域進行銷售，保證供應(yīng)及時。同時，廚房工作人員也可參與售賣，減少勞動力成本支出。Ｃ、要充分考慮廚房的營銷功能　　廚房雖然是后臺，設(shè)計上也要獨具匠心，巧妙得體，可采用明廚形式，增強通透性，使學生對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)一目了然，刺激消費欲望，同時可以促進廚師衣著整潔，動作嫻熟，器具擺放整齊等；Ｄ、給員工創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)工作條件　　廚房的合理布局對于提高廚房的生產(chǎn)效率有著重要的意義，員工在一個生產(chǎn)流程流暢，環(huán)境舒適的條件下作業(yè)，也會很好地提高生產(chǎn)效率，因此，廚房的通風條件，照明效果、溫度控制噪音控制等問題應(yīng)全面考慮。２、廚房設(shè)計衛(wèi)生與環(huán)境要求Ａ、各加工檔口工作間必須嚴格分開，不能混合，避免交叉污染；Ｂ、烹調(diào)間與切配間必須分開（中央廚房的設(shè)立有效地回避了這個問題）；Ｃ、員工衛(wèi)生間應(yīng)專用并遠離加工間，保持距離，不小于３Ｍ；Ｄ、符合通風排煙與清潔等衛(wèi)生要求；　　一個環(huán)境干凈衛(wèi)生的廚房，必須有良好的通風排煙、采光的效果，空氣經(jīng)墻角進入，污染主體經(jīng)工作案臺上方排出；Ｅ、要有良好的進水管道，與排水系統(tǒng)，地面要有溝槽、地溝，堅持通、連、隔、平的原則；Ｆ、廚房照明要求注意光的方向、顏色覆蓋面、穩(wěn)定性，強度、方向應(yīng)為正上方，顏色以日光為主，覆蓋整個廚房，電流要相應(yīng)穩(wěn)定性，不宜強光；Ｇ、廚房溫度　　一般冬季２0－２4攝氏度，冷菜間為不超過２５攝氏度；Ｈ、廚房噪音　　盡可能將噪音降到最低，以確保員工在生產(chǎn)作業(yè)時不受噪音影響。３、具體廚房的設(shè)計布局Ａ、中央廚房　　中央廚房設(shè)立是現(xiàn)代大型廚房管理的重要標志之一，又可稱為加工性廚房。隨著高校后勤餐飲服務(wù)的發(fā)展與要求，中央廚房的功能與作用突顯得十分重要它將各廚房所需的原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工、切割、配份集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格標準進行生產(chǎn)運作，再分別供給各廚房進行烹調(diào)制作，中央廚房的優(yōu)點在于：（１）集中了原料的申訂、領(lǐng)用、減少了分散加工原料的麻煩和人力上的浪費；（２）有利于統(tǒng)一加工制作的規(guī)格及標準保證出品質(zhì)量；（３）便于測試原料的加工出凈情況，同時采用憑據(jù)領(lǐng)取半成品原料和原料成本的控制；（４）將各分廚房的所需要原料，集中在一起分割、加工、配份，便于原材料的綜合使用；（５）初加工相對固定專一，提高于員工操作的熟練程度，提高勞動效率；（６）有利于垃圾清運和衛(wèi)生工作進行。１）中央廚房的設(shè)計布局（１）中央廚房的設(shè)置分為主食加工、副食加工兩大部分；A）副食加工區(qū)域分為初加工、細加工、貯藏三部分；a、初加工分為青菜保管、摘洗、海產(chǎn)品及干貨制品發(fā)泡；b、細加工分為青菜加工、肉食品加工（生肉、熟制品，生、熟要分開）c、設(shè)置冷庫、青菜保鮮庫、恒溫庫；B）主食加工區(qū)域分為米飯加工、大眾普通面食蒸制為主，兩大區(qū)域要獨立，不可混用；因此中央廚房的面積要足夠大（2）中央廚房的設(shè)備配置切菜機、絞切兩用機、剎菜機、土豆去皮機、冷柜、貨架、案板清洗池、緩化池，大型蒸飯車，夾層鍋等；2）、熱菜檔口布局①熱菜檔口布局根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要設(shè)置，面積根據(jù)營業(yè)面積大小，中央廚房面積大小而定，但可以做適當?shù)目s小；②設(shè)備配置灶臺、水池、工作臺、冷藏柜；3）、面食檔口布局①大小面積也應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