【文章內(nèi)容簡介】 葡萄酒,:紅酒、白、玫瑰紅和汽酒.（3）甜食酒(dessert wine)::雪莉、波特.（4）餐后酒(Liqueur):又稱力僑酒,糖分多助消化.按酒精含量分:（1）低度酒:20度以下稱低度,如啤酒、葡萄酒. （2）中度酒:20度40度之間,如:開胃病、利口酒、國產(chǎn)酒. （3）高度酒::白蘭地、茅臺.按酒吧習(xí)慣分類:（1）餐前酒（2）雪莉酒和波特酒（3）雞尾（4）威士忌（5）朗姆酒（6）金酒(GIN)（7）伏特加（8）干邑（9）利口酒（10）啤酒（11）特選葡萄酒(house wine)（12）軟飲料（13）熱飲(hot beverage)（14）礦泉水和果汁酒的風(fēng)格:即酒的色香味體作用于人,并給人留下的對于酒的一種綜合印象.第七章 發(fā)酵酒定義:是在釀酒的原料(谷物、水果等).【一】啤酒一、啤酒概念:是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料,英語稱“Beer”.目前世界上啤酒產(chǎn)量最高的是美國其次是中國.二、特點:啤酒具有很高的營養(yǎng)價值,含有17種人體必需的氨基酸和12種維生素,“液體面包”,啤酒酒精含量越高,酒質(zhì)越好,國際上公認(rèn)12度麥芽度以上稱高級啤酒.三、啤酒的原料:麥芽（malt）、啤酒花（hop）、【又稱為蛇麻花】酵母和水.【酶母又分兩類:用于愛爾啤酒的稱上發(fā)酵酵母(ALE),另一種是下發(fā)酵酵母（lager）.】 水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素,一般來說軟水適于淡啤,硬水適于濃啤.四、啤酒的釀造過程:大麥發(fā)芽干燥粉碎糖化過濾 煮沸 浸麥 加水 啤酒花、輔料 冷卻(5度—10度)發(fā)酵(7—10天)貯酒過濾 酵母 0度 裝瓶出售具有強烈的啤酒花的苦味和香味一般是上發(fā)酵(Ale),醇厚而清爽,下發(fā)酵(Lager)五、啤酒的分類:按顏色分:（1）淡色:白色和黃色【白色:呈水果香、小麥】【黃色:香氣突出】（2）濃色:棕和黑【紅里透黑】麥汁濃度分:（1）低濃度:7度—8度 酒精含量2%左右. （2）中濃度:11度—12度 %% （3）高濃度:厚麥汁濃度14度20度 %%是否經(jīng)過殺菌:（1）鮮啤酒又稱生啤,未經(jīng)殺菌,但符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。青島純生、桶裝的. （2）熟啤:經(jīng)過殺菌,保質(zhì)期長.注:皮爾森(pilsner)啤酒,是世界所有淡啤的規(guī)范.(捷克斯洛伐克比爾森鎮(zhèn)).六、世界著名啤酒品牌:美國:百威（Budweiser）,藍(lán)帶(Blue Ribbion),布什(Busch),幸福(Lucky),美樂(Miller),藍(lán)妹(Blue Girl)等.德國:慕尼黑(Munich),貝克斯(Beck`s),蘆云堡(Lowenbrau)等.英國:姜啤(Ginger beer),蓋尼斯(Guiness)等.澳大利亞:庫伯(Cooper),天鵝(Swan)等.荷蘭:喜力(Heineken)啤酒占世界產(chǎn)量第三位.捷克:皮爾森(Pillson Urgueu)等.丹麥:嘉士伯(Calsberg)等.墨西哥:卡薩布蘭卡(Carsa Blanca),科羅娜.日本：三得利（Suntory）、朝日（Asahi）、麒麟（Kirin）等。中國：青島、燕京、沈陽雪花、武漢中德、大梁山等。七、啤酒貯藏：（1）酒庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，干燥、無雜物。（2）陰涼、無陽光直射，直射后會渾濁。（3）生啤在10度以下，熟啤16度左右。（4）注意貯藏期限。（5）按先進先出的原則貯藏。（6）合理堆放，一般五、六層為宜。八、鑒別：（1）泡沫：是衡量啤酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，持久掛杯保持，4—5分以上者為佳品。（2）顏色：清澈透明。（3）香氣：濃郁的酒花香和麥芽清香。（4）口味：入口純正清爽，柔和，有愉快的芳香。九、服務(wù)操作：（1）可以是任何季節(jié)任何時間，佐任何食物，除以濃奶油為佐料的菜和甜食除外。 （2）最宜佐各種肉類及菜肴，有時也可用來調(diào)酒。 （3）一般啤酒的最佳飲用溫度在8度11度左右，高級啤酒12度左右。 （4）如果需加熱，可浸入40度熱水中。 （5）保持潔凈的杯子。 （6）倒酒時酒杯傾斜45角?！径棵拙埔?、中國黃酒：黃酒原料：糯米、粳米、黏黃米等。按含糖量分類四類：（1）干型：。如:元紅酒.（2）半干型：:加飯（3）半甜型:—:善釀（4）甜型:10克/.