【文章內(nèi)容簡介】 下及時(shí)將刀叉撤下□ 西餐派菜要求服務(wù)員在派菜時(shí)要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均勻、姿態(tài)優(yōu)雅。西餐主菜分量重、品種多，分主菜時(shí)尤其要注意將葷素搭配均勻，注意不要將菜肴或湯汁濺到客人身上?！? 西餐派菜手法西餐通常使用服務(wù)勺、服務(wù)叉派送菜肴、服務(wù)勺、服務(wù)叉的正確使用手法如下：將勺面向上，用右手中指、無名指和小指稍加彎曲夾住勺把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夾住叉的中心部，讓勺把和叉把平行重疊并用中指、無名指和小指稍加彎曲夾住，讓食指墊于勺、叉之間。操作時(shí)，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指將服務(wù)叉向左分開，將服務(wù)勺插入猜中，用服務(wù)勺、服務(wù)叉將菜肴夾起。□ 基礎(chǔ)知識(shí)部分216。 內(nèi)容中餐上菜的原則與順序；幾種特殊菜肴的上菜方法；中餐分菜順序與方法；幾種代表性菜肴的分菜方法； 西餐派菜的順序和方法。216。 方式筆試或口試□ 操作技能部分216。 內(nèi)容考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐上菜服務(wù)依據(jù)上菜順序上菜從上菜口將菜肴送上餐桌菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴；語言表達(dá)準(zhǔn)確、語音語速適中、語態(tài)自然大方菜上齊后要告知客人并詢問是否還需夾菜或其他幫助整個(gè)操作程序無遺漏中餐分菜服務(wù) 分菜工具使用準(zhǔn)確、得當(dāng)分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻按分派順序分派菜肴在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務(wù)中餐分魚服務(wù)分魚服務(wù)程序無一漏剔魚骨動(dòng)作準(zhǔn)確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型如需分派，要求分量均勻在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成（4分鐘）216。 方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第四專題 餐巾折花l 基礎(chǔ)知識(shí)□ 餐巾的作用餐巾又稱口布，是宴會(huì)酒席中必備的保潔用品，也是臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座?！? 餐巾折花的選擇原則根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。根據(jù)接待對(duì)象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇。根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。根據(jù)賓主席位的安排選擇花型?！? 餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法： 正方折疊；長方折疊；長方翻角折疊；條形折疊；對(duì)角（三角）折疊；菱形折疊；錯(cuò)位（鋸齒）折疊；尖角折疊；提取翻折；翻折角折疊?！? 餐巾折花的擺設(shè)要求插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。要突出主位花。餐巾花的觀賞面對(duì)著客人（最佳欣賞角度為右傾45176。）。要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上的用品，不影響服務(wù)操作。l 操作技能□ 操作所需物品 托盤、餐巾、筷子、口杯。□ 餐巾折花的基本技法216。 疊堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。 疊的要求——熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)。216。 折將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指扣對(duì)成一線，指面向外，中線控制好下一個(gè)褶裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)指頭互相配合，向前推折。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折裥（直裥、斜裥）。折裥的要求——折花應(yīng)在比較光滑的臺(tái)面上進(jìn)行，以免因推不動(dòng)而將餐巾拉長。折時(shí)，拇指、食指緊緊推裥，不能松開；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。216。 卷 將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來分，可分為螺旋卷和直卷兩種。卷的要求——平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。216。 穿 是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技法。穿之前，餐巾一般都要打折。穿時(shí)，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉得均勻。穿的要求——穿時(shí)，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿裥時(shí)，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易散開。216。 翻 翻的含義較多，在餐巾折疊過程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。折疊花朵花瓣、鳥類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法。216。 拉折花中的拉，常常與翻的動(dòng)作相結(jié)合，在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。翻與拉一般都在手中進(jìn)行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。在翻拉的過程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會(huì)拉散餐巾，前功盡棄。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉。216。 捏捏主要用于做鳥嘴及其他動(dòng)物的頭部造型。操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個(gè)指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴。一般所捏的鳥嘴有下列幾種造型?！?餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準(zhǔn)備操作前要洗手消毒準(zhǔn)備好已消毒的托盤、水杯、餐巾、筷子檢查餐巾的正反面是否符合要求了解客人對(duì)花式的禁忌和喜好基本要求簡化折疊方法，要求一次成型餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧，符合宴會(huì)類型和特色準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技法注意事項(xiàng)操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口□ 中餐宴會(huì)杯花范例l 考核指南□ 基礎(chǔ)知識(shí)部分216。 內(nèi)容 餐巾的作用；餐巾折花的選擇原則與擺設(shè)要求；餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。216。 方式筆試或口試□ 操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐杯花5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯(cuò)落、美觀大方可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動(dòng)的用花西餐盤花3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的餐巾盤花，要求花型挺拔、整潔、美觀第五專題 鋪臺(tái)布l 基礎(chǔ)知識(shí)□ 臺(tái)布的種類臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。臺(tái)布有多種樣式和顏色。從臺(tái)布的質(zhì)地看，有提花臺(tái)布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、VISA臺(tái)布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺(tái)布、正方形臺(tái)布、異形臺(tái)布?！?臺(tái)布的規(guī)格180cm180cm的臺(tái)布，可供46人餐桌使用。220cm220cm的臺(tái)布，可供810人餐桌使用。240cm240cm的臺(tái)布，可供12人餐桌使用。260cm260cm的臺(tái)布，可供1416人餐桌使用。180cm360cm的臺(tái)布，可供西餐長臺(tái)使用。在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180cm180cm和220cm220cm的臺(tái)布。宴會(huì)廳通常使用240cm240cm和260cm260cm的臺(tái)布?！?鋪臺(tái)布的方法平鋪式；推拉式；撒網(wǎng)式；肩上式?！?在客人正在用餐的餐廳中撤換臺(tái)布的程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備 撤換餐臺(tái)上除公用品之外的所有物品并準(zhǔn)備好相同的干凈臺(tái)布，檢查干凈臺(tái)布 的正反面是否符合要求。移開臺(tái)布 將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然后把另半面臺(tái)布掀起，露出半張餐桌 撤下臺(tái)布把臺(tái)面上的用品從臺(tái)布上移到露出的半張餐桌上，將臺(tái)布朝上卷起，卷臟臺(tái)布的同時(shí)將碎屑等包卷起來，避免其撒在座位或地面上。鋪新臺(tái)布 在突出的半張餐桌上鋪干凈臺(tái)布，臺(tái)布中間折縫與餐桌中線重合，將對(duì)折臺(tái)布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面太不上。把折起的上半面臺(tái)布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味瓶、花插、煙灰缸等用具。□ 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站位將臺(tái)布折好，站立在副主人的位置上，準(zhǔn)備臺(tái)布。打開抓起將臺(tái)布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，用其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺(tái)布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧伋?。要求臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地。□ 中餐圍臺(tái)裙程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站立在副主人的位置上將臺(tái)布鋪好。根據(jù)宴會(huì)要求準(zhǔn)備好臺(tái)裙圍臺(tái)裙依桌沿按順時(shí)針方向?qū)⑴_(tái)裙打成折，并用按釘或尼龍搭扣固定。臺(tái)裙的折要下垂均勻。每個(gè)折相隔約5cm為宜□ 西餐長臺(tái)布鋪臺(tái)程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備將臺(tái)布折好，站立在長臺(tái)中間的位置上，準(zhǔn)備鋪臺(tái)布打開抓起將臺(tái)布打開，正面朝上，用大拇指和食指抓住靠身體的一邊，用其余三指快速抓住臺(tái)布的其余部分。注意兩手以中線為軸，間距要與肩