要設(shè)置；②設(shè)備配置和面機、壓面機、面條機、攪拌機、蒸車、餅鐺、面案工作臺、冷藏柜、炸鍋醒箱；4）、米飯檔口①設(shè)備配置蒸車、粥鍋、粥車、工作臺等；5）、冷菜檔口①冷菜檔口分為切配區(qū)和拌制區(qū)、二次更衣室、洗消區(qū)；②設(shè)備配置專用冷藏設(shè)備、灶臺、冷柜、紫外線殺菌燈；6）、洗消中心由于從事高校餐飲服務(wù)，餐具的使用量非常大，要求一餐一消毒，故而成立洗消中心不僅可以按照衛(wèi)生防疫要求進行洗消，同時可以減少設(shè)備、設(shè)施配置和用工數(shù)量，達到專人專管的目的，洗消中心的設(shè)置面積要大，一般在一樓。設(shè)備配置：大型洗碗機，大容量浸泡池、沖刷池、消毒蒸車、消毒柜，多個儲物柜；7）、售賣區(qū)域一般售賣區(qū)域設(shè)置在加工檔口的前面，便于食品搬運，并要留有足夠?qū)挼耐ǖ?，便于售賣人員走動，設(shè)置水池，便于衛(wèi)生清潔，區(qū)域大小，根據(jù)加工檔口大小而定。8）、庫房庫房分為主食庫、調(diào)料庫、酒水庫、雜品庫，位置一般設(shè)在一樓，與外界連接通暢的地方，要求避光、通風、不潮濕，遠離垃圾堆，環(huán)境衛(wèi)生要好。要有防蠅、防蟲、防老鼠設(shè)施。三、生產(chǎn)運行管理廚房生產(chǎn)運行管理是指對廚房菜點的整個生產(chǎn)加工制作過程所進行有效的、有計劃、有組織的系統(tǒng)管理與控制。廚房任何菜點的出品都需要經(jīng)過很多的生產(chǎn)程序，盡管品種較多，工藝流程復雜，總的來說大同小異，菜點的工藝流程按順序包括以下幾個階段：一、食品、原料選擇管理階段二、對原料進行預(yù)制加工階段三、加熱烹調(diào)階段四、成品出品階段下面就各階段所涉及的檔口與班組管理內(nèi)容表述如下：食品原料選擇階段食品原料選擇階段即原料采購管理階段（1）、原材料采購管理食品原料采購是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的起點，為廚房食品生產(chǎn)加工和銷售服務(wù)的順利進行提供物質(zhì)保障。組織好食品原材料采購工作，不僅能夠使食品生產(chǎn)加工和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動得以順利進行，同時，對于保證菜點質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本，加速資金周轉(zhuǎn)提高經(jīng)濟效益，都具有十分重要的意義。1）采購程序A、匯總原材料采購計劃B、聯(lián)系貨源C、原料驗收、入庫D、核銷2）、采購方法A、競價采購：將所需的采購原料選擇多個供應(yīng)商進行比較，從而進行采購。B、定點采購：比較后，將所需采購的常用原料指定給某個或某幾個供應(yīng)商。C、要約采購：將需要采購的食品原料與供貨商以書面合同、實物樣品或口頭形式訂貨的采購方法，又稱為預(yù)先訂購或期訂購；D、聯(lián)合采購：對分公司采購品種相同的物品為降低成本，聯(lián)合采購，形成批量，可以享受價格上的優(yōu)惠；E、集中采購：是一個企業(yè)在購進食品原料時，雖然每種原料的數(shù)量不大，但品種較多，可以選擇一家原料品種比較齊全的供貨商，所存原料場從一家購買。因為集中也可以提供優(yōu)惠價格供貨，以降低成本；無論何種采購方式其目的是選擇質(zhì)優(yōu)價廉的商品從而降低生產(chǎn)成本，提倡進行性價比。3）、原料質(zhì)量檢驗方法A、理化檢驗①物理檢驗法：是運用一些現(xiàn)代化的物理器械，對食品原料的一些物理性質(zhì)進行檢驗鑒定；②化學檢驗方法：是運用化學食品和化學試劑對食品原料進行一系列的檢驗鑒別；B、感官檢驗法：感官檢驗法是廚房和餐飲其他業(yè)務(wù)人員在實際工作是最實用、最簡便而又有效的檢驗方法，是一種經(jīng)驗檢驗的方法，它主要是借騰云駕霧于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通過看、聽、嗅、嘗、觸摸等方式對食品原料進行品質(zhì)檢驗鑒定。