黃酒名品：（1）紹興酒：又稱鑒湖名酒。主要有A：元紅：又稱狀元紅。16度17度，干酒類。B：加飯酒：以元紅為基礎(chǔ)，多加原料的意思，干酒類。C：善釀酒：為紹興酒中珍品，屬半甜酒類。除以上外還有花雕、香雪、竹葉青。紹興酒被譽為舉世無雙的“東方名酒”和“酒中獨步”。（2）無錫老廒黃酒.（3）福州紅曲黃酒.（4）浙江紅曲黃酒.（5）山東即墨黃酒.黃酒的貯存:（1）適宜貯存在地下酒窖. （2）一般溫度控制在5度20度,濕度60%70%之間,黃酒不宜露天存放.（3）不宜與其他異味物或食品同庫貯存,破碎漏氣應(yīng)出庫.（4）不宜經(jīng)常受到振動,不能有強光照射.（5）不能用金屬器皿貯存黃酒.黃酒的飲用:（1）黃酒需加溫后飲用,加熱過程中可加少量的姜片,紅糖、話梅.（2）一般加熱至30度40度即可.（3）黃酒可與可樂、雪碧等碳酸飲料對飲.（4）可與中國白酒對飲增強酒味.（5）可作藥酒的基酒,如:當(dāng)歸黃酒(1藥:20酒).注:明朝以后,.二、清酒(Sake)又稱日本酒,是日本國酒.原料:基本上是大米、米酒曲、水.清酒的類型:（1）普通酒:最常用,價格便宜. （2）本釀造酒:原裝末期,添加釀造用酒精,口感好易飲用. （3）純米酒:只用出來率為70%以下的原料米、米曲、水制造. （4）吟釀酒:是制造出特殊吟味的意思,相當(dāng)奢侈.名牌:月桂冠、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭,質(zhì)量優(yōu)秀.特點:色渾呈淡黃色或無色,清亮透明,具有獨特的酒香,酒度16度左右.清酒的飲用服務(wù):（1）一般要求酒杯使用褐色或青紫色玻璃杯,應(yīng)清洗干凈.（2）一般以16度左右最適宜，如需要加溫飲用，一般加至40度50度，用淺平碗或小陶瓷杯。（3）可作為餐后酒，也可作佐餐酒?！救科咸丫疲╓ine）一、定義：就是以100%葡萄為原料經(jīng)過自然發(fā)酵而產(chǎn)生的酒。二、特點：（1）葡萄酒是歐美人在用餐時與食物一起享用的，又稱為佐餐酒。（2）含有豐富維生素，特別是B和C，幫助消化，促進內(nèi)分沁。（3）是一種滋補強身的飲料，預(yù)防和治療傷風(fēng)感冒。（4）意大利是產(chǎn)量第一，法國第二，西班牙第三，其中法國最著名。（5）是一種“活”飲料，并且是唯一的堿性含酒精飲料。三、葡萄品種介紹：白葡萄：（1）莎當(dāng)妮（Chardonnay）:是釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種，號稱“白葡萄之王”。（2）白蘇維濃（Sauvignon Blanc）:品質(zhì)一般，也有極佳的，比上面的酸度高。（3）白謝寧（Chenin Blanc）:上等白葡萄品種，最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛種植。（4）雷司令（Riesling）:又稱薏絲琳，又稱白葡萄皇后。德國（5）塞米雍（Semillon）:是釀制蘇特恩甜葡萄酒的白蘇維濃的配料，主要做配料。（6）慕斯卡（Muscat）:古老的品種，王朝白葡萄酒就用這種。紅葡萄：（1）(Cabernet Sauvignon):又稱赤霞珠,解百納是紅葡萄酒王國的國王,是法國波爾多地區(qū)紅葡萄酒的代表品種.（2）佳美(Gamay):產(chǎn)地法國,成熟早.（3）梅洛（Merlot）:產(chǎn)地法國波爾多,成熟顏色適中.（4）(Cabernet Franc):又稱品麗珠,原產(chǎn)地法國波爾多,主要用來混合葡萄酒.（5）黑比諾（Pinot Noir）:最好的葡萄品種之一,法國勃艮第.（6）蛇龍珠(Cabernet Gernischt):四、釀制過程:葡萄采集榨汁發(fā)酵入桶陳化裝瓶五、葡萄酒的種類:按含糖多少分類:（1）干葡萄酒:含糖量在4克/升以下,:Dry（2）半干葡萄酒:含糖量為4克—12克/升,:Semidry（3）半甜葡萄酒:含糖量為12克50克/升,:Semisweet（4）甜葡萄酒:50克/升以上,:Sweet按制造方法:（1）非發(fā)泡性葡萄酒（Still Wine）:占世界90%以上各種風(fēng)味都有,有紅酒（Red Wine）,白酒（White Wine）,玫瑰紅（Rose Wine）（2）發(fā)泡性葡萄酒(Sparkling Wine):由于發(fā)酵時氣體溶于酒中所以最有名的是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵的法國香檳酒(Champagne)（3）酒精強化葡萄酒(Fortified Wine):,從而保留糖分的方法,代表是波特酒（Porto）.西班牙雪莉（Sherry）.（4）混成葡萄酒（Flavored Wine）:有特殊風(fēng)味的葡萄酒.