這種方法主要用于鑒定原料的外形結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤、氣味、滋味、硬度、重量、聲音以及包裝等方法的質(zhì)量情況。①視覺檢驗：就是運用肉眼對食品原料的外部特征進行檢驗，以確定食品原料品質(zhì)的好壞。品質(zhì)良好的原料都有一定的形態(tài)，如果食品原料形態(tài)發(fā)生改變，在一定程度上能反映出品質(zhì)的變化。通過了解形態(tài)、結(jié)構(gòu)的變化程度，就能判斷它的新鮮程度。同時，食品原料品質(zhì)的變化還可通過色澤的不同反映出來。視覺檢驗的應(yīng)用范圍較廣，凡是能直接用肉眼根據(jù)經(jīng)驗分辨品質(zhì)的，可采用這種方法對原料進行檢驗鑒別。但由于原料的形態(tài)、顏色、結(jié)構(gòu)變化較為復雜，因而其檢驗難度也較大，需要具有豐富的經(jīng)驗才能準確地鑒定出食品原料的優(yōu)劣；②嗅覺檢驗法：嗅覺檢驗法就是用鼻子鑒別原料的氣味，以確定食品原料品質(zhì)的好壞。許多原料都有其特有的氣味，職各種新鮮的肉類，雖都是肉脂香味，但卻又各不相同；優(yōu)質(zhì)花椒、大料、丁香等調(diào)料香味濃郁而純正。凡是不能保持其特有氣味或正常氣味淡薄，甚至出現(xiàn)一些異味、怪味、不正常的酸味等，都說明今日原料的品質(zhì)已發(fā)生某種程度的變化。③味覺檢驗法：就是用嘴、舌辨別食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鮮等味道及食品原料的口感，以確定食品原料品質(zhì)的好壞。通過對味道的檢驗就可確定食品原料品質(zhì)的優(yōu)劣。但這種方法只適用于那些能直接入口的熟料或半成品、水果及部分蔬菜類，有一定的局限性。④聽覺檢驗法：就是用耳朵聽聲音來鑒別食品原料品質(zhì)的優(yōu)劣。如西瓜可以用手拍擊，根據(jù)發(fā)出的聲音來判斷是否成熟；聽蘿卜的聲音也可以判斷是否糠心；用手搖晃雞蛋，根據(jù)其微弱的震動感和聲音，就可以判斷其是否新鮮，從而確定食品原料品質(zhì)的好壞。⑤觸覺檢驗法：就是用手指接觸按摸食品原料，檢驗其重量、彈性、硬度、光滑性、粘度、柔韌性等來鑒別食品原料的好壞。例如新鮮的肉類富有彈性，用手指壓會很快復平，不粘；新鮮的蔬菜大多因含水量多而重量較重，而不新鮮的蔬菜因失去水而變輕；干貨原料大部分品質(zhì)好的重量輕且適中，如果受潮發(fā)霉，重量就會增加等。感官檢驗鑒別食品原料品質(zhì)的方法，常用的有以上五種。這五種方法幾乎對所有的食品原料都適用，使用時往往不是單獨運用，有的食品原料為了能較準確定其品質(zhì)的好壞，則需要幾種方法同時并用。如檢驗肉類，就是先用鼻子嗅其是否有異臭味，然后看其形狀、顏色有無變化，還可以摸摸其質(zhì)地如何，這樣結(jié)合多方面的經(jīng)驗，就基本可以準確無誤地對肉的品質(zhì)做出正確的結(jié)論。4）部分副食品的質(zhì)量規(guī)格標準一覽：水產(chǎn)品采購質(zhì)量規(guī)格一覽表序號原料名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注1海蜇頭散裝顏色棕黑色,表皮硬有光澤呈半　,出水量小　2黑魚皮散裝表皮堅硬有彈性,呈半透明狀.　魚鱗少,出水量小,黑白相間　3海螺300500g/個帶殼、鮮活、個大肉多　4刀魚散裝寬約四指，冰衣少。魚身不脫油，　身清亮有光澤　5刺參812cm/個　6鯰魚1000g/條鮮活　7鯽魚250g/條鮮活　8小烏魚2000g/條鮮活,冰衣少　9海蜇皮脆嫩,無鹽粒,砂子等　10鱔絲散裝新鮮不帶骨　11蝦仁散裝冰衣少,無堿味,縮水少,融化　12鮮魷魚1000g/個新鮮,不帶冰,帶外膜　13海米散裝大小均勻,碎粒少　14水發(fā)黃玉參815cm/個大小均勻,發(fā)的不過　15草魚15002000g/條鮮活　16鱔魚250400g/條當天殺的,帶血　17魚肚　色微黃通透,塊整無斑　蔬菜采購質(zhì)量規(guī)格一覽表序號原料名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注1黃瓜散裝水分充足,色澤鮮綠 ,　直而挺　2心里美蘿卜散裝新鮮,不空心不