如:苦艾酒（Vermouth）以葡萄酒為基礎(chǔ)加入藥草.六、世界著名葡萄酒產(chǎn)地:品質(zhì)和種類居世界之冠,有“葡萄酒王國”之譽為了保持這個美稱,所以建立了等級制度.（1）特定地區(qū)所產(chǎn)的高級葡萄酒【V、Q、R、R、D】:A:原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒【】:（Appe llation d’origine Controlee）,是法國最優(yōu)秀的上等葡萄酒,它的產(chǎn)地區(qū)域越小,質(zhì)量越佳.B:特釀葡萄酒【】（Vins Delimites de Qualite Superieure 簡稱）:是優(yōu)良的地產(chǎn)酒.（2）佐餐葡萄酒【Vins de Table】A:土產(chǎn)葡萄酒【Vine de pays】:質(zhì)量略優(yōu)于佐餐酒. B:佐餐葡萄酒【Vine de Table】:檔次最低二、產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）:全世界最佳的葡萄酒產(chǎn)區(qū),位于法國西南部,波爾多原意是“水邊”.是酒中之后,它具有女性之柔順芳醇.（Burgundy）:位于法國東部,葡萄酒之王,它具有男子漢粗獷的風(fēng)格,并且必須用黑比諾作為原料.三、法其他產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)（Champagne）:代表是香檳酒,只有產(chǎn)于香檳區(qū),采用“香檳釀造法”,含糖量越少,:瑪姆（Mumm）公認(rèn)最佳香檳.四、德國葡萄酒:主要以白葡萄酒為主,品種是雷司令.五、意大利:產(chǎn)量第一.六、美國:第四大生產(chǎn)國,加州產(chǎn)量占主要,它是“美國葡萄酒的故鄉(xiāng)”.七、中國:張?？ㄋ固?、王朝（中法）、龍徽（中法）、威龍、新天.八、葡萄酒的服務(wù)操作:酒杯與容量:紅酒杯一般稍大,.飲用溫度(濃郁):紅酒一般18度左右,干白7度——8度。酒精及品質(zhì),酸度較高的白酒約10—12度。品酒:（1）看顏色:清澈,有光澤,通常紅酒越老顏色越淺,白酒越老顏色越深.（2）聞香味:先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒,再是動,比較.（3）嘗味道:舌尖對甜味最敏感,舌兩側(cè)對苦,舌根對酸,停留10秒左右.葡萄酒的服務(wù)（1）擦干凈酒瓶,向客人展示. （2）用開瓶器上的小刀割去頂蓋,最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶,防止沉淀物.（3）把瓶口擦干凈.（4）將螺絲鉆插入軟木塞的中心,至螺旋處沒頂.（5）拔出木塞,放入碟中,給客人檢驗.（6）倒少量酒給客人品嘗,認(rèn)可后斟酒.（7）倒酒時,酒標(biāo)?？腿?酒放在客人右邊.（8）紅酒3/4,白酒2/3.（9）供應(yīng)白酒應(yīng)置于冰桶.香檳服務(wù)操作（有人稱她為“愛情之酒”“魔鬼之酒”）步驟:（1）將酒充分冰鎮(zhèn),不要搖晃.（2）除去瓶封.（3）用手的大母脂壓住軟木塞的頂端,再用手扭開鐵絲套(以防軟木塞突然沖出).（4）除去鐵線及金屬蓋.（5）將右手抓住木塞,用左手握瓶底或瓶身,并成45度角,不要對著人,此時木塞會自行推出.（6）倒酒分兩次(因為汽泡)八分滿.注：（1）酒要冷,杯不冷,不能加冰塊. （2）香檳約有6個大氣壓,是汽車內(nèi)胎3倍的壓力.葡萄酒與食物的搭配.一般是紅酒配紅肉,白酒配白肉、海鮮,香檳配任何食物.飲用葡萄酒的順序:先喝清淡的,再喝濃郁的,先喝不甜的,再喝甜的,先喝白,再喝紅酒,先喝年輕,再喝成熟的酒.貯存:（1）酒須斜發(fā),橫躺或倒立,保持軟木塞的濕潤.（2）存放于陰涼之地,保持恒溫10—13度,溫度過低成熟停止,過高加快成熟度,縮短酒的壽命. （3）保持一定濕度:60%80%.超過75%酒標(biāo)易發(fā)霉. （4）:廚房、暖爐等. （5）避免震動,噪音,有異味的物品.著名雞尾酒:1/2杯橙汁、1/2甜白酒(香檳)、含羞草(Mimosa)用郁金香檳杯.第八章 蒸餾酒定義:又稱烈酒,是指以糖質(zhì)或粉質(zhì)為原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒.分類:根據(jù)原料分:果類、谷物類、植物類、,還有威士忌、金酒、伏特加.【一】谷物蒸餾酒一、中國白酒原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（凈）、糯米、大麥（沖）、甘薯等是主要原料。